在輿論場紛擾多時的預制菜，終于在國家層面有了明確定義。
3月21日，市場監(jiān)督管理總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，內(nèi)容聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監(jiān)管和推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個方面，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進行了界定。
通知有效回應了此前圍繞預制菜的幾點主要疑慮。比如，到底哪些食品可以歸入預制菜范疇；預制菜到底能不能保證安全；餐館到底有沒有使用預制菜，該如何保證消費者的知情權(quán)等。這些疑問，在新的通知中都能找到比較清晰的回答。
首先是預制菜的定義。通知明確預制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。那些餐館中央廚房制作的菜肴，那些僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，那些速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品，都不屬于預制菜。明確了定義，這樣可以讓關(guān)注點不再失焦，避免將其他領(lǐng)域的食品問題，都勾連到預制菜上討論。
其次是安全保障問題。這次通知明確要求，預制菜不得添加防腐劑，在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求。不得添加防腐劑，這是劃出食品安全的底線，而全鏈安全管控、冷凍冷藏等要求，也等于明確了行業(yè)門檻。必須要達到一定的安全保障條件的企業(yè)，才有可能經(jīng)營好預制菜。
最后是在終端消費場景下，通知也提出大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。這也就意味著，今后使用預制菜的餐廳，應該逐步做到透明公開，要讓消費者清晰知道哪些是預制菜，而不是讓消費者根據(jù)口味來玩猜謎。
對于預制菜，不同的人當然可以有自己的立場，在管理的層面，重要的是保證其滿足食品安全要求，保證消費者可以自由選擇。從這個意義來說，通知邁出了關(guān)鍵一步。
對于一個相關(guān)企業(yè)已達數(shù)萬家的新生業(yè)態(tài)，在“野蠻生長”一段時間之后，只有及時跟進行業(yè)面臨的問題，做出制度性的回應，才有可能促進行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展，保障消費者的權(quán)益。總體來說，預制菜不是洪水猛獸，在定義和安全標準得到逐步明確的基礎(chǔ)上，相信這是豐富了消費者的餐飲選擇。
當然，從消費者的角度來說，最大的關(guān)切還是食品安全，這取決于安全監(jiān)管能不能有效落地并常態(tài)化。通知也提出要求，要研究制定預制菜食品安全國家標準，開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。通知還只是第一步，對預制菜的認識和規(guī)范，還有待繼續(xù)深化。這也是面對新生事物時應該保持的必要審慎。
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