味精是化學(xué)合成的致癌物？雞精跟味精比哪個(gè)更健康？別再被騙了！

江西的陳先生自從退休了之后，在妻子的強(qiáng)烈要求下，開(kāi)始幫忙做家務(wù)。一天，兩人去超市買(mǎi)菜，妻子隨手在貨架上拿了一包雞精。

“哎呀，干嘛買(mǎi)這個(gè)！燒菜的時(shí)候放點(diǎn)鹽就行了，放什么雞精？對(duì)身體一點(diǎn)也不好?！标愊壬碱^緊皺，很不滿(mǎn)意妻子的行為。

“雞精怎么不能吃了？我給你做了一輩子的飯，經(jīng)常用啊?！逼拮佑X(jué)得他有些大驚小怪。

“人家網(wǎng)上都說(shuō)了，味精、雞精、蠔油這種東西，都是化工產(chǎn)品，鮮得不正常。吃多了，容易致癌！你看我們老祖宗那時(shí)候，根本沒(méi)這些亂七八糟的調(diào)味料，哪會(huì)生一堆病?！标愊壬x正言辭地反駁。

仔細(xì)想想，妻子貌似被陳先生說(shuō)服了，有些動(dòng)搖：“少用一點(diǎn)點(diǎn)味精應(yīng)該沒(méi)事吧...大家都用了幾十年了，也不一定就是味精害得人得癌癥?！?/p>

“你自己看看。味精的包裝袋上都寫(xiě)了--菜肴出鍋前再加味精。我跟你說(shuō)，網(wǎng)上有介紹。味精在高溫下能生成什么致癌物質(zhì)?？隙ㄊ钦娴?！以后千萬(wàn)不要搞這些亂七八糟的調(diào)味料了?！标愊壬种睌[，讓妻子把商品放回貨架上。

在我們的日常飲食中，味精、蠔油、雞精是我們最常見(jiàn)的調(diào)味品。無(wú)論是炒菜，還是煲湯，它都是不可或缺的。不光是陳先生，很多人覺(jué)得含有鮮味的調(diào)味品是化工合成的。我們吃多了會(huì)對(duì)身體不好，容易致癌。這讓我們不禁懷疑，味精等調(diào)味品的鮮味是如何產(chǎn)生的？主要成分有哪些？吃多了會(huì)不會(huì)對(duì)身體有害？

01 鮮味是怎么來(lái)的？

其實(shí)，最初的“鮮味”是從一碗海帶湯里而來(lái)的。

1908年，一位日本的化學(xué)教授在家里喝妻子做的海帶黃瓜湯。這碗湯，他喝著越來(lái)越有滋味，可酸甜苦咸都不能描述這種味道。職業(yè)本性讓他深入探索了這一種難以言明的味道。最終，他從海帶湯提取出了鮮味的來(lái)源---谷氨酸鈉。之后，這種物質(zhì)漂洋過(guò)海，被我國(guó)一位叫做吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師找到了批量生產(chǎn)的方法，更名為味精。

所以說(shuō)鮮味，是獨(dú)立于酸咸苦甜4種基本味覺(jué)之外的第5種味覺(jué)。它不是我們?nèi)藶閯?chuàng)造出來(lái)的，而是自然存在的。

02 味精、雞精、蠔油的主要成分是哪些？吃多了真的能致癌？

味精

味精的名字聽(tīng)起來(lái)都是“科技與狠活”，但其實(shí)它是以玉米、大米等糧食為原料，利用微生物發(fā)酵、提取而成。它的主要成分是谷氨酸鈉，是一種天然的氨基酸。另外，味精中還含有少量食鹽、鉀、鋅等物質(zhì)，所以適當(dāng)食用味精對(duì)人體無(wú)害。

為什么會(huì)有味精致癌、傷身的言論呢？那是因?yàn)樵?968年的時(shí)候，兩個(gè)年輕醫(yī)生因?yàn)闊o(wú)聊賭約，在《新西蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了幾篇虛假文章，報(bào)道了在中餐館吃飯后人會(huì)出現(xiàn)頭疼、心悸、發(fā)麻的不良表現(xiàn)。他們把矛頭對(duì)準(zhǔn)了中餐館的味精。這一個(gè)流言翻山越嶺來(lái)到了國(guó)內(nèi)，在大家心里埋下了懷疑的種子，后來(lái)流言變得越來(lái)越多、越來(lái)越魔幻。

很多人指出味精的谷氨酸鈉在加熱到120℃以上時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸，而焦谷氨酸與癌癥有直接的關(guān)系，所以味精能致癌。再加上說(shuō)明書(shū)的確寫(xiě)上了“菜出鍋前加味精的步驟”。不少人真的信了。

但是，這些說(shuō)法都是空穴來(lái)風(fēng)！

味精在加熱過(guò)程中，溫度過(guò)高的話(huà)便會(huì)發(fā)生一種化學(xué)變化，產(chǎn)生焦谷氨酸。時(shí)間越久，轉(zhuǎn)化成焦谷氨酸的比例就更高，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些焦谷氨酸雜質(zhì)。但焦谷氨酸有神經(jīng)毒性、致癌性的說(shuō)法不僅沒(méi)有被文獻(xiàn)證實(shí)，反而科研中存在著焦谷氨酸可以改善大腦記憶、認(rèn)知能力的證據(jù)。

焦谷氨酸只是一種不產(chǎn)生鮮味的環(huán)狀氨基酸。在我們大腦、嵴髓液中就有這種物質(zhì)。只要正常、適量的食用，它就不會(huì)對(duì)人體造成任何危害。

我們能不能放心吃味精？完全可以！只有一點(diǎn)需要注意。由于味精中含有鈉元素，過(guò)量攝入鈉離子容易使人血壓升高。所以高血壓患者要注意清淡飲食。

雞精

雞精主要是以味精、食用鹽、雞骨濃縮物、呈味核苷酸二鈉等作為主要原料，添加了香辛料、糖、食用香精等配制而成。雞精中的鮮味主要來(lái)源于谷氨酸鈉。味精有多安全，雞精就有多安全。

蠔油

蠔油是一種用生蠔熬制而成的調(diào)味料。由于它本身就是由生蠔加工而成的，所以里面含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)、微量元素等等。一瓶蠔油的鮮美，可以用“濃縮都是精華”來(lái)形容。它的鮮味跟致癌也沒(méi)有關(guān)系。

跟味精、雞精不同，家用蠔油的時(shí)候需要注意儲(chǔ)藏條件。開(kāi)蓋之后，長(zhǎng)時(shí)間放在室溫里的蠔油容易氧化分解，微生物繁衍導(dǎo)致變質(zhì)。所以蠔油是需要放冰箱冷藏使用的。別放在溫度較高的灶臺(tái)邊，過(guò)期了都不知道。

03 人工鮮味劑就一定比天然鮮味劑要更不健康嗎？

在生活中，一些人對(duì)“鮮美的味道”有兩大誤區(qū)。

一是覺(jué)得人工鮮味劑一定比天然鮮味劑對(duì)身體有害。二，所有帶鮮味的人工調(diào)味品，味道越鮮美、越讓人欲罷不能的，說(shuō)明越不健康。事實(shí)真的如此嗎？

其實(shí)，大自然當(dāng)中具有鮮味的物質(zhì)有很多很多。我們目前已知的就有60多種。一般來(lái)說(shuō)，根據(jù)化學(xué)成分的不同，鮮味劑可以主要分為三種：氨基酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)。而人工鮮味劑也發(fā)展了整整三代。

第一代：味精/高純度谷氨酸鈉

第二代：谷氨酸鈉+肌苷酸鈉/鳥(niǎo)苷酸鈉

這叫做鮮味相乘效應(yīng)。用大白話(huà)來(lái)說(shuō)，就是1+1遠(yuǎn)大于2的效果。

第三代：復(fù)配升級(jí)版

到了第三代人工鮮味劑，其實(shí)就是對(duì)二代進(jìn)行一下風(fēng)味、香味方面的升級(jí)，讓我們吃起來(lái)感覺(jué)味道更加多元、立體，做料理的調(diào)味步驟更少一些。

了解了人工鮮味劑的三代發(fā)展，就能知道前兩個(gè)問(wèn)題的答案了。

假如我們面前依次擺著一碗現(xiàn)煮的鮮雞湯，一碗味精兌水的普通熱湯、以及一碗雞精、濃湯寶兌水的熱湯。

現(xiàn)煮的鮮雞湯里有著復(fù)雜的成分。比如各種各樣的氨基酸、上百種小分子多肽。這些鮮味物質(zhì)與脂肪、無(wú)機(jī)鹽“打配合”，形成了柔和協(xié)調(diào)、但成分復(fù)雜的口感。這種天然的鮮美，看似唾手可得，實(shí)則很難100%復(fù)刻。而這也就是人工鮮味與自然鮮味的區(qū)別所在。

一碗味精兌水的普通熱湯，成分單一，沒(méi)辦法還原雞湯的鮮美。但是，我們不能說(shuō)它不夠健康、安全。

而一碗雞精或者雞油、雞汁、濃湯寶兌水的熱湯呢？這里面含有鹽、味精、雞肉提取物、白糖、水解植物蛋白等等等等，就好像又放了鹽，還放了味精、雞高湯和蔥姜。做起來(lái)又方便，味道也更足了。它們?cè)谖毒幕A(chǔ)上，加上鹽糖調(diào)味，配合相應(yīng)的提取物和風(fēng)味成分，品嘗起來(lái)更有“雞味”了。但它跟上一碗味精兌水的熱湯，是一樣健康的。

人工鮮味劑，是從安全的食物原料里提取那些產(chǎn)生“鮮味”的物質(zhì)，目的是為了模仿天然的鮮味。隨著技術(shù)發(fā)展，不斷向自然鮮味本尊靠攏。

所以別再過(guò)分害怕、擔(dān)憂(yōu)家里廚房的那些調(diào)味劑！當(dāng)然了，自然界里的鮮味物質(zhì)是比味精、雞精更高級(jí)的調(diào)味。但人工鮮味劑不是洪水猛獸。它跟致癌也沒(méi)什么關(guān)系。在這種生活節(jié)奏快的時(shí)候，我們來(lái)不及燉上一鍋濃濃的高湯來(lái)調(diào)味，取鮮。只要適量使用這些帶有鮮味的調(diào)味料，生活也是很有滋味的。

參考資料：

[1]鄭蕓嶺.發(fā)酵科技通訊[J]. 2006:4: 51-53.

[3]