在國(guó)人的煙火五味里，辣味當(dāng)仁不讓地穩(wěn)居前列，“辣”已經(jīng)滲入到天南地北的美食中。
為了給嗜辣的人帶來(lái)更過(guò)癮的體驗(yàn)，一些食物會(huì)加入食品添加劑以增加辣度。近日，以辣聞名的小吃“曹氏鴨脖”公開(kāi)的湯底配料中，就顯示有辣椒精的存在。
辣度爆表的辣椒精對(duì)人體是否有害？《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)專家，教你健康吃辣。
受訪專家
中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 張海英
中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科臨床營(yíng)養(yǎng)師 王 曦
辣椒精到底是什么“辣”？
辣椒精又名辣椒油樹(shù)脂，是從辣椒中提煉出的一種天然成分。
辣椒精中包含辣椒醇、辣椒素、辣椒紅素等多種化學(xué)物質(zhì)，其中辣椒紅素屬于植物色素，辣椒素則負(fù)責(zé)給食物增添辣味。
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辣度是普通辣椒的一百倍
辣椒精中的辣椒素濃度非常高，因此具有濃烈的辛辣味。根據(jù)所用辣椒的不同，辣椒精辣度會(huì)有差異，但均顯著高于天然辣椒。
研究表明，大部分鮮椒辣度為200~2.4萬(wàn)SHU，而辣椒精的辣度一般在100萬(wàn)SHU左右。
重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的《麻辣火鍋底料辣度量化及等級(jí)劃分》，對(duì)辣度進(jìn)行了分級(jí)。
按照換算，1萬(wàn)SHU左右的辣椒已經(jīng)達(dá)到了“暴辣”的水平。
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食品添加使用有“上限”
辣椒精屬于食品添加劑，合規(guī)且不超量使用是合法的?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，辣椒油樹(shù)脂屬于增味劑和著色劑。
辣椒精的用途廣泛，在腌制蔬菜、豆制品、食用菌和藻類加工食品、經(jīng)烹調(diào)或油炸的水產(chǎn)品、腌鹵肉等制品中，均可以“按生產(chǎn)需要適量使用”，屬于較為安全的食品添加劑。
在復(fù)合調(diào)味料和膨化食品中，辣椒精的使用限量分別是小于等于10克/千克和小于等于1克/千克。
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營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低
從營(yíng)養(yǎng)上看，辣椒精屬于復(fù)合提取物，除了辣椒素、辣椒紅素之外，也含有蛋白質(zhì)、多糖等成分，但含量很少。
辣椒精在加工提取過(guò)程中，可能損耗一些有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)因?yàn)槔倍容^高，在食品加工中的用量非常有限，總體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上新鮮辣椒，但只要合規(guī)適量使用，就無(wú)需擔(dān)心食品安全問(wèn)題。
超辣食物挑戰(zhàn)人體“忍痛力”
對(duì)辣的耐受程度因人而異，跟生長(zhǎng)地域、日常飲食習(xí)慣、身體消化道狀況等都有關(guān)。吃過(guò)于辣的食物，可能對(duì)身體造成一系列影響。
挑戰(zhàn)忍痛力
其實(shí)，辣并不是一種“味道”，而是一種“痛覺(jué)”。食用辣椒后之所以會(huì)感到辣，是因?yàn)樾晾笔澄镏械囊恍?fù)合物，激活了人體中一種叫做“傷害性感受器”的感覺(jué)神經(jīng)元。
喜歡和不喜歡吃辣的人，所感受到的辛辣感是相同的，只是吃辣的人忍痛能力提高了，更享受那種“灼燒感”。這也可以稱為一種“良性自虐”。
吃辣時(shí)，應(yīng)根據(jù)自己的情況選擇合適的辣度，不宜盲目跟風(fēng)挑戰(zhàn)。
刺激胃腸道
雖然國(guó)標(biāo)對(duì)普通加工食品中辣椒精的使用沒(méi)有規(guī)定上限，但每個(gè)人口腔狀態(tài)及胃腸道消化能力不同，胃腸道黏膜對(duì)辣椒素的耐受程度差別很大。
對(duì)于平時(shí)不能吃辣的人來(lái)說(shuō)，“變態(tài)辣”食物容易過(guò)度刺激胃腸道，可引起口腔疼痛、腹瀉、胃潰瘍加重等急性反應(yīng)。
需要注意的是，在正規(guī)餐館或商超零售終端購(gòu)買(mǎi)的加工食品，不會(huì)過(guò)度使用辣椒精，但一些街頭無(wú)證攤販由于缺乏監(jiān)管，不排除為了控制成本、增加噱頭，超量使用辣椒精制作食品，帶來(lái)健康隱患。
超辣的加工食品往往也存在鈉含量、油脂含量和精制碳水比例過(guò)高等問(wèn)題，不建議多吃，有消化道病史的人更應(yīng)少吃。
一套不傷身的吃辣方法
在很多人的食譜中，辣椒的地位不可取代。怎么吃辣才能既享受美味，又讓身體耐受？
優(yōu)先選鮮辣椒
辣椒首選新鮮的，急火快炒能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。腌辣椒風(fēng)味獨(dú)特，深受不少人歡迎，但長(zhǎng)時(shí)間腌制會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素流失，且其含鹽量高，應(yīng)盡量少吃，高血壓患者更要注意。
辣椒醬、辣椒油等辣椒制品中也含有大量油鹽，可替代部分食鹽調(diào)味。
烹調(diào)少油少鹽
吃辣的同時(shí)，避免油膩、高鹽、高糖等重口味，否則容易加重炎癥反應(yīng)，也就是“上火”。
自家烹飪時(shí)應(yīng)限制油鹽的使用量，在外少吃這類菜肴。如果烹飪時(shí)用了辣椒，最好別再放花椒、黑胡椒、白胡椒等。如果太辣，可以適量加點(diǎn)醋，中和辣椒素，降低辣味。
注意營(yíng)養(yǎng)搭配
吃辣時(shí)，可以適當(dāng)搭配一些清淡少油少鹽的蔬菜，比如清炒苦瓜、蒜蓉西蘭花、大拌菜等，具有清熱去火的作用。
主食選擇粗糧和薯類，對(duì)于緩解吃辣后的燥熱、上火非常有效。
吃辣后吃些酸味水果，其中含有的鞣酸、膳食纖維等，能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動(dòng)。
牛奶和酸奶更解辣
辣椒素難溶于水，易溶于酒精等有機(jī)溶劑。用水漱口可能有一點(diǎn)作用，減輕辣椒素引起的灼燒感；冰水比常溫的水效果要好一些，更能對(duì)抗局部灼熱感。
最適合解辣的是牛奶和酸奶。冰牛奶中的酪蛋白能將辣椒素包裹起來(lái)帶走，起到很好的解辣效果，酸奶也能起到類似的作用。
避免過(guò)量食用
過(guò)量食用辣椒會(huì)刺激胃腸黏膜，使其高度充血、蠕動(dòng)加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉等癥狀，誘發(fā)胃腸疾病。
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