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68、第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)：第一節(jié)食品污染及其預(yù)防

2019-03-19 11:09:5001:40 8562

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公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)：
第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)：
第一節(jié)食品污染及其預(yù)防：
1、雜環(huán)胺：
加熱溫度是雜環(huán)胺形成的重要影響因素，當(dāng)溫度從200℃上升至300℃時(shí)，雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。
2、多環(huán)芳烴類化合物：
多環(huán)芳烴類是由兩個(gè)以上苯環(huán)稠合在一起并在六碳環(huán)中雜有五碳環(huán)的一系列芳香烴化合物及其衍生物。
笨并芘是多環(huán)芳烴類化合物中的一種主要的食品污染物。熏烤類食物中含量較高。
3、N—亞硝基化合物：
N—亞硝化劑包括硝酸鹽、亞硝酸鹽及胺類物質(zhì)。
（我國(guó)規(guī)定在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每公斤食物0.5克，亞硝酸鹽每公斤食物0.15克）
4、有毒金屬污染途徑：
（1）工業(yè)三廢
（2）食品生產(chǎn)加工過(guò)程污染
（3）農(nóng)藥和食品添加劑污染
（4）某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高
鉛、汞、鉻、砷等常稱為有毒金屬。
5、食品容器和包裝材料：
PVC本身無(wú)毒加熱后可分解成有毒的氯乙烯，所以聚氯乙烯不可作為食品保鮮膜。
聚碳酸酯塑料（PC）：聚碳酸酯塑料具有無(wú)味、無(wú)毒、耐油的特點(diǎn)，廣泛用于食品包裝。