歷經(jīng)600多年歲月洗禮，水井坊依然展現(xiàn)出鮮活的生命力，并借助科技的力量，解析美酒的品質(zhì)密碼。
9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來”大會在成都舉行，水井坊“一號菌群”階段性研究成果發(fā)布，同時，還在中國酒業(yè)協(xié)會及四川中國白酒金三角協(xié)會的指導(dǎo)下，聯(lián)合推出了《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》。
兩項成果讓業(yè)界看到，“活著”的古窖池，其歷史價值、文化價值和品質(zhì)價值，在水井坊的探索與研究中不斷涌現(xiàn)新成果。而水井坊著力構(gòu)建的“活態(tài)文化”體系，正成為助推自身向前發(fā)展的動力，賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊新表達。
老酒坊背后的“活”歷史
何為水井坊的“活態(tài)文化”體系？要從位于成都鬧市中的水井街酒坊說起。
1998年開啟的科學(xué)考古證明，水井街酒坊上起元末明初，經(jīng)過歷朝歷代增建修繕，前后連續(xù)使用600余年，是我國當(dāng)年發(fā)現(xiàn)的古代釀酒和酒肆的唯一實例，堪稱“中國白酒第一坊”。
2013年，水井坊博物館在水井街酒坊遺址上建立，因其最大特色是一直在生產(chǎn)和作業(yè)的古窖池，這在國內(nèi)同類博物館中也屬首家，于是有了“活著”的博物館之稱。
2023年8月11日，“生生不息600年·水井坊科學(xué)考古二十五周年主題活動”在成都水井坊博物館舉行。二十五年間在考古、文保、釀造和科研等領(lǐng)域?qū)κ刈o水井坊傳承做出突出貢獻的專家、學(xué)者及工作人員，在活動中得到了來自水井坊最真摯的敬意。
這場活動既是對水井坊多年來文化傳承、文物保護工作的一次總結(jié)，更直觀展示水井街酒坊歷經(jīng)600余年傳承與發(fā)展依然鮮活的生命力。中國酒業(yè)協(xié)會秘書長何勇表示，“二十五年前的科學(xué)考古，見證了水井街酒坊是中國白酒的一部無字史書，是與時代同行并且在賡續(xù)中不斷傳承的‘活態(tài)文化’?！?/p>
重磅科研成果詮釋水井坊品質(zhì)密碼
在中國酒業(yè)協(xié)會8月舉行的“中國酒業(yè)活態(tài)文化高峰論壇”上，行業(yè)專家指出，“活態(tài)文化”是一種活著的傳統(tǒng)文化，更是白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的價值指引。
當(dāng)中國白酒行業(yè)邁入新發(fā)展階段，水井坊正嘗試塑造更具有理論完整性、價值獨特性、市場領(lǐng)先性的活態(tài)文化體系。
2023年9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來”大會在成都舉行。作為大會公布的兩項成果之一，水井坊專屬的窖池微生物“一號菌群”的最新階段性研究成果，從新角度揭示了水井坊品質(zhì)與風(fēng)味背后的密碼。
該成果顯示，科研團隊在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，包括對酒體品質(zhì)十分重要的喜熱菌、醋酸菌等；還有潛在新微生物103種，含有37條獨特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。該成果還顯示，水井街酒坊600多年不間斷釀造，以及水井坊對古窖池科學(xué)嚴謹?shù)酿B(yǎng)護，讓其中的古菌株持續(xù)充滿生命力。
與此同時，科研也解開了水井坊古窖池潛在專屬的古菌株的奧秘。正是它們作為“品質(zhì)孵化器”，激發(fā)眾多細菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，才使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。
中國食品工業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長馬勇表示：“水井坊通過科研投入，堅持探索古窖池奧秘，對于提升釀造能力、完善工藝技術(shù)、提高質(zhì)量風(fēng)味具有極其重要的意義，也是對傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的再認識、再升華、再創(chuàng)造?！?/p>
新規(guī)范樹立“活態(tài)文化”樣本
為“一號菌群”提供優(yōu)質(zhì)微生態(tài)環(huán)境的古窖池，讓水井坊積累了豐富的保護經(jīng)驗，形成水井坊活態(tài)文化的基礎(chǔ)。水井坊意識到，塑造好的古窖池生態(tài)，需要系統(tǒng)化、規(guī)范化、精細化的標準。
9月1日，《水井坊古窖池保護性生產(chǎn)規(guī)范》公布，不僅為水井街酒坊古窖池的活態(tài)保護建章立制，也填補了行業(yè)空白。
該規(guī)范顯示，水井坊采取定期專項評估和完善管理制度相結(jié)合的方式，進行窖池管理；從管理檢查、安全保護到宣傳推廣和文物保密等領(lǐng)域，培養(yǎng)具有全方位技能的人才；通過釀造環(huán)境、古窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝控制、古窖池窖泥養(yǎng)護四方面，進行生產(chǎn)保護，并堅持原址保護、整體保護；強調(diào)古窖池對白酒行業(yè)以及歷史文物研究、微生物科學(xué)、地方文化等領(lǐng)域的價值，需要進一步深度的挖掘、開發(fā)和利用。
中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉肯定了該規(guī)范的價值，認為這不僅是水井坊，更是中國酒業(yè)“活態(tài)文化”遺產(chǎn)保護的個性化經(jīng)驗總結(jié)。
業(yè)界指出，當(dāng)前白酒行業(yè)進入新的“品質(zhì)賽道”“品牌賽道”與“文化賽道”，水井坊為行業(yè)提供古窖池保護以及菌群研究經(jīng)驗的同時，還為市場提供不斷創(chuàng)新的高品質(zhì)產(chǎn)品，展現(xiàn)酒企的擔(dān)當(dāng)。在水井坊的不斷探索中，一個融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日益完善。
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