仲冬時(shí)節(jié)，也差不多到了“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅”的時(shí)候。若是在古代，人們這個(gè)時(shí)候大多貓?jiān)诩依镞^冬了。在寒冷的冬日，他們吃些什么呢？
近現(xiàn)代·丁衍庸
蘿卜白菜保平安
“十月都人家旨蓄，霜菘雪韭冰蘆菔?！边@是元人的詞句，寫的是北京人冬天儲菜的事情。“霜菘雪韭冰蘆菔”，即大白菜、韭菜和蘿卜。除了韭菜，都是新鮮的可儲藏很久的蔬菜。
霜菘，也就是經(jīng)霜后的白菜。都說經(jīng)霜后的小青菜，味甜，現(xiàn)在吃正合適。其實(shí)現(xiàn)在的大白菜也正是味道好的時(shí)候，燉煮一下，湯味清甜。
菘，是很古老的一類菜的名稱，其中就包括大白菜的先祖。西晉以前，葵為百菜之主，西晉之后，菘便取代了葵的地位。《南齊書·周颙傳》：“文惠太子問颙：‘菜食何味最勝？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”開春第一刀韭菜，秋末時(shí)候的晚菘。只不過那時(shí)候的菘，還沒進(jìn)化成我們現(xiàn)在常吃的大白菜的樣子。要到明代，菘這一大類的蔬菜中的大白菜因?yàn)榇N或其他原因，葉子開始包心，重量也上去了，慢慢地也就成了現(xiàn)代這個(gè)樣子。
那么，白菜為什么叫菘？古人起名的時(shí)候，大概是因其耐冬如松柏，加草字頭以示它為草本植物。又為何改名為大白菜呢？那是因?yàn)槠湫娜~多呈白色或綠白色。
“露莖風(fēng)葉味偏清，咬盡能教百事成。寫出一根常寓目，知君忘卻五侯鯖。”這是明人筆下的白菜。五侯鯖，泛指珍饈美味。有了白菜，就可以舍掉它們了。
說完白菜，再說蘿卜?！皻q晚嘉蔬已向萎，獨(dú)馀蘆菔老霜畦”，這是宋人沈與求的詩句。到了歲末，其他蔬菜都枯萎了，只有蘿卜還堅(jiān)守陣地，在菜地里毅然挺立。詩句里的“蘆菔”，是蘿卜在古代的名字。
為什么叫蘆菔呢？文字學(xué)家許慎認(rèn)為，古代，盧指飯器，通廬；而廬指的是一個(gè)建筑物里備有盛飯的器具，房屋之意。因?yàn)樘}卜很像“飯器”和“房屋”，所以“從草從盧”，被稱為“蘆”，到了秦漢時(shí)，在“蘆”這個(gè)單音節(jié)名字上又加了一個(gè)字，稱蘿卜為“蘆肥”、“蘆菔”。到唐代，因語音發(fā)生變化，“蘆肥”稱為“萊菔”，之后又轉(zhuǎn)成了“蘿卜”?！疤}卜”這個(gè)名稱本是唐五代時(shí)期的一個(gè)俗稱，到現(xiàn)在反而成為正式名字。
蘿卜本是中國土產(chǎn)，抗凍，是中國人在冬天最常食用的蔬菜之一?！逗鬂h書》里寫了一個(gè)故事：西漢戰(zhàn)亂，數(shù)百名宮女被困在長安城內(nèi)的宮殿里，她們就靠著庭院里的“蘆菔根”度日。
山藥也是古人常吃的蔬菜，不過他們拿它作主糧食用。“淡中滋味少人知，帶雪鋤來寄所思”，明僧釋函可就覺得山藥味道淡歸淡，但好吃。山藥這個(gè)名字又是怎么來的呢？張平真在《中國蔬菜名稱考釋》中寫說：山藥屬中國原產(chǎn)，原叫“儲余”，是指它能代替糧食充饑。這個(gè)名字有很多種寫法，后來音轉(zhuǎn)而成“薯蕷”，唐代，代宗名豫，因避諱又改為薯藥；到宋代，因英宗名曙，薯藥被迫再次改名，改為山藥。山藥這個(gè)稱謂便一直叫到現(xiàn)在。山藥味道很好，陸游也愛吃，“一杯山藥進(jìn)瓊糜”，比喻它的質(zhì)地潔白細(xì)膩，很是到位。
那么，古人如何吃它們呢？無非炒、燉。
袁枚給出了一種比較精細(xì)的吃法：芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調(diào)和，家常菜之最佳者。
把芋頭煨得極爛，再放入白菜心同煮，加醬油調(diào)和，這是最好的家常菜了。
相比之下，陸游吃得就比較粗。他不只吃白菜心，在冬日，他做了一份甜羹，所用材料，包括了以上所說的白菜、山藥和蘿卜，其他調(diào)料一概不加?！澳陙韨鞯锰鸶?，更為吳酸作解嘲”。為何要加山藥？因?yàn)樯剿幒矸圯^多，借以增強(qiáng)羹汁的濃稠度和鮮甜度。這個(gè)湯后來被稱為陸游甜羹。
野蔬草蟲圖 南宋·許迪
趙匡胤與韭菜
在元人筆下，除了白菜蘿卜，還提到了韭菜。
韭菜的“韭”字，形象地表述了韭菜葉叢生并向外開張的狀態(tài)。因?yàn)榫虏烁畹粢徊缬珠L一茬，可多年連續(xù)采收，“一種而久者”，“韭”字便讀作“久”。這是韭菜名字的來歷。
韭菜是中國特產(chǎn)蔬菜，關(guān)于它的文字記錄可追溯至公元前11世紀(jì)的西周時(shí)代?！抖Y記》記載，庶人春薦韭，配以“卵”，就是用韭菜炒雞蛋祭祀祖先；《詩經(jīng)·豳風(fēng)》中說，韭菜是向帝王宗廟敬獻(xiàn)的祭品，這說明當(dāng)時(shí)陜西地區(qū)已栽培韭菜了。后來隨著時(shí)代的發(fā)展，它才得以走上其他地區(qū)老百姓的餐桌。這其中有兩個(gè)人功不可沒。一是漢宣帝時(shí)期的龔遂，一是北宋初年的趙匡胤。
漢宣帝即位，看到渤?？けI賊四起，時(shí)常鬧饑荒，便想選一個(gè)能治理地方的良才去擔(dān)任太守。漢時(shí)的渤?？?，在今滄州市、天津市、德州市和濱州市一帶。丞相御史推薦了龔遂?；实垡婟徦煲?0多歲，身材矮小，很不以為然，便問了他治理渤海的對策，沒想到龔遂對答如流。宣帝很高興，讓龔遂放手去做。龔遂到任后，很快改變捕盜策略，平息了亂局，他還打開糧倉，把糧食借給貧民，鼓勵(lì)百姓從事耕作和養(yǎng)蠶種桑。
其中，龔遂特別要求百姓，每人種一畦韭菜以備荒年。當(dāng)時(shí)菜農(nóng)如種千畦韭菜，其富裕程度可以和千戶侯相媲美。《史記》說：“千畦姜韭，其人與千戶候等?！币粌赡旰?，渤海郡地方大治，百姓富足，犯罪率大大下降。
這是韭菜第一次被大規(guī)模普及。第二次大規(guī)模普及是在北宋初年。
當(dāng)時(shí)趙匡胤面臨的也是戰(zhàn)亂頻繁、盜賊猖獗，百姓食不果腹的局面。為了解決百姓生活問題，他下令開展各種活動(dòng)，有種桑樹、棗樹等等，其中也有種韭菜。當(dāng)時(shí)趙匡胤下令10歲以上男女每人各種一畦韭菜，菜地面積寬一米半，長十五米。韭菜種植遍及南北，到南宋時(shí)，餐桌上還出現(xiàn)了韭黃。
元雜劇《西游記》中寫，孫行者被幾個(gè)婆娘按倒，凡心卻待起，不想頭上金箍兒緊將起來，疼出幾樣兒菜名來：頭疼得發(fā)蓬如韭菜，面色青似蓼牙，汗珠一似醬透的茄子……可見，當(dāng)時(shí)的韭菜已經(jīng)是常見蔬菜了。
大棚技術(shù)哪家強(qiáng)
除了常見的白菜、蘿卜等應(yīng)季蔬菜，古人早就發(fā)明了大棚技術(shù)。
早在西漢時(shí)，就有人用溫室大棚種植反季節(jié)蔬菜了?！稘h書·召信臣傳》中說：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，待溫氣乃生?！碧賹９芑始绎嬍常诨始也藞@里罩了一個(gè)溫室大棚種植蔬菜。雖然遭受到了大臣以“不時(shí)之物，有傷于人”為名加以反對，但這項(xiàng)技術(shù)流傳了下來。
唐代時(shí)，李世民到各地視察，有官員讓百姓想用這種方法，讓蔬菜快快生長，好及時(shí)上貢李世民。好在，李世民頭腦清醒，將這個(gè)官員給罷免了。
宋代，溫室大棚技術(shù)更為成熟，反季節(jié)蔬菜上了普通百姓的餐桌。《東京夢華錄》等書籍都有冬天賣新鮮蔬菜的記載。明代謝肇淛在《五雜俎·物部三》中也說：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃，皆富賈地窖火坑中培育而成?！秉S芽菜，也即白菜的一種。
對于大多數(shù)古代百姓來說，反季節(jié)蔬菜價(jià)格貴，沒有性價(jià)比。他們主要食用的還是窖藏或腌制的蔬菜，比如蘿卜和大白菜。
參考資料：
中國蔬菜名稱考釋 張平真 主編 北京燕山出版社2006.10
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