梁實秋：燒鴨

北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。

《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：

憶京都·填鴨冠寰中

爛煮登盤肥且美，

加之炮烙制尤工。

此間亦有呼名鴨，

骨瘦如柴空打殺。

嚴(yán)辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。

佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。

以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。

通州的鴨子師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。

以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。

塞進(jìn)口中之后，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。

填進(jìn)幾個之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見天日的小棚子里。

幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚，絕無活動余地，只是盡量給予水喝。

這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。

一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有。

抗戰(zhàn)時期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。

鴨一定要肥，肥才嫩。　　

北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發(fā)售的。

在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。

自從宜外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。

在家里打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。

附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。

他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。

主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。　　

填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。

同時用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。

但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當(dāng)然差得多。

有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪里，他說：

“有皮，有肉，沒有油?！蔽腋嬖V他：“你還沒有吃過北平烤鴨?！?/span>

所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。

在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。

鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。

館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家里去煮。

這一鍋湯，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。