汪曾祺：蠶豆

北京快有新蠶豆賣了。

我小時候吃蠶豆，就想過這個問題，為什么叫蠶豆？到了很大歲數(shù)，才明白過來，因為這是養(yǎng)蠶的時候吃的豆。

我家鄉(xiāng)附近沒有養(yǎng)蠶的，所以聯(lián)想不起來。

四川叫胡豆，我覺得沒有道理。

中國把從外國來的東西冠以胡、番、洋，如番茄、洋蔥。但是蠶豆似乎是中國本土上早就有的，何以也加一“胡”字？

四川人也有寫作“葫豆”的，也沒有道理。葫是大蒜。這種豆和大蒜有什么關(guān)系？

也許是因為這種豆結(jié)莢的時候也正是大蒜結(jié)球的時候？這似乎也是勉強。

小時候讀魯迅的文章，提到羅漢豆，叫我好一陣猜，想象不出是怎樣一種豆。

后來才知道，嗐，就是蠶豆。

魯迅當(dāng)然是知道全國大多數(shù)地方是叫蠶豆的，偏要這樣寫，想是因為這樣寫才有紹興特點，才親切。

蠶豆是很好吃的東西，可以當(dāng)菜，也可以當(dāng)零食。各種做法，都好吃。

我的家鄉(xiāng)，嫩蠶豆連內(nèi)皮炒。或加一點切碎的咸菜，尤妙。

稍老一點，就剝?nèi)?nèi)皮炒豆瓣。有時在炒紅莧菜時加幾個綠蠶豆瓣，顏色鮮明，也能提味。

有一個女同志曾在我家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)下落戶，說房東給她們做飯時在雞蛋湯里放一點蠶豆瓣，說是非常好吃。

這是鄉(xiāng)下做法，城里沒有這么做的。蠶豆老了，就連皮煮熟，加點鹽，可以下酒，也可以白嘴吃。

有人家將煮熟的大粒蠶豆用線穿成一掛佛珠，給孩子掛在脖子上，一顆一顆地剝了吃，孩子沒有不高興的。

江南人吃蠶豆與我們鄉(xiāng)下大體相似。

上海一帶的人把較老的蠶豆剝?nèi)?nèi)皮，香油炒成蠶豆泥，好吃。用以佐粥，尤佳。

四川、云南吃蠶豆和蘇南、蘇北人亦相似。云南季節(jié)似比江南略早。

前年我隨作家訪問團到昆明，住翠湖賓館。吃飯時讓大家點菜。

我點了一個炒豌豆米，一個炒青蠶豆，作家下箸后都說：“汪老真會點菜！”其時北方尚未見青蠶豆，故覺得新鮮。  

北京人是不大懂吃新鮮蠶豆的。北京人愛吃扁豆、豇豆，而對蠶豆不賞識。

因為北京人很少種蠶豆，蠶豆不能對北京人有魯迅所說的“蠱惑”。

北京的蠶豆是從南方運來的，賣蠶豆的也多是南方人。南豆北調(diào)，已失新鮮，但畢竟是蠶豆。

蠶豆到“落而為箕”，曬干后即為老蠶豆。老蠶豆仍可做菜。

老蠶豆浸水生芽，江南人謂之為“發(fā)芽豆”，加鹽及香料煮熟，是下酒菜。

我的家鄉(xiāng)叫“爛蠶豆”。北京人加一個字，叫做“爛和蠶豆”。

我在民間文藝研究會工作的時候，在演樂胡同上班，每天下班都見一個老人賣爛和蠶豆。

這老人至少有七十大幾了，頭發(fā)和兩腮的短髭都已經(jīng)是雪白的了。

他挎著一個腰圓的木盆，慢慢地從胡同這頭到那頭，啞聲吆喝著：爛和蠶豆……

后來老人不知得了什么病，頭抬不起來，但還是折倒了頸子，埋著頭，賣爛和蠶豆，只是不再吆喝了。

又過些日子，老人不見了，我想是死了。

不知道為什么，我每次吃爛和蠶豆，總會想起這位老人。我想的是什么呢？

人的生活啊……

老蠶豆可炒食。一種是水泡后炒的，叫“酥蠶豆”。

我的家鄉(xiāng)叫“沙蠶豆”。一種是以干蠶豆入鍋炒的，極硬，北京叫“鐵蠶豆”。非極好牙口，是吃不了鐵蠶豆的。

北京有句歇后語：老太太吃鐵蠶豆——悶了。我想沒有哪個老太太會吃鐵蠶豆，一顆鐵蠶豆悶軟和了，得多長時間！

我的老師沈從文先生在中老胡同住的時候，每天有一個騎著自行車賣鐵蠶豆的從他的后墻窗外經(jīng)過，吆喝“鐵蠶豆”……

這人是個中年漢子，是個出色的男高音，他的聲音不但高、亮、打遠(yuǎn)，而且尾音帶顫。

其時沈先生正因為遭受迫害而精神緊張，我覺得這賣鐵蠶豆的聲音也會給他一種壓力，因此我忘不了鐵蠶豆。

蠶豆作零食，有：入水稍泡，油炸。北京叫“開花豆”。

我的家鄉(xiāng)叫“蘭花豆”，因為炸之前在豆嘴上剁一刀，炸后豆瓣四裂，向外翻開，形似蘭花。

上海老城隍廟奶油五香豆。

蘇州有油酥豆板，乃以綠蠶豆瓣入油炸成。

我記得從前的油酥豆板是撒鹽的，后來吃的卻是裹了糖的，沒有加鹽的好吃。

四川北碚的怪味胡豆味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣。

蠶豆可作調(diào)料。作川味菜離不開郫縣豆瓣。我家里郫縣豆瓣是周年不缺的。

北京就快有青蠶豆賣了，谷雨已經(jīng)過了。