唐魯孫《老湯驢肉開鍋香》

        前幾天有朋友告訴我，在臺(tái)北永和竹林路，有家北方人開的小飯館叫來來順，有驢肉賣，做法分鹵煮椒鹽兩種，驢肉是從北美直接進(jìn)口的，每天能賣一百多斤，每斤四百元，顧客以直魯豫三省人士較多，希望我去嘗試一番。

        談到驢肉。北方的人對(duì)驢肉都有特嗜，尤其魯東各縣更為流行。當(dāng)年北平有一種背著木頭柜子，沿街叫賣熟肉的小販，分“紅柜子”“白柜子”兩種，紅柜子專賣豬內(nèi)臟、豬下水，附帶面小火燒、煮雞子（北方管雞蛋叫雞子兒），木柜漆得紅如渥丹，所以叫紅柜子。賣羊頭肉、五香牛肉、椒鹽驢肉，都屬于白柜子，聽老一輩兒的人說賣羊頭肉、五香牛肉所用的柜子，都是白碴木頭不上漆，所以叫白柜子。至于賣驢肉的，雖然也屬于白柜子一行，可是驢肉總歸不算一種正常肉食，所以能用條編的筐子，而且掌燈后才準(zhǔn)上街叫賣，到了北洋政府，軍閥當(dāng)權(quán)時(shí)期，嗜食驢肉者多，湯鍋天天有驢肉賣，而沿街叫賣小販卜晝卜夜，就不完全夜行了。
        據(jù)此中老饕們談：“驢肉比牛肉味道香腴，含熱量高，肉的纖維細(xì)而無筋，冬季吃驢肉可以暖肚防寒。”

        北平賣驢肉的還附帶賣驢腎，一律盤在筐底，有主顧買，才拿出來切，因?yàn)榍谐鰜硐胥~錢，因此叫“錢兒肉”，切時(shí)多采斜切，故此又叫“斜切”，有一廣西百色姓廖的朋友，最喜歡吃些稀奇古怪的東西，有一年到北平來探親，聽說北平有湯驢肉可吃，輾轉(zhuǎn)打聽到天橋西市場，有一家竹樓茶館，樓下象棋，二樓圍棋，要吃驢肉請(qǐng)登三樓，三樓不過十多個(gè)座頭，把五毛錢放在桌中間，另再放兩毛錢在右手邊，伙計(jì)就會(huì)心照不宣帶您下樓到湯鍋店去指什么地方，割什么地方，然后下鍋烹炒，因?yàn)楫?dāng)年官廳所謂段兒上的，就是警察派出所，對(duì)于天橋一帶魚龍混雜，管理特嚴(yán)，驢肉可以大明大擺的叫賣，可是湯驢，就為法不許了。
        廖君并不一定喜歡吃驢肉，只是好奇而已，可是看了湯驢作坊慘不忍睹 的過程，連竹樓也沒敢回，就揚(yáng)長而去了。

        山東濰縣諸城，平素賣豬肉朝天鍋，一到 立冬，就有所謂牛肉老鍋、驢肉老鍋上市了，當(dāng)?shù)厝私欣襄仯鋵?shí)就是原湯原味，老鍋容量，都是深而且大，最少也能燉上二三十斤凈肉，鍋臺(tái)前擺滿了長條凳，鍋內(nèi)煮的是肥瘦兼?zhèn)渑Ｈ饣蝮H肉，油潤潤、香噴噴、熱騰騰的，真有引得人聞香下馬，知味停車的感受，鍋前擺滿了瓶瓶罐罐，酸咸麻辣五味俱全，任客自取，鍋邊四圍煨著面火燒，讓肉湯隨時(shí)浸潤著，肉要偏肥偏瘦，湯要油大油小要關(guān)照掌柜的一聲，無不照主顧的嗜好，盛好送到面前，讓您大快朵頤。有些趕集的朋友，甚至于帶一瓦罐老湯回去，當(dāng)年清史館館長柯邵認(rèn)為驢肉老湯，加大白菜、豆腐、粉條做成的大鍋菜，比吃什么美 食珍味，都來得好吃落胃。

        北方鄉(xiāng)間有若干地方是不吃牛肉的，在朔風(fēng)凜冽的冬天，有些富貴人家，做一大鍋驢肉粉絲白菜，再做幾個(gè)肉丸子擱在鍋同煮，請(qǐng)家中雇工吃頓犒勞，讓他們興高采烈，狼吞虎咽 吃一頓，第二天的工作必定是特別起勁，而且出活那都是老湯驢肉的魔力呢！

        青島早年名票李宗義，老生老旦戲都不錯(cuò)，（后來下海）他在青島有一次堂會(huì)戲上，有一出青石山飾演呂洞賓接劍斬狐唱砸了，他跟人打聽，說是北平老子生扎金奎對(duì)這出戲有獨(dú)到之處，而且能這出戲的龕瓤子唱嗩吶特別夠味，他于是不惜重金到北平禮 聘扎金奎到青島來給他仔細(xì)說說，他們相處兩個(gè)月非常融洽，扎要買一根濰縣名產(chǎn)嵌銀絲手杖，他順便陪扎到濰縣去買，有一天走累了，偶然吃了一次驢肉朝天鍋，幾兩白乾，驢肉老湯泡火燒，把個(gè)扎金奎吃得津津有味。認(rèn)為這是天下第一美味，回到北平，逢人夸贊，后來逗得毛盛戎（毛世來三哥唱花臉給世來管事）攛掇毛世來到青島唱了一期營業(yè)戲，同到北平，毛三說：“這趟青島收入雖不怎樣，可是老湯驢肉泡火燒可啃足了”。后來北平梨園行朋友到了山東都要嘗嘗老湯驢肉，現(xiàn)在臺(tái)北、永和的來來順有驢肉買，不知道梨園行有那幾位愛吃驢肉的朋友嘗過鮮了。