老饞貓烹飪筆記（122）烹飪技法：凍(晶)、拌

學(xué)無(wú)止境（122）烹飪技法：凍(晶)、拌

一、凍(晶)：

絕大部分是用豬皮作原料熬煮，當(dāng)原料、輔料在湯汁冷凝后即為“凍”。如果不加醬油或糖色，冷凝后透明如水晶，即稱(chēng)為“晶”。做凍制品時(shí)夏季多用油脂少的原料，如水晶雞、魚(yú)、蝦、圓魚(yú)、排骨及水果等，冬季多用油脂多的原料如豬皮凍、牛羊肉凍等。

例菜：五絲凍

用料：豬皮1500克，胡蘿卜500克，青菜葉250克，雞蛋片250克，竹筍500克，木耳50克，花椒5克（約一茶匙），大料5克（約三個(gè)），蔥、姜各50克，料酒、味精、鹽適量。

制法：先將胡蘿卜、青菜葉均切成細(xì)絲，用開(kāi)水焯一下放涼。木耳、竹筍煮熟后放涼切絲，雞蛋片切絲。蔥姜切塊，花椒大料用布袋裝好扎口待用。

將豬肉皮刮凈，用開(kāi)水焯過(guò)，投入冷水洗凈放在鍋中加清水2.5公斤，用旺火燒開(kāi)，及時(shí)撇出油沫，然后放入調(diào)味料文火煮，待皮煮熟撈出，涼后用刀剁碎或用絞肉機(jī)絞成細(xì)茸將湯澄凈或過(guò)篩子濾去蔥姜雜質(zhì)，取出香料袋。將清水2.5公斤兌入原湯中，再放進(jìn)皮茸下鍋繼續(xù)煮待湯稍有粘稠，放料酒，味精、鹽等調(diào)味待涼。五絲分別用料調(diào)好待用。

將熬好的皮汁分成六等份。先取一份，倒入瓷盤(pán)，冷凝后，放上一層絲，再澆一層皮汁，冷凝后，再放一層絲。照此法共擺五層絲，分紅、黃、青、白、褐、五色。食用時(shí)，可切成條、塊、片擺盤(pán)。這個(gè)菜色彩鮮明，味美清口。

例菜：水晶葡萄

用料：葡萄500克，豬皮500克，糖150克，雞蛋、香油適量。

制法：將豬皮刮凈用開(kāi)水燙一下，切成塊放盆內(nèi)加清水1.5公斤，上屜蒸爛取出，然后混入雞蛋清待用。

葡萄用開(kāi)水燙過(guò)，去皮去籽后放在盆內(nèi)，澆上熬好的皮汁，撒上白糖和香油放冰箱凝固好即可食用。

二、拌

拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，用調(diào)味品拌制而成。調(diào)味品多用醬油、醋、香油。也可根據(jù)各自的口味加白糖、芝麻醬、辣椒面、花椒面，蒜泥、姜汁、芥末等。原料必須是新鮮的蔬菜或性質(zhì)嫩脆的動(dòng)物性原料。拌菜可生拌、涼拌、溫拌、熟拌。

例菜1：拌黃瓜

用料：黃瓜半斤，蝦米一錢(qián)，香菜一錢(qián)，醬油、醋、香油、味精適量。

制法：將黃瓜用刷子充分刷洗干凈，最好再用沸水燙洗消毒。切成絲或拍碎過(guò)刀，香菜切成段，蝦米用沸水泡發(fā)。而后將黃瓜絲加醬油、醋、香油，味精與蝦米，香菜拌和即成。還適于用芹菜、小紅蘿卜，紅蘿卜纓、青蘿卜皮、白菜心等。

例菜2：涼拌三絲

用料：瘦豬肉三兩，干海帶二兩，干粉絲二兩，花生油一兩。醬油、醋、香油、味精、蒜泥適量。

制法：把干海帶蒸二十五分鐘左右取出，放熱水浸泡三十分鐘，后用涼水洗凈泥砂，切成細(xì)絲。再把瘦肉切成絲，放入開(kāi)水鍋中汆熟撈出，與海帶絲一起碼放盤(pán)內(nèi)。而后勺內(nèi)放油，用蔥花、姜末熗鍋，放入泡發(fā)好的粉絲，略炒，出勺后冷卻，碼放在海帶絲和肉絲上。加入味精、蒜泥、醋、醬油、香油等調(diào)料，拌勻，即可食用。

例菜3：拌海蜇卷

用料：海蜇皮半斤，鹽一錢(qián)，香油，醋各三錢(qián)，糖五錢(qián)，味精五分。

制法：將海蜇皮撕去紫色筋皮，清水洗凈，漂去咸味，切約五公分寬的長(zhǎng)條，橫剞一字花刀，切五分之四，留五分之一連著，再改成約四公分長(zhǎng)的塊。投入開(kāi)水，燙卷即離水(時(shí)間久則不脆)，而后用涼開(kāi)水泡。撈出瀝出水份，澆上兌成的汁即可(切絲亦可)。

例菜4：肉拌腐竹

用料：瘦熟肉二兩，腐竹一兩，黃瓜二兩，海米五錢(qián)。香菜段，蒜片，醋、醬油，香油、精鹽、味精適量。

制法：將肉、黃瓜切絲，腐竹用清水浸泡后切絲，海米開(kāi)水泡開(kāi)。而后把肉絲、黃瓜絲、腐竹絲分別碼在盤(pán)里，放香菜段、海米、蒜片，撒上精鹽、味精，澆上醬油、醋、香油即可。

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