廣式臘腸的“數(shù)字經(jīng)濟(jì)學(xué)”

過(guò)了臘八就是年。在老廣們的采購(gòu)清單上，必少不了一款“家鄉(xiāng)的味道”——臘味。而臘味巔峰，當(dāng)屬那肥瘦相間、甜咸適宜、色澤紅潤(rùn)的臘腸。

復(fù)合調(diào)味品牌珠江橋牌的數(shù)據(jù)顯示，廣式臘腸在拼多多年貨節(jié)熱銷，自元旦以來(lái)銷量相比去年同期增長(zhǎng)了20%-30%。憑借產(chǎn)品的高品質(zhì)和拼多多的流量扶持，店鋪迎來(lái)很多回頭客。

珠江橋的臘腸，大多出自何發(fā)坤之手。年近六十的他，沒(méi)有像其他大爺大媽一樣，閑來(lái)就去喝茶、散步、旅游，等著退休，他大半輩子都在跟臘腸打交道，一天要在臘味廠里泡至少16個(gè)小時(shí)，忙的時(shí)候直接睡在廠里也是家常便飯。

提起臘腸制作，低調(diào)內(nèi)斂的何發(fā)坤總是滔滔不絕，小到豬肉挑選，大到黃圃臘腸發(fā)展史，他都如數(shù)家珍。四十多年打拼下來(lái)，何發(fā)坤在黃圃這個(gè)因臘味聲名鵲起的廣東鄉(xiāng)鎮(zhèn)已經(jīng)闖出了名氣?！疤岬胶伟l(fā)坤，大家可能不認(rèn)識(shí)，但叫‘阿坤’一定都知道了?！彼χf(shuō)。

2023年，珠江橋牌找到何發(fā)坤，請(qǐng)他代工臘腸、鳳凰盞。作為新中國(guó)成立后首批出海的調(diào)味品品牌之一，珠江橋牌歷來(lái)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有著極高要求。這場(chǎng)合作無(wú)疑是對(duì)何發(fā)坤的臘腸制作技藝和生產(chǎn)品質(zhì)的認(rèn)可。

臘腸的“數(shù)字經(jīng)濟(jì)學(xué)”

食臘味，既是一種風(fēng)俗，更是一份情懷。

當(dāng)冷冽的北風(fēng)席卷嶺南大地，一排排色澤明艷的廣式臘腸就迫不及待地占領(lǐng)了各家各戶的院落陽(yáng)臺(tái)，只等水分自然風(fēng)干后食用。一陣風(fēng)吹來(lái)，空氣中彌漫著白酒、豬肉混合后的臘香，在漫長(zhǎng)的時(shí)光里，構(gòu)成了廣東人對(duì)家鄉(xiāng)、年味的獨(dú)家記憶。

與廣州僅一河之隔的中山市黃圃鎮(zhèn)，是廣式臘味發(fā)源地之一，制作技藝傳承至今，已有一百多年歷史。這里臘味制作蔚然成風(fēng)，誕生了不少經(jīng)驗(yàn)豐富的老手藝人，何發(fā)坤就是其中之一。

一根品質(zhì)上乘的廣式臘腸，不僅原料選擇考究，制作技術(shù)更是關(guān)鍵。它通常需要經(jīng)過(guò)豬肉解凍、分割、清洗、攪碎、腌制、灌制、刺孔、扎腸、烘焙等一系列繁瑣的工序制作而成。任何一個(gè)環(huán)節(jié)的改變，都可能直接影響臘腸口感。何發(fā)坤做臘腸四十多年，早已將技術(shù)要點(diǎn)爛熟于心，只要人在中山，總會(huì)親自監(jiān)督生產(chǎn)。

又是早上六點(diǎn)，何發(fā)坤照例踏著月光，進(jìn)入了位于黃圃鎮(zhèn)健輝路的信誠(chéng)肉類制品有限公司生產(chǎn)車間。幾十名工人正埋頭忙碌著，沒(méi)人注意到他的到來(lái)。

這是何發(fā)坤2019年建成投產(chǎn)的新工廠，總建筑面積達(dá)兩萬(wàn)多平方米，生活與生產(chǎn)分開(kāi)。其中，生產(chǎn)區(qū)一樓是生產(chǎn)灌制車間，二樓是蛋制品包裝車間，三樓是臘味包裝車間，四五樓是烘房，各層分布有序。

每天上午是生產(chǎn)車間最忙碌的時(shí)候，臘腸進(jìn)入烘房前的所有工序都在這里完成。何發(fā)坤習(xí)慣性地走到車間一角，目光緊隨生產(chǎn)線轉(zhuǎn)動(dòng)，不過(guò)多干涉制作。但他有一套嚴(yán)苛的臘腸制作“數(shù)字經(jīng)濟(jì)學(xué)”，能做到最大程度、持續(xù)穩(wěn)定地還原廣式臘腸風(fēng)味。

在選材方面，信誠(chéng)使用的是重量在220-260斤的“標(biāo)豬”，“這樣肉吃起來(lái)豐盈而不膩?！焙伟l(fā)坤說(shuō)。

肉粒大小和肥瘦比例，是影響臘腸外觀的兩個(gè)主要指標(biāo)。要知道，臘腸是集色、味、形于一體的產(chǎn)品，只有三者兼?zhèn)洳拍苜u上好價(jià)錢。肥肉太多顯油膩，瘦肉太多顏色又偏暗，比例協(xié)調(diào)才能使腸身透亮、口感扎實(shí)且有嚼勁。

何發(fā)坤經(jīng)過(guò)反復(fù)研究測(cè)試，決定將瘦肉切成0.8*0.8厘米的小粒，肥肉切成0.7*0.7厘米的小粒，這樣搭配出來(lái)的臘腸紅白分明，一經(jīng)照射散發(fā)出透明光澤，看起來(lái)可口誘人。

涉及臘腸的一切，何發(fā)坤始終精益求精，小到一種配料的品牌、一道工藝的水溫，是個(gè)不折不扣的“細(xì)節(jié)控”。

何發(fā)坤在制作臘腸原料時(shí)將白酒倒入肉粒中

白酒是重要的臘腸制作調(diào)料，它不僅能起到殺菌抗菌的作用，所攜帶的芳香物質(zhì)還是廣式臘腸增香的核心來(lái)源。為了能讓臘腸聞起來(lái)更香，何發(fā)坤跑遍了中山、江門等地的酒廠，嘗試了二三十家酒廠的酒，才終于找到一家合口感的產(chǎn)品。

腸衣質(zhì)地對(duì)臘腸口感也有很大影響。不少工廠為了降低成本，會(huì)選用淀粉腸衣或是羊腸衣來(lái)包腸，這樣遠(yuǎn)不及天然豬腸衣吃起來(lái)口感爽脆。何發(fā)坤堅(jiān)持采用豬腸衣包腸，用之前還會(huì)在30度的清水中泡發(fā)，大概2分鐘左右就能完全浸透，迅速恢復(fù)韌性。

臘味七分靠制作，三分靠烘烤。烘房里的濕度、溫度和排風(fēng)大小，都是對(duì)臘腸師傅的技術(shù)考驗(yàn)。

信誠(chéng)有兩層共三十余個(gè)烘房，采用上下打通的布局方式。濕腸進(jìn)入烘房，一般先到四樓，隨著腸體漸干，逐步順輪軸向上滑動(dòng)至五樓，直至終止烘烤進(jìn)入打包環(huán)節(jié)。每個(gè)烘房可以裝下約1.5噸臘腸，溫度常年保持在55-60度。春季，廣東總是會(huì)下毛毛雨，臘腸容易受潮，何發(fā)坤就會(huì)將烘房溫度調(diào)到58-60度之間，蒸汽、排氣也會(huì)相應(yīng)調(diào)大；冬季外溫低，北風(fēng)吹來(lái)也會(huì)帶有一定水汽，他會(huì)把烘房溫度降到53度左右，同時(shí)加大排氣量。

何發(fā)坤在檢查臘腸烘烤情況

何發(fā)坤是信誠(chéng)工廠最核心的技術(shù)人員，掌握著臘腸制作關(guān)鍵技術(shù)。所有進(jìn)到烘房的臘腸，他都會(huì)嚴(yán)格把關(guān)，每隔1-2小時(shí)進(jìn)入檢查一次烘烤情況。迄今為止，何發(fā)坤未缺席任何一批臘腸的烘烤過(guò)程，“如果我不在廠里，就會(huì)讓烘房的工人們拍照片和視頻，我看過(guò)之后指導(dǎo)他們對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整。”

在這套嚴(yán)格的量化管控標(biāo)準(zhǔn)下，信誠(chéng)臘腸的品質(zhì)和口感始終都很穩(wěn)定。

“阿坤”敢拼不服輸

四十年前，在黃圃做臘腸是令不少人羨慕的工作，環(huán)境舒適、收入穩(wěn)定，大家擠破頭都想往里進(jìn)。年幼的何發(fā)坤卻沒(méi)有這些概念，只是跟隨父親到廣州做工后，才與臘腸結(jié)緣。

1979年暑假，廣州一家食品公司到黃圃招臘味師傅，負(fù)責(zé)調(diào)味、照看烘房等工作，何發(fā)坤的父親就在其中。彼時(shí)，何發(fā)坤跟著堂哥在工地做建筑散工。看到父親去廣州，他也要跟著，年紀(jì)不夠就繼續(xù)打散工。

食品公司制作臘腸需要鮮肉做原料，每天都會(huì)運(yùn)來(lái)兩車生豬，正巧這時(shí)候缺一個(gè)“趕豬人”。何發(fā)坤毛遂自薦，一天趕一車豬能賺四毛錢，兩車就有八毛錢，一個(gè)月算下來(lái)有24塊錢。手腳麻利的何發(fā)坤，還用零頭時(shí)間做搬木炭之類的碎活，各種收入疊加起來(lái)，每月能拿到76元?！氨任依习謷甑枚级?。”提到這里，何發(fā)坤笑得嘴都合不攏。那是他第一次賺錢比父親多，似乎意味著自己終于成為家里的“頂梁柱”了。

身為家中長(zhǎng)子，何發(fā)坤打小就有分擔(dān)家庭壓力的意識(shí)。幼時(shí)看到父母每天干完活回家，沒(méi)有絲毫開(kāi)心的情緒，孩子的思維簡(jiǎn)單地將原因歸結(jié)為“窮”。因?yàn)楦F，家里一年到頭吃不上幾頓肉；因?yàn)楦F，父母在外即便待人和善，依然不受人尊重；因?yàn)楦F，父親總是要干更多的活，卻拿不到更多的錢?！拔揖拖胱尷习直蝗丝吹闷?，讓老爸開(kāi)心。”何發(fā)坤暗下決心，一定要賺很多錢，要給家里蓋上新房子。

初到食品公司，何發(fā)坤非常勤快，每天凌晨三點(diǎn)起來(lái)干活，夜里十一點(diǎn)才睡下。信念推動(dòng)下，他就像個(gè)不知疲倦的永動(dòng)機(jī)，只要能掙錢什么都肯做?！坝袝r(shí)候，老爸問(wèn)我累不累，我都讓他別管。其實(shí)真的很累，但是家里困難，我就想多賺錢?！睍r(shí)隔多年，回想起那段起早貪黑的日子，何發(fā)坤才終于說(shuō)了實(shí)話，喊了聲累。

何發(fā)坤的骨子里，深深烙印著廣東人敢闖敢拼、不怕累、不服輸?shù)木?。在食品公司干了幾年，何發(fā)坤跟著學(xué)熟了臘腸制作手法?！斑@個(gè)工作一點(diǎn)都不神秘，我為什么不自己做一下試試呢？”說(shuō)干就干，十八歲那年，他帶著自己打工攢下的1000塊錢和兄弟在廣州租下了一間幾百平米的廠房，從此開(kāi)啟了臘腸生意。

創(chuàng)業(yè)總是要經(jīng)歷千辛萬(wàn)苦。一天工作二十多個(gè)小時(shí)、到點(diǎn)沒(méi)時(shí)間吃飯，這些對(duì)于何發(fā)坤來(lái)說(shuō)都算不上事，更難的是要在訂單突然來(lái)的時(shí)候按時(shí)交上貨。

1989年前后，何發(fā)坤遇上一個(gè)大客戶，急需幾百斤臘腸，第二天一早就要來(lái)拉貨。他二話沒(méi)說(shuō)就答應(yīng)了，想著又能大賺一筆。但當(dāng)時(shí)工廠產(chǎn)能已經(jīng)飽和，無(wú)法滿足突然新增的需求，只能從黃圃調(diào)貨到廣州。

接到訂單已是臨近傍晚，何發(fā)坤找不到回黃圃的車，騎上自己的單車到了105國(guó)道?！拔乙宦夫T一路等，想找粵T車牌的貨車載我回去?！焙伟l(fā)坤就這樣在國(guó)道上等了半個(gè)多小時(shí)才順上一輛車，到黃圃的時(shí)候已經(jīng)晚上7點(diǎn)多，天都黑了。他馬不停蹄回家找親戚借拖拉機(jī)送貨，找人裝貨，終于趕在夜里12點(diǎn)多回到了廣州。

“大晚上在廣州都沒(méi)有人了，我一個(gè)人又開(kāi)始卸貨，卸完已經(jīng)累得動(dòng)彈不得，直接睡在了倉(cāng)庫(kù)里。”何發(fā)坤到現(xiàn)在都感嘆自己當(dāng)時(shí)的果敢，在二十出頭的年紀(jì)，有著用不完的體力和拼勁。

廣式臘味出粵“拼”全國(guó)

2003年前后，何發(fā)坤將臘腸廠從廣州遷回黃圃。彼時(shí)，鎮(zhèn)上已經(jīng)有大大小小幾十家臘腸企業(yè)，臘味產(chǎn)量在珠三角一帶遙遙領(lǐng)先，卻始終沒(méi)有一家成規(guī)模的公司。信誠(chéng)的回歸，實(shí)現(xiàn)了當(dāng)?shù)亍耙话慵{稅人”零的突破，也為“黃圃臘味”建造區(qū)域品牌打下了基礎(chǔ)。

2006年，黃圃臘味獲批“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，并成功申報(bào)廣東省著名商標(biāo)；2009年，“黃圃臘味傳統(tǒng)制作工藝”被列入廣東省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2019年，黃圃臘味入圍“粵字號(hào)”2019年縣域名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌百?gòu)?qiáng)榜單。

何發(fā)坤還成為帶動(dòng)黃圃臘味機(jī)械化生產(chǎn)第一人。當(dāng)所有廠商都不敢用機(jī)器生產(chǎn)，將推銷人員拒之門外的時(shí)候，何發(fā)坤不僅耐心聽(tīng)取了使用方法，還提出改進(jìn)意見(jiàn)?！澳惆凑者@個(gè)要求改完讓我用一周，如果沒(méi)問(wèn)題，我就付款給你?！本瓦@樣，信誠(chéng)工廠實(shí)現(xiàn)了臘腸制造機(jī)械化，人力成本大幅降低的同時(shí)，效率明顯提升。目前，工廠月產(chǎn)臘腸達(dá)到300-400噸、臘肉100噸、臘鴨腿100噸。

何發(fā)坤與兒子何浩華

2023年，珠江橋牌想在中山找一家工廠代加工制作臘味肉制品，走訪了當(dāng)?shù)貛资夜S后，選中信誠(chéng)合作。有意思的是，珠江橋牌來(lái)看廠的那天闖了空門，何發(fā)坤正在香港談生意，接到電話趕回來(lái)，已經(jīng)是第二天。

看到生產(chǎn)車間锃光瓦亮的地面，出入口擺放的一次性頭套、鞋套和工作服，珠江橋牌已經(jīng)對(duì)信誠(chéng)的產(chǎn)品品質(zhì)建立起了信任度。雙方初步確定合作意向后，就推進(jìn)了審廠流程。作為一家出口品牌，珠江橋牌的審廠十分嚴(yán)格，一度按照醬油等即食類調(diào)料來(lái)要求，前后進(jìn)行了一個(gè)多月?！捌渌献髌髽I(yè)審廠一般7-10天就能完成，珠江橋牌非常細(xì)致。我們后面還按照要求在烘房里安裝了紗網(wǎng)，來(lái)減少灰塵對(duì)食品的影響。”何發(fā)坤說(shuō)。

合作幾個(gè)月下來(lái)，信誠(chéng)工廠每天按銷量為珠江橋生產(chǎn)臘腸、鳳凰盞等產(chǎn)品，次日一早再通過(guò)貨車直接送達(dá)廣州，日產(chǎn)日銷，以保障品質(zhì)和新鮮度。目前，線上已經(jīng)成為珠江橋牌國(guó)內(nèi)的主要銷售渠道，2018年入駐的拼多多店鋪銷售額位居所有電商平臺(tái)第一。

信誠(chéng)生產(chǎn)的臘腸通過(guò)拼多多平臺(tái)走出廣東，觸達(dá)全國(guó)9億消費(fèi)者，走上千家萬(wàn)戶的餐桌。最近何發(fā)坤更忙了，越來(lái)越多品牌來(lái)找他談合作，工廠每天出貨量明顯增加。

“自拼多多年貨節(jié)以來(lái)，銷量相比去年同期增長(zhǎng)了20%-30%?！敝榻瓨蚱炊喽嗟赇佖?fù)責(zé)人說(shuō)，“針對(duì)過(guò)年送禮和置辦年貨的需求，除了傳統(tǒng)的廣式臘腸單品外，我們也設(shè)計(jì)了‘喜粵四寶’臘味禮盒，一次性集齊4種不同臘香。”

中國(guó)的當(dāng)代匠人，把手藝與現(xiàn)代技術(shù)糅合，量產(chǎn)豐沛。拼多多持續(xù)挖掘匠心好物，讓精益求精的產(chǎn)品高效匹配給有需要的人，同時(shí)助力手藝人創(chuàng)富增收，回報(bào)匠心。

春節(jié)也是中國(guó)匠人們的節(jié)日。黃圃臘味搭配青菜、清蒸都是常見(jiàn)做法，最直擊老廣們味蕾的方式還是做一鍋熱氣騰騰的煲仔飯。瘦肉緊實(shí)鮮亮，肥肉晶瑩清透，聞起來(lái)酒香清淡，咬一口咸甜爽脆，食客臉上不自覺(jué)就會(huì)揚(yáng)起笑容，這也是何發(fā)坤堅(jiān)守四十三年最幸福的時(shí)刻。