進(jìn)入春季以來，巴奴持續(xù)推出新品。多樣化的春菜上新吸引了大量消費(fèi)者打卡。比如，巴奴攜手四川宜賓市林業(yè)和竹業(yè)局，建立巴奴“熊貓筍”鄉(xiāng)村振興示范基地，推出了春天第一口鮮的熊貓筍。在各大社交平臺，不少網(wǎng)友分享了巴奴春菜產(chǎn)品。在一系列熱議話題中，既有對高品質(zhì)的肯定，也有對高客單價的討論。
“在堅持‘產(chǎn)品主義’原則下，巴奴的產(chǎn)品的研發(fā)成本較高，因此價格會稍貴一些?！苯?，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在訪談節(jié)目中對菜品價格做出回應(yīng)，同時談到子品牌超島此前的風(fēng)波，并透露了巴奴的發(fā)展規(guī)劃。
杜中兵表示，巴奴將繼續(xù)堅持“產(chǎn)品主義”，專注產(chǎn)品研發(fā)。考慮到市場環(huán)境的變化，巴奴將謹(jǐn)慎開店，保證正向增長的現(xiàn)金流。
以高品質(zhì)支撐高價格
云南豌豆莢、云南兒菜、昭通天麻、熊貓筍……一系列巴奴春日食單系列菜品讓春天的火鍋充滿新意。
巴奴專門在云南建立蔬菜、水果供應(yīng)鏈，讓顧客能嘗到云南的時令鮮蔬和水果。同時，巴奴攜手四川宜賓市林業(yè)和竹業(yè)局，建立了巴奴“熊貓筍”鄉(xiāng)村振興示范基地，推出春天第一口鮮的熊貓筍，在獲得可持續(xù)供應(yīng)的高品質(zhì)食材的同時，進(jìn)一步帶動了當(dāng)?shù)氐木蜆I(yè)。此外，巴奴還在抖音和視頻號平臺上開啟了一場長達(dá)8個小時的“慢”直播，帶領(lǐng)大家“尋找自然美味”。
除了時令鮮蔬和水果，巴奴再一次圍繞拳頭產(chǎn)品——毛肚“整活兒”，升級推出了新品“新西蘭冰鮮毛肚”。巴奴相關(guān)產(chǎn)品負(fù)責(zé)人表示，巴奴為了顧客尋找更新鮮更優(yōu)質(zhì)的食材，從食材入手，通過在源頭多輪篩選提高品質(zhì)，同時跨越汪洋，打通國際供應(yīng)鏈，最終把生毛肚以“冰鮮”的狀態(tài)呈上巴奴的餐桌。
充滿新意的自然美味調(diào)動起消費(fèi)者味蕾熱情的同時，巴奴產(chǎn)品的價格也引發(fā)網(wǎng)友熱議。
對此，在近日的一檔訪談節(jié)目中，杜中兵對價格問題做出回應(yīng)。
杜中兵稱，巴奴信奉“產(chǎn)品主義”，一直強(qiáng)化產(chǎn)品品質(zhì)，這也是巴奴火鍋的獨(dú)特、差異所在。“我在2012年梳理出了‘產(chǎn)品主義’，并一直堅持做好產(chǎn)品的原則。有了這一戰(zhàn)略方向后，在探索火鍋產(chǎn)業(yè)鏈時，發(fā)現(xiàn)有很多問題亟待解決。”
杜中兵舉例稱，比如當(dāng)年在探尋豆芽這一火鍋單品的供應(yīng)鏈時，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時市場上部分豆芽是藥水泡制而成的。在堅持“產(chǎn)品主義”的原則下，巴奴研發(fā)出井水黃豆芽?！捌髽I(yè)不僅要讓消費(fèi)者吃到健康營養(yǎng)的產(chǎn)品，也要讓消費(fèi)者了解什么是好的食材，巴奴也在培養(yǎng)消費(fèi)者對食材的良性認(rèn)知，這種觀念也貫穿在供應(yīng)鏈的建設(shè)上?！?/p>
他同時透露，巴奴一直在培養(yǎng)供應(yīng)商，和供應(yīng)商共同研發(fā)產(chǎn)品，井水黃豆芽就是與供應(yīng)商共創(chuàng)的結(jié)果?！爱?dāng)消費(fèi)者看到帶著根的豆芽可以直接下入火鍋中，顛覆了消費(fèi)者此前對于豆芽的認(rèn)知，原來豆芽是瘦瘦長長的，是有根的，這樣的豆芽才是健康的。”
類似的案例還有很多，比如巴奴和供應(yīng)商合作推出的鮮鴨血，在國內(nèi)率先取得了生產(chǎn)許可證?！鞍团摹a(chǎn)品主義’就是希望傳達(dá)出更好的產(chǎn)品品質(zhì)應(yīng)該是怎樣的，而這些研發(fā)的產(chǎn)品也需要成本，因此價格相對較高?！?/p>
公開報道顯示，2015年，杜中兵提出“產(chǎn)品主義”是巴奴持續(xù)打造品牌的戰(zhàn)略系統(tǒng)，也是巴奴在火鍋賽道的競爭法則。2023年年底，杜中兵在公益演講現(xiàn)場講述了“產(chǎn)品主義”的四層意義，即品質(zhì)、戰(zhàn)略、信念、情懷。他認(rèn)為，產(chǎn)品、價格、顧客、服務(wù)、體驗(yàn)、渠道、推廣，七個要素環(huán)環(huán)相扣，構(gòu)成餐飲品牌閉環(huán)，脫離一個都無法思考品牌的構(gòu)建問題。
再談子品牌超島
在訪談中，杜中兵也談到了去年超島火鍋的輿情風(fēng)波。超島由杜中兵之子杜夯創(chuàng)立，主打自選式串串火鍋，首家門店于2020年7月在北京開業(yè)，2023年9月超島售賣的高鈣羊肉卷被指“檢測出鴨成分”。
“超島自選火鍋當(dāng)時總計有4家店，僅有1家店售賣高鈣羊肉卷，就是這家店檢測出鴨肉成分?！倍胖斜硎?，當(dāng)時這家店一天羊肉卷僅用5斤肉，所以超島不需要單獨(dú)尋求供應(yīng)商，而是與巴奴的“老”供應(yīng)商達(dá)成羊肉供應(yīng)關(guān)系。
事件發(fā)生之后，超島和供應(yīng)商迅速盤查，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)羊肉的工廠既生產(chǎn)鴨肉也生產(chǎn)羊肉。杜中兵和團(tuán)隊(duì)推測，可能是在羊肉產(chǎn)品中無意帶入鴨肉成分。“比如鴨油也算是鴨成分，我認(rèn)為摻雜的成分主要是鴨油。因?yàn)檠?、鴨加工是一條流水線?！?/p>
據(jù)哈爾濱市雙城區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布的行政處罰決定書顯示，2023年9月6日，依據(jù)網(wǎng)信辦提供的“羊肉卷檢出鴨肉成分”輿情線索，該局執(zhí)法人員對哈爾濱市某食品加工廠進(jìn)行檢查，經(jīng)查，當(dāng)事人受哈爾濱市某食品加工廠委托生產(chǎn)或者自行生產(chǎn)以牛肉、羊肉或羊肉和鴨肉為原料的不同速凍預(yù)制肉制品時，設(shè)備均為共線使用，以冷水沖洗設(shè)備，同日生產(chǎn)不同原料產(chǎn)品時不對設(shè)備進(jìn)行清洗直接使用。
杜中兵直言，超島客單價較低，因此在尋找供應(yīng)鏈上并未做周到考慮，雖然超島和巴奴并無關(guān)聯(lián)，但作為超島創(chuàng)始人杜夯的父親，他會對此事件負(fù)責(zé)，于是決定對在超島消費(fèi)過羊肉的顧客進(jìn)行賠償并直播道歉。據(jù)悉此次事件中，按照每位顧客每次消費(fèi)賠償1000元的標(biāo)準(zhǔn)，巴奴最終向顧客賠償500余萬元。
聚焦主品牌、謹(jǐn)慎開店
2023年年底，杜中兵在公益演講中提到，接下來會將全部精力放在主品牌巴奴毛肚火鍋上，減少對其他品牌的精力投入，同時繼續(xù)堅守產(chǎn)品品質(zhì)，謹(jǐn)慎開店。
杜中兵認(rèn)為，國內(nèi)餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)生了一些變化，近兩年，消費(fèi)力、市場環(huán)境的轉(zhuǎn)變直接影響了餐飲企業(yè)?！捌渌袠I(yè)在銷售出現(xiàn)變化時，可以更快地控制成本，但是餐飲行業(yè)反應(yīng)速度較慢，房租、人工等成本開支基數(shù)難以下降，老牌餐飲企業(yè)的投入成本會更多。”老牌餐飲企業(yè)必須要有一個常識性認(rèn)知，必須重新思考企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)是否符合大環(huán)境轉(zhuǎn)變。
基于對環(huán)境的思考，杜中兵稱未來會繼續(xù)謹(jǐn)慎開店，認(rèn)真謹(jǐn)慎地預(yù)判一家店的盈利模型?！安⒎鞘峭Ｖ雇氐?，巴奴每年會制定開店計劃，但巴奴不會為了完成開店計劃而盲目去開店?！?/p>
如果巴奴的老牌門店出現(xiàn)負(fù)現(xiàn)金流，公司會給出清晰的門店調(diào)整周期，如果在周期內(nèi)未能完成目標(biāo)，會快速關(guān)閉該門店。不允許老店拖拽巴奴整體現(xiàn)金流，必須保障公司現(xiàn)金流保持正向增長，利潤不是首要看重的問題，但是現(xiàn)金流必須正向反饋。
“客單價在100元以上的餐館進(jìn)入了具有挑戰(zhàn)的時期，如果這些餐館平穩(wěn)度過2024年，就會迎來成熟、良性的發(fā)展?！辈惋嬮T店如何應(yīng)對引流和轉(zhuǎn)型，如何解決這些問題從而更適應(yīng)未來的消費(fèi)市場？杜中兵稱，這是一場新的考評。
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