北宋元符三年隆冬歲尾，遼朝首都上京臨潢府籠罩在一片雪霧之中。城內(nèi)館驛里，北宋使臣陸佃送走了遼朝接待官員，披著厚皮襖，坐回交椅休息。
年初的時(shí)候，宋哲宗去世，皇弟端王趙佶繼位。遼朝作為北宋兄弟之國(guó)，循例派出使臣祭奠宋哲宗，恭祝宋徽宗。北宋當(dāng)然要遣使答謝，這正是陸佃此行的目的。不過(guò)，遼道宗耶律洪基身染重病，無(wú)法舉行宴會(huì)，各項(xiàng)禮儀從簡(jiǎn)。陸佃樂(lè)得省去繁文縟節(jié)，只待差事一了，動(dòng)身還朝。
此時(shí)，館驛中的契丹侍者端來(lái)一杯濃茶，給陸佃醒酒。這個(gè)侍者會(huì)說(shuō)漢話，做事也殷勤，與陸佃相處頗融洽。陸佃喝口茶，從桌上抓起兩個(gè)夾子，一個(gè)自己吃，一個(gè)遞給侍者。這是使團(tuán)隨行廚師為招待遼朝官員，專門做的一種北宋面食。侍者雙手捧著，卻不吃。陸佃問(wèn)他為什么不吃？侍者說(shuō)：“這是南朝食物，我要帶回去給父母嘗嘗?！标懙韬芨吲d，干脆把桌上剩余的夾子都拿給了他，又問(wèn)：“知道這叫什么嗎？”侍者回答：“聽人說(shuō)叫‘石榴’?！标懙铔](méi)聽懂，未及細(xì)說(shuō)，侍者已退出去忙別的事了。
回到開封后，陸佃與家人們談?wù)撈鸪鍪挂娐?，提到了契丹侍者孝順父母，卻把夾子叫做石榴的軼事。家人們也不明白，只聽一個(gè)孫兒朗聲答道：“我猜侍者說(shuō)的是‘食餾’，意思是蒸制成的食物?！标懙韬腿胰嘶腥淮笪?，哈哈大笑。
這個(gè)孫兒就是陸游，后來(lái)他將這件事寫入《家世舊聞》一書中。
其實(shí)，像契丹侍者弄不清夾子一樣，今天的人在面對(duì)肉夾饃時(shí)同樣困惑：顯而易見的饃里夾肉，為什么不叫饃夾肉、夾肉饃？偏要叫肉夾饃？
“肉夾饃”
由此引出兩派觀點(diǎn)：一派觀點(diǎn)認(rèn)為饃夾肉、夾肉饃等稱呼更為合理準(zhǔn)確，肉夾饃這個(gè)名稱“不符合語(yǔ)法”，只是約定俗成，將錯(cuò)就錯(cuò)了；另一派觀點(diǎn)則認(rèn)為：賓語(yǔ)前置的“肉食、肉用鴿”等詞，意思是食肉、用肉的鴿子，所以肉夾就是夾肉，合起來(lái)肉夾饃就是夾肉的饃，“是相當(dāng)合理的”。
時(shí)至今天，大多數(shù)人還是認(rèn)可“肉夾饃”這個(gè)稱呼，不是錯(cuò)誤。于是開始琢磨如何解釋？比如有人解釋為源自“肉夾于饃”，省略介詞“于”，也有人解釋為“肉被夾在饃里”“把肉夾在饃里”，省略“被/把……在……里”，還有人解釋為“肉/夾饃”，夾饃就是有夾層的饃。
這些說(shuō)法都有道理，又都有疑問(wèn)。比如“肉夾于饃”及“肉被夾在饃里”“把肉夾在饃里”太啰嗦，日常生活中誰(shuí)會(huì)故意舍簡(jiǎn)取繁？再有“肉/夾饃”，雖然提出“夾饃”是從肉夾饃這個(gè)詞“凝固化”而來(lái)的成分，但只是解釋了“夾饃”一詞的由來(lái)，卻找不出歷史和現(xiàn)實(shí)中有“夾饃”這種食物。所以肉夾饃從何而來(lái)？依舊是一筆糊涂賬。
肉夾饃是陜西重要的地方小吃，本地人自然關(guān)注其名稱含義的謎案。像飲食文化學(xué)者宿育海先生詢問(wèn)樊家肉夾饃第三代傳人，“他也是支支吾吾，說(shuō)不清楚”。又提到聽人說(shuō)“饃夾肉”諧音“沒(méi)夾肉”，為了突出食材，把肉前置。還有歷史學(xué)者賈志剛先生認(rèn)為：肉夾饃起源于唐太宗時(shí)，朝臣宇文士及把肉末涂抹在餅上的吃法。
這些說(shuō)法都在強(qiáng)調(diào)肉和饃/餅，而忽略了“夾”。比如“沒(méi)夾肉”，假設(shè)最開始商家喊的是“饃有肉”，是不是今天的肉夾饃，就該改叫“肉有饃”了？至于宇文士及吃的肉末餅，更沒(méi)有夾，而且，餅等同于饃嗎？
其實(shí)，解釋肉夾饃的含義，無(wú)須把肉、夾、饃三字拆開組合，顛來(lái)倒去，大費(fèi)周章。只須想想“肉包子”一詞，就直接切題了：肉不是重點(diǎn)，包子是關(guān)鍵。同理，肉夾饃的核心就是“夾子”和“饃饃”。
什么是“夾子”？夾子也叫夾兒，與唐宋時(shí)期的包子、角兒等詞的結(jié)構(gòu)類似，子、兒是詞綴，無(wú)實(shí)際意義，不需要拆成夾、子或夾、兒來(lái)解釋。夾子的詞根是，典型的形聲字，左形符“飠”+右聲符“夾”，表示這是以面夾裹餡料捏成的食物。
在宋代，夾子非常普及，屬于“從食”，即主食之外的小吃、零食，上至官宦、下到平民，都喜歡吃。像北宋范鎮(zhèn)《東齋記事》、兩宋之際方勺《泊宅編》等書中，都提到過(guò)夾子，甚至還傳到了遼朝。
南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》卷十六《葷素從食店》記載有鵝眉夾兒、筍肉夾兒、江魚夾兒等種類，指鵝眉豆、筍片和肉、魚肉等葷素餡料，還有細(xì)餡夾兒，當(dāng)指?jìng)€(gè)頭小的食材做餡，像北宋王禹錫《海陵三仙傳》提到“枸杞夾子”，便屬于細(xì)餡夾子。
根據(jù)夾子個(gè)頭大小、餡料多少，可以蒸煮，也可以煎炸。如南宋孟元老《東京夢(mèng)華錄》中有煎夾子，《夢(mèng)梁錄》有油炸夾兒等，又稱為油夾兒。宋代浦江吳氏《中饋錄》載有“油夾兒方”，就是制作油夾兒的方法：“面搜劑，包餡，作夾兒，油煎熟。餡同肉餅法?！焙?jiǎn)單來(lái)說(shuō)分四步：和面、搟皮、包餡、油煎。注意：面粉沒(méi)有發(fā)酵。必然是因?yàn)槠け?、餡少，過(guò)油即熟。
如果是大個(gè)夾子，還是需要發(fā)酵，與饅頭、包子一樣。北宋詩(shī)人蘇舜欽說(shuō)：“食中不設(shè)蒸饅餅夾?！币馑际钦舻酿z頭、蒸餅、夾子是從食，不是正餐主食。蒸餅也是饅頭，見于明代周祈《名義考》：“即今切面蒸而食者曰蒸餅，又曰籠餅……即今饅頭。”南宋周密《武林舊事》卷六《蒸作從食》將諸色夾子、諸色包子、諸色角兒等并列，意味著夾子與包子、角兒等同樣是“蒸作”而成。再加上原本饅頭有餡，像《東京夢(mèng)華錄》中記有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等種類?？梢婐z頭、夾子和包子的差別，主要在于面皮捏合的形式不同，饅頭是在底部封口，包子在頂部封口，夾子則是兩片面皮拼合。像《夢(mèng)梁錄》中有一種金鋌夾兒，肯定不可能是以金箔制作的夾子，是指其形狀如金錠，推測(cè)是底部平直、頂部彎曲。
所以宋人往往會(huì)把饅頭和夾子并稱，不再特指具體食品，而是做為美食代稱。比如北宋名相王旦說(shuō)：“此地不是與人理會(huì)饅頭夾子處?！边€有南宋詩(shī)人徐俯說(shuō)：“今人飯客飲食中最美者無(wú)如饅頭夾子?！庇腥苏f(shuō)饅頭夾子，當(dāng)然也會(huì)有人說(shuō)夾子饅頭。再添上一個(gè)“肉”字前綴，比如《東京夢(mèng)華錄》中有白肉夾面子。如此一來(lái)，肉夾子、肉饅頭很容易在口語(yǔ)中縮略為肉夾子饅頭。
而饅頭就是饃，或饃饃，正如明代謝肇淛《五雜俎》記述饅頭：“非餅也，京師謂之饃饃?！弊赃|、金到元朝，北方經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期民族融合，語(yǔ)音也發(fā)生了變化，表現(xiàn)為元代周德清《中原音韻》，比如唐詩(shī)中的入聲字消失。這一過(guò)程中，出現(xiàn)很多新讀音，像“自家”一詞被連讀為“咱”。而饃，很可能產(chǎn)生于饅的聲母、頭的韻母連讀。
這樣，肉夾子饅頭，就變成了肉夾子饃饃，最終被省略為肉夾饃。
從名稱、制法可以看出，夾子和饅頭不是今天所謂的餅。在歷史上餅有兩個(gè)詞義，廣義的餅，見于東漢劉熙《釋名》的解釋：“餅，并也，溲面使合并也?！边@里的“溲”意思是水調(diào)面粉，就是說(shuō)，把面粉合在一起叫餅，因此所有面食都可以稱為餅。比如唐代的籠餅是饅頭，宋代的湯餅是面條；狹義的餅，是胡餅。在西漢時(shí)，隨著“絲綢之路”開通，西域地區(qū)眾多“胡食”傳入中原，其中有“馕”，是把面餅貼到爐壁上，加熱烘烤而成。這是胡人做的面食，當(dāng)然叫“胡餅”，或者叫“爐餅”，也就是今天的餅。史載東漢末年，漢靈帝喜歡吃胡餅。到了唐代早已深入民間，安史之亂爆發(fā)后，唐玄宗倉(cāng)皇逃出長(zhǎng)安，走到咸陽(yáng)時(shí)至中午，饑腸轆轆，楊國(guó)忠便去市集買來(lái)胡餅獻(xiàn)給唐玄宗。
胡餅可以加芝麻，也可以加油，還可以加餡，就是今天的餡餅。北宋初年陶穀的《清異錄》一書，記載有“曼陀樣夾餅公廳爐”，意思是公廳爐烤制的有曼陀羅花紋的夾層胡餅。把餅分出夾層，自然是為了加餡。在宋代有白肉胡餅、豬胰胡餅、和菜餅等種類。
實(shí)際上，扁平的胡餅不烘烤，也可煎炸做熟，再加上餡料，就與油夾子區(qū)別不大了。元代忽思慧《飲膳正要》提到“肉餅”，用羊肉及配料“捻餅，入小油煠”。所謂“捻”就是捏，與油夾子的做法一樣。所以到明代，饅頭也就是饃，還有包子，與胡餅外形差異大，還可以區(qū)分，但是夾子卻消失了。像明清之際學(xué)者方以智《通雅》只能猜測(cè)：“夾子者，殆今之合餅乎？”宋代盛行一時(shí)的夾子，最終被餡餅同化了，只保留下與饃結(jié)合使用的肉夾饃的名稱。
肉夾饃的原名肉夾子饃饃，在今天還能找到一些方言遺存，就是甘肅涼州方言，肉夾饃就叫肉夾子。
總而言之，肉夾饃的夾，本字是，非動(dòng)詞包夾或名詞夾層，其源頭是魏晉時(shí)期的肉餡饅頭，通過(guò)改變面皮捏合方式，在唐代發(fā)展出角兒，在宋代發(fā)展出包子、夾子等品種。宋代被通稱為饅頭夾子，而饅頭在元明時(shí)改稱為饃或饃饃，由此誕生了肉夾子饃饃、肉夾饃的稱呼。并且，在實(shí)際生活中，宋代的夾子與餡餅混同，致使今天無(wú)法區(qū)分肉夾饃一詞的真實(shí)含義。
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