北京大興區(qū)瀛海鎮(zhèn)的劉德才第一次品嘗到五色韭的那一年，他已經(jīng)62歲了，在此之前，這個(gè)曾經(jīng)享譽(yù)全國的京南“特色”韭菜，只存在于祖父輩們講述的故事里。五色韭的食用方式多樣，韭葉適合包餛飩、做餃子餡，韭莖與海腸鮮蝦也是絕配。
在北京眾多的老口味蔬菜中，五色韭菜多少是有些不同的：韭菜能生長出五種顏色不在于種質(zhì)，而是依靠種植者的技藝。推動(dòng)五色韭菜的回歸，看似少了尋訪老種子的這道門檻，但只有種韭菜的人才深知其中要面臨多少繁復(fù)的考驗(yàn)。劉德才2012年前腳剛退休，后腳就邁進(jìn)了韭菜地，在地里摸爬滾打了7年后，他終于通過了這場技藝的考驗(yàn)。曾經(jīng)，劉德才一直在想象五色韭的滋味，如今，他終于吃到了自己種出的五色韭，那股滋味，比想象中的風(fēng)味更濃。
京南特產(chǎn)，曾經(jīng)只存在于人們的記憶里
在自己親自種出五色韭菜來之前，劉德才從未親眼見識(shí)過這種家鄉(xiāng)特產(chǎn)。曾刊發(fā)于上世紀(jì)的文獻(xiàn)資料上說，這韭菜生長于天寒地凍的年底，品質(zhì)鮮嫩，韭香純正，同時(shí)具備紫紅色、淺紅色、綠色、黃色、白色等五種顏色，所以稱之為“五色韭”。
五色韭是北京市大興區(qū)瀛海鎮(zhèn)的特產(chǎn)，瀛海鎮(zhèn)人劉德才家曾有幾代人種植，但在他的前半生，卻從未品嘗過五色韭的真正滋味。“新中國成立之前，在瀛海鎮(zhèn)有大概三十幾戶人家都會(huì)種韭菜，我父親也是其中之一，但到了我們這一輩，真正在地里見過五色韭的人就少了?！?/p>
劉德才是家里的“老四”，在他的印象中，家里只有年長自己十多歲的大哥，曾偶有機(jī)會(huì)與父母一起下過地，見過五色韭的“真容”?！翱删退阋娏?，我大哥也從沒吃過，不夸張地講，當(dāng)時(shí)很多人可能種了一輩子五色韭，也沒真正吃過幾次。”劉德才說，聽父輩們講，這五色韭在當(dāng)時(shí)長得很矮，是地里的稀罕物，每次割了韭菜，輪不上自己吃，就要被送往城里出售，自己肯定是不舍得吃的。
盡管能品嘗的機(jī)會(huì)少之又少，可種植者們都知道自己種植的五色韭卓爾不凡——每次割完了韭菜，空氣中總彌漫著濃郁的韭香，劉德才聽父輩們講，單單是這抹味道，也是當(dāng)時(shí)市面上各種韭菜所難以望其項(xiàng)背的。
用時(shí)7年，62歲吃上第一口五色韭
自家的五色韭菜在新中國成立前就停止了種植，那時(shí)候劉德才還沒有出生，往后成長的歲月里，五色韭菜就成了一種“傳說”。偶爾的茶余飯后，逢年過節(jié)，家里的父母、村里的老人都會(huì)提起這個(gè)瀛海鎮(zhèn)的“名物”，進(jìn)過皇宮、名噪一時(shí)，而真正嘗過、種過的人則越來越少。
劉德才真正開始與這款傳說中的特產(chǎn)產(chǎn)生交集，是2009年之后的事情了。說起來有些“自討苦吃”，那時(shí)他在城里做汽修行業(yè)打拼了半輩子，開過屬于自己的汽修企業(yè)，55歲退休回村以后本可以輕輕松松地養(yǎng)老，可聽到電視上尋找五色韭菜傳統(tǒng)技藝的消息，劉德才就坐不住了。
“當(dāng)時(shí)我轉(zhuǎn)身就問我們家老爺子，現(xiàn)在還能不能種出來，老爺子說技術(shù)上沒問題，就是做這一行太累，他怕我吃不了這苦?！眲⒌虏耪f。
其實(shí)對(duì)于農(nóng)事，劉德才不是半路出家，甚至對(duì)于自己的手藝和技術(shù)是相當(dāng)自信的。上世紀(jì)七十年代，他曾在農(nóng)業(yè)學(xué)校系統(tǒng)學(xué)習(xí)了四年的種植知識(shí)，在村里也當(dāng)過農(nóng)業(yè)技術(shù)員，獲得過北京市級(jí)的獎(jiǎng)項(xiàng)，直到八十年代末才到市區(qū)里闖蕩。
在外半輩子，再回到田間，劉德才在老父親的指導(dǎo)下重新開始種植五色韭菜?，F(xiàn)在回想起來，這活兒確實(shí)辛苦：種植的土要過篩，種植前三年，韭菜要養(yǎng)根、韭菜出土了差不多每天都要鋪曬土層上面的麥糠，幾乎是“手把手”地通過溫度的調(diào)節(jié)，“伺候”著它們生長，讓韭菜孕育出了五種色彩。種植對(duì)于栽培技術(shù)的要求很高，也需要種植者有更多的耐心和付出。
從養(yǎng)根到種出五色韭菜，在老父親的指導(dǎo)下，劉德才用了差不多7年的時(shí)間。2019年這一年，劉德才已經(jīng)62歲了，終于把小時(shí)候一段鄉(xiāng)下的“傳說”，變成了“現(xiàn)實(shí)”。
技術(shù)改良，讓老口味擁有推廣擴(kuò)種的條件
劉德才把種出的五色韭菜拿給父親看，“父親說我種的韭菜，和他的一樣，而且比他年輕時(shí)種的更粗壯、高挑?！?/p>
2019年當(dāng)割完了第一茬五色韭菜，劉德才終于能夠知曉父輩們口中，那讓普通品種無法企及的韭菜味道，“除了韭菜味，更多了一股鮮味，入口后幾乎沒有纖維感，非常細(xì)膩?！?/p>
也是在這一年，劉德才在北京市植物保護(hù)站的幫助下，引入了強(qiáng)勢抗病的韭菜新品種，采用天敵防治、理化誘控、生態(tài)調(diào)控等綠色防控新技術(shù)，逐步解決了韭蛆、灰霉病、薊馬等韭菜病蟲問題。傳統(tǒng)精耕細(xì)作的技藝與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技完美結(jié)合，實(shí)現(xiàn)五色韭生產(chǎn)全程不用化學(xué)農(nóng)藥，為特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供有力技術(shù)保障。2022年初，瀛海五色韭成功獲批大興區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
但這些只是起步。傳統(tǒng)技藝栽種的瀛海五色韭操作比較煩瑣，技術(shù)難度大、生產(chǎn)成本高。劉德才最大的心愿就是要把老祖宗傳下來的寶貴技藝發(fā)揚(yáng)光大，讓瀛海五色韭看得見、摸得著、吃得上，讓舊時(shí)的“御用珍饈”進(jìn)入尋常百姓家的餐桌。“要降低管理難度，減少用工量，這樣才會(huì)有更多的人種五色韭，讓更多的人吃上五色韭”。為此，劉德才積極與北京市植物保護(hù)站、北京市農(nóng)林科學(xué)院等農(nóng)業(yè)技術(shù)部門開展多項(xiàng)探索研究。通過不斷嘗試，他成功采用鋸末基質(zhì)替代麥糠，簡化了五色韭菜的種植技術(shù)，僅此一項(xiàng)就減少人力成本一半以上。
北京市植物保護(hù)站正高級(jí)農(nóng)藝師胡彬告訴記者，五色韭對(duì)棚室要求不高，京郊多數(shù)溫室和大棚都可滿足條件，目前最為關(guān)鍵的上色過程也無須反復(fù)使用麥糠晾曬，操作難度大大降低，同時(shí)，控制五色韭病蟲害的全程綠色防控技術(shù)也比較成熟，五色韭的栽培技術(shù)已經(jīng)具備了逐步推廣、擴(kuò)大種植的條件。
據(jù)胡彬測算，現(xiàn)階段五色韭菜頭刀畝產(chǎn)可達(dá)800斤以上，二刀畝產(chǎn)500斤以上，畝均毛收入可超13萬元。另外，記者近期也從北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站了解到，2024年推廣站也將把五色韭菜推廣至更多京郊園區(qū)。
百般吃法，風(fēng)味比“傳說”中更盛
會(huì)吃的人，最懂食材對(duì)于菜肴的貢獻(xiàn)。在烹飪高手那里，五色韭菜可擁有“百般變化”。
北京農(nóng)學(xué)會(huì)專家王云長期聚焦鄉(xiāng)村餐飲的創(chuàng)新發(fā)展，在他看來，重現(xiàn)市場的五色韭菜可以為北京市民的餐桌帶來諸多驚喜，“五色韭菜莖長，各個(gè)部位的口感其實(shí)還有著不小的差距。韭葉適合包餛飩、做餃子餡，韭莖與海腸鮮蝦也是絕配，如果能將韭菜與肉類捆綁搭配，就為肉食賦予了更多的鮮味?！?/p>
北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站名優(yōu)蔬菜專家曹華也告訴記者，五色韭是諸多韭菜產(chǎn)品中的極品，在北京郊區(qū)已有二三百年的歷史，大興瀛海是發(fā)源地，是多年來種菜高手智慧的結(jié)晶，產(chǎn)品色澤艷麗，鮮香無比，許多老北京人稱為“菜中茅臺(tái)”，深受講究生活質(zhì)量人群的青睞。對(duì)于普通市民來說，很多人舍不得和普通韭菜一樣烹調(diào)，只會(huì)在特別珍稀的菜肴和餃子餡中撒一層，用以增加香味。
在劉德才這里，就沒有這么多花樣了。更多時(shí)候，當(dāng)他把少量的新鮮五色韭菜帶回家，通常只有兩種做法：取一多半五色韭菜和雞蛋各自翻炒，再合放在一起炒出香味；另一小半，他會(huì)放進(jìn)湯里，給湯再增加一抹鮮味。
劉德才說，這叫“宮廷兩吃”，是祖輩們流傳下來的五色韭的烹調(diào)方法，“據(jù)說當(dāng)貢品的時(shí)候，皇宮里就是這么做的。小的時(shí)候我出生后，家里再?zèng)]五色韭吃，但即便是普通韭菜，也是這么做的。”那時(shí)候，劉德才曾經(jīng)幻想過，五色韭菜的滋味，現(xiàn)如今半輩子過去了，吃到了自己種出的五色韭，他說這味道，比兒時(shí)想象中的風(fēng)味更盛。
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