今年以來，餐飲行業(yè)日子正在進(jìn)入新一輪“淘汰賽”。
這背后的邏輯很簡單：市場供需關(guān)系的匹配與平衡，眼下需求端呈現(xiàn)的狀況，近兩年餐飲行業(yè)一些盲目涌入的跟風(fēng)者……當(dāng)產(chǎn)能存在過剩時，面臨出清是必然。
然而就在行業(yè)競爭加劇，餐飲收入增速有所放緩之時，四川省這一數(shù)據(jù)卻出現(xiàn)了大幅增長，遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。
這現(xiàn)象背后，也反映了今年以來餐飲行業(yè)變化的主要趨勢。
趨勢一，網(wǎng)紅餐飲為代表的“流量型”經(jīng)營已經(jīng)成為過去時。
全國餐飲市場增速放緩，分地域看，北京、上海等一線城市的下滑直接影響大盤。
背后原因，主要是消費需求的轉(zhuǎn)變。因為今年以來，高性價比成為餐飲行業(yè)主旋律，餐飲業(yè)整體進(jìn)入平價時代。
比如，上海外灘十八號一直被看作是高端餐飲的地標(biāo)，但今年以來，此地高端餐館變遷步伐明顯加快。
而根據(jù)紅餐網(wǎng)披露，此前上海人均客單價在500元以上的餐飲店約有2700多家；到了今年7月，這個數(shù)據(jù)已經(jīng)減至一半。
與之對比，餐飲定位以性價比為主的地區(qū)，如四川、江西、重慶、云南等地區(qū)，餐飲收入增速明顯。
所以，整個餐飲行業(yè)大盤還在，只是目前處于結(jié)構(gòu)性的調(diào)整階段，高端餐飲面臨較大沖擊。
趨勢二，“餐飲+小吃”成為新消費趨勢。
需要指出的是，四川餐飲消費逆勢大增，除了定價大眾化符合市場趨勢外，行業(yè)也引來了深度的調(diào)整與轉(zhuǎn)型。
從四川的餐飲業(yè)態(tài)不難發(fā)現(xiàn)，目前社區(qū)餐飲主要以小吃快餐為主。
小吃的特點較明顯。對于消費者，當(dāng)?shù)匦〕钥谖丢毺厍叶嘣?、消費方式便捷、價格相對低，因此消費較高頻。對于商家，小吃品類投資小、門檻低、回報快、品牌效應(yīng)也比較明顯，因此開店更為靈活。
可見，四川餐飲業(yè)在小吃賽道有一定的用戶教育與獨特的產(chǎn)品優(yōu)勢，所以今年以來，四川開始嘗試“餐飲+小吃”為代表的雙品類擴(kuò)張模式。
目前很多餐飲品牌開始在菜單中新增當(dāng)?shù)刂〕?，來吸引消費者。
除了產(chǎn)品線調(diào)整外，四川餐飲企業(yè)在經(jīng)營模式上也進(jìn)行探索和創(chuàng)新。最為明顯的，是線上化率的明顯提升。
越來越多的餐飲經(jīng)營者，通過外賣等新方式，擴(kuò)容消費場景，為企業(yè)帶來了更多的客源和收入，成為了營收新引擎。
所以，今年以來，四川餐飲行業(yè)崛起的背后，得益于“小吃小喝”類平價消費的崛起與線上模式的探索與創(chuàng)新。
當(dāng)然，“小吃小喝”與“餐飲+小吃”也將是未來全國餐飲市場的發(fā)展趨勢，只不過具有一定先發(fā)優(yōu)勢的四川地區(qū)走在了前面，率先取得了一定成果。
最后，我們再回到四川餐飲轉(zhuǎn)型，給當(dāng)?shù)夭惋嫃臉I(yè)者帶來的影響。
一方面，引入小吃來豐富產(chǎn)品線，對于餐飲老板是一次機會。
小吃投入相對較小，不會對原有餐廳的人員、房租等方面帶來太大的調(diào)整；可以在不增加過多負(fù)擔(dān)的情況下嘗試新的業(yè)務(wù)模式。
如今餐飲行業(yè)競爭激烈，小面積嘗試新產(chǎn)品，可以幫助商家降低經(jīng)營風(fēng)險，提高市場競爭力。同時，成功的小吃產(chǎn)品，能夠成為商家的招牌，提高品牌知名度。
因此，許多商家對于此次“餐飲+小吃”的模式都是積極嘗試的態(tài)度。
另一方面，產(chǎn)品重回性價比，對于部分餐飲老板是一種負(fù)擔(dān)。
如今消費者都在強調(diào)性價比與多元化，餐廳的核心競爭力逐漸回到口味與口碑本身。
“朱光玉火鍋館”的創(chuàng)始合伙人李揚也認(rèn)為，當(dāng)前餐飲市場處于“祛魅”的過程，當(dāng)前單純用流量撬動的玩法，已經(jīng)很難打動消費者。
其實，成都前兩年也出現(xiàn)了諸多所謂的“網(wǎng)紅餐廳”，一般都是網(wǎng)絡(luò)博主種草不斷、門店大排長隊；但如今這些門店大多都已銷聲匿跡。這種快進(jìn)快出的模式，終究還是經(jīng)不起市場的驗證，迅速被淘汰。
某種程度上，經(jīng)過了一輪市場盲目沖高后，餐飲行業(yè)又回到了它原本的形態(tài)，這也是更有序更健康的形態(tài)。
所以這一輪餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型，四川走在了前列也證明了其正確性；此后全國餐飲行業(yè)也將不斷回歸到性價比與質(zhì)價比。
要強調(diào)的是，性價比與質(zhì)價比不僅是價格與質(zhì)量的平衡，更體現(xiàn)了餐廳對消費者需求的深刻理解和尊重；這才是大多數(shù)餐飲人與普通大眾之間的最優(yōu)解。
曾穎 紅星新聞記者胡沛
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