“辣絲子”是山東諸城特色佐餐涼菜。這道菜味如其名，吃起來有一股濃濃的芥末辣味。不過“辣絲子”的制作過程并未放入芥末，芥末味從何而來呢？
芥菜類植物都有芥末味
若要探究“辣絲子”芥末味的來源，就不得不說到原料芥菜疙瘩。資料顯示，芥菜疙瘩是十字花科蕓薹屬二年生草本植物，外皮白色，4月至5月開花，5月至6月結(jié)果。中國(guó)各省份有栽培，山東地區(qū)更是大量種植。
植物學(xué)者史軍對(duì)新京報(bào)記者介紹，芥菜疙瘩和國(guó)內(nèi)芥末原料芥菜籽同屬于十字花科，這類植物都含有一種特殊的芥子酶防御系統(tǒng)，由芥子酶及其底物硫代葡萄糖苷組成。當(dāng)這類植物受到外界“干擾”時(shí)，硫代葡萄糖苷被降為有辛辣氣味的異硫氰酸鹽，異硫氰酸鹽還會(huì)進(jìn)一步分解，形成嗆鼻的芥末味。
所以，當(dāng)人們生吃這些蔬菜時(shí)，會(huì)感覺到辛辣、嗆口鼻的芥末味。不過，異硫氰酸鹽揮發(fā)性很強(qiáng)，受體主要集中在鼻道，因而這種刺激的快感，短時(shí)間內(nèi)就會(huì)消失，味道不會(huì)太過濃烈。
不過，濃濃芥末味的出現(xiàn)，則需要一個(gè)漫長(zhǎng)的“侵襲”過程，需要一些特殊的制作工藝。史軍以“辣絲子”為例解釋，人們?cè)陔缰评苯z子時(shí)，需要將新鮮芥菜進(jìn)行切絲、略微炒制、密封裝罐等步驟，這些制作工藝會(huì)破壞芥菜疙瘩內(nèi)部結(jié)構(gòu)，加速芥末味形成，一般需要腌制一兩天才會(huì)出現(xiàn)濃濃的芥末味?！叭绻菍⑿迈r的整顆芥菜疙瘩直接扔到缸里腌制，也不密封，那就不會(huì)破壞內(nèi)部結(jié)構(gòu)，難以形成芥末味?！?/p>
“其實(shí)常吃的兒菜、蓋菜、葉類芥菜等，都含有能形成芥末味的物質(zhì)。只是平常清炒后直接食用了，芥末味道還未形成，自然就不太會(huì)有芥末味。如果把炒好的芥菜放一兩天，那也會(huì)出現(xiàn)濃的芥末味?！笔奋姺Q。
國(guó)產(chǎn)芥末大多是芥菜籽制作
芥末辛辣，作為調(diào)味料頗受人們喜愛。我國(guó)古代就開始食用芥末，最初的芥末指的是芥菜籽制作的粉或者醬，呈黃色，也叫黃芥末。有古籍記載了宋朝一道叫“芥辣瓜兒”的菜，將芥菜籽碾碎，溫水調(diào)勻，加醋調(diào)味，做成芥末醬，然后腌漬黃瓜便可食用。老北京菜肴芥末墩、芥末鴨掌也是用這種黃芥末做的。
芥末的來源不只是芥菜籽，十字花科植物如芥藍(lán)、芥白的成熟種子，也可以碾磨成粉狀調(diào)料做“芥末”。食用芥末還需注意適量，避免過量食用帶來的不適。
除了土生土長(zhǎng)的黃芥末，日料中也有一種類似于芥末味道的醬——山葵醬。這是用山葵根研磨的醬，由于顏色青綠，人們稱為青芥末或者綠芥末。山葵醬通常帶有微妙的甜味，清新而微辣。
還有一種芥末味的調(diào)味醬近年來在國(guó)內(nèi)頗受歡迎，那就是辣根制作的芥末醬。辣根也叫馬蘿卜，是十字花科草本植物，原產(chǎn)于歐洲南部，后廣泛種植于世界各地，國(guó)內(nèi)如今也實(shí)現(xiàn)了批量種植。
芥菜籽、山葵和辣根味道辛辣，都是因?yàn)楹挟惲蚯杷猁}的化合物。從辛辣嗆鼻程度講，有資料顯示，芥菜籽的辛辣程度只有山葵和辣根的三分之一，所以，想要吃到刺激的口味，可以選擇山葵醬和辣根醬。如果喜歡清淡口味，可以選擇國(guó)產(chǎn)黃芥末。
注：部分內(nèi)容來自知網(wǎng)、“科普中國(guó)”平臺(tái)。
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