沒有辣椒的宋朝四川人怎么生活？“西湖醋魚”與宋高宗有什么關(guān)系？從一日兩餐到一日三餐怎么過渡來的？宋朝有無飲食安全問題？宋朝竟然可以吃日本料理……
歷史遠(yuǎn)去，但我們依然會(huì)對(duì)古人的生活產(chǎn)生諸多好奇。想要了解一個(gè)地方，沒有比了解它的飲食更有趣的了。如果“穿越”回宋朝這個(gè)文化鼎盛的朝代，你能吃到哪些美食？
這本《食在宋朝：舌尖上的大宋》，為讀者打開了一扇了解宋代飲食文化的大門。
圖書簡(jiǎn)介：
本書于2019年5月由四川文藝出版社出版。作者李開周，1980年生于河南開封，曾出版《吃一場(chǎng)有趣的宋朝宴席》《過一場(chǎng)風(fēng)雅的宋朝生活》《過一個(gè)歡樂的宋朝新年》《武俠物理》《君子愛財(cái)：歷史名人的經(jīng)濟(jì)生活》《包公原來是這樣》等二十余部專著。
全書共七章，分別是：穿越須知、主食為王、無肉不歡、水中生鮮、鄉(xiāng)間素宴、果品與甜點(diǎn)、宋宴探秘。作者先從大處鋪陳，講述宋代的食材、飲食習(xí)慣，再切入主食、肉類、生鮮等具體菜品。其間，各種美食薈萃、名人登場(chǎng)。作者兼顧嚴(yán)謹(jǐn)與通俗，串聯(lián)古今故事，細(xì)細(xì)勾描出大宋的飲食文化，讓人在一食一飲之間，得以窺見宋人日常生活的細(xì)微妙處。
穿越須知：宋代飲食習(xí)俗
人們常說：“三里不同風(fēng)，五里不同俗?！备鞯氐娘嬍沉?xí)俗各有不同，更別說千年前的宋朝了。如果你意外“穿越”回去，一定要牢記這些飲食習(xí)俗，以免在古人面前漏了陷兒。
書中寫道，沈括在《夢(mèng)溪筆談》中說過：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”宋朝時(shí)，南北方人的口味正好與現(xiàn)在相反。但那時(shí)候的四川人，和現(xiàn)在一樣喜食麻辣，而且在宋朝就已經(jīng)有了“川菜”這個(gè)菜系。不過，宋朝時(shí)辣椒還未傳入中國(guó)，那時(shí)四川人用的是川椒（花椒的一種，青黑色，有濃重的辛香味）。
除了辣椒，宋朝人也見不到土豆、玉米、花生、瓜子、紅薯、番茄。這些今天習(xí)以為常的食材，都是明朝時(shí)才引進(jìn)到中國(guó)的外來物種。在宋朝的菜館點(diǎn)菜時(shí)，可別用西紅柿炒雞蛋來為難店老板啦。
另外，下館子的時(shí)間也得注意，千萬不要趕在中午，因?yàn)樗纬枚囡埖晔遣毁u午餐的?！稏|京夢(mèng)華錄》中寫有：“至午未間，家家無酒，拽下望子?！蔽缥淳褪俏鐣r(shí)到未時(shí)，也就是我們所說的上午十一點(diǎn)到下午三點(diǎn)。望子是飯店門口挑著的旗子，把它拽下來就表示店里打烊了。
為啥這些宋代飯館不賣午餐呢？原因很簡(jiǎn)單：大部分宋朝人沒有在中午請(qǐng)客吃飯的習(xí)慣。
唐中期以前，國(guó)人一直是一日兩餐，雖然宋代時(shí)吃午餐的人已經(jīng)很多了，但主要群體只限于貴族、富商和一部分市民。廣大的普通老百姓或習(xí)于傳統(tǒng)，或困于收入，沒辦法過上一天吃三頓的生活。南宋有個(gè)叫方回的文人，用一句話概括了當(dāng)時(shí)老百姓的飲食習(xí)慣：“人家常食百合斗，一餐人五合足矣，多止兩餐，日午別有點(diǎn)心。”意思是說，一般家庭只能吃早午兩頓飯，每人每頓吃五兩米，如果中午實(shí)在餓得不行，就用點(diǎn)心墊墊肚子。
宋人說的點(diǎn)心，跟我們現(xiàn)代人的理解也有不同。點(diǎn)心本來是個(gè)動(dòng)賓詞組：點(diǎn)是動(dòng)詞，意思是安慰，心是賓語，意思是胃（宋人管胃叫“心骨咀兒”）?！包c(diǎn)心”合起來就是用一些未正式的飯菜來安慰餓急了的胃，它可以是早上吃剩的粥，可以是前天剩下的魚，也可以是路邊小攤的饅頭、包子。總之，凡是在正餐以外所吃的食物，都叫點(diǎn)心。
說起饅頭、包子，宋朝人的饅頭是我們理解的包子，而他們的包子是菜包，也就是用菜葉裹上肉餡兒而成的美食。如“綠荷包子”是在青綠的荷葉上放滿熟餡兒，再把荷葉裹緊。宋人的餛飩是我們今天的餃子，湯餅是我們今天的面條，過年不吃餃子吃馎饦（只有面片沒有餡兒，類似于“貓耳朵”一樣的面食），喝茶習(xí)慣是點(diǎn)茶……如此等等，你記住了嗎？
美食集萃：哪些食物最好吃
宋代是我國(guó)歷史上商品經(jīng)濟(jì)高度繁榮的時(shí)代，飲食作為衣、食、住、行中的一環(huán)，其豐富程度也是非同小可。哪怕是最基本的主食，都數(shù)不勝數(shù)。
書中寫道，據(jù)周密《武林舊事》記載，南宋首都杭州街面上有如下“蒸作從食”（用蒸煮方式弄熟的主食）出售：
子母繭、春繭、大包子、荷葉餅、芙蓉餅、歡喜團(tuán)、駱駝蹄、太學(xué)饅頭、羊肉饅頭、細(xì)餡、糖餡、豆沙餡、飯餡、酸餡、筍肉餡、麩蕈餡、棗栗餡、薄皮、蟹黃、灌漿、乳餅、菜餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅、千層、月餅、畢羅、春餅、韭餅、諸色夾子、諸色包子、諸色角子。
春繭是春卷，子母繭是大春卷套小春卷；歡喜團(tuán)是用面粉、米粉、砂糖、蜂蜜混合制成的球狀食物，源于印度；駱駝蹄是一種重陽傳統(tǒng)小吃，在重陽糕里裹上肉餡，捏出兩個(gè)尖兒來；饅頭和帶“餡”的就是我們理解的各種包子；月餅是月牙兒形狀的面食，沒餡兒，而且不是中秋才吃的。
說到月餅，宋朝沒有中秋吃月餅的習(xí)慣，但有過中秋的習(xí)俗。人們會(huì)買些魚肉、果子，安排上一場(chǎng)家宴，共賀中秋佳節(jié)。但在元宵時(shí)，宋人會(huì)吃湯圓。那時(shí)，他們的餐桌上美食豐富，有乳糖圓子、澄沙團(tuán)子、滴酥鮑螺、諸色龍纏，還有水晶膾、琥珀餳、宜利少、糖瓜蔞、蝌蚪粉……（參見《武林舊事》卷二《元夕》）
圓子、團(tuán)子都是湯圓兒，滴酥鮑螺是用奶油做的螺紋狀小點(diǎn)心，諸色龍纏是用飴糖纏繞出來的糖果，水晶膾是皮凍，琥珀餳是麥芽糖，宜利少是散碎的小糖果，糖瓜蔞是甜瓜蜜餞。
至于蝌蚪粉，它是一種長(zhǎng)得像蝌蚪的面食。面粉加水?dāng)嚦珊?，舀到甑（盆地多孔的陶器）中，掉在鍋里的面糊都拖著小尾巴，特別像蝌蚪，由此得名。
宋朝類似的象形食物有很多，除了上面提到的月餅、蝌蚪粉，還有“拔魚兒”（像魚的面食）、“笑靨兒”（像美女笑臉的蜜餞）、“獸糖”（用各色動(dòng)物模具灌制成的糖塊）、“亭兒”（用面團(tuán)和飴糖捏成的亭臺(tái)樓閣）等。
宋人不僅在形狀上下功夫，還擅長(zhǎng)做仿葷素齋，諸如“假炙鴨”“假蜆子”“假煎白腸”“假煎烏魚”“炸骨頭”“素灌肺”“假鱉羹”“三鮮奪真雞”……這些素菜被廚師做成了葷菜的樣子，甚至做出了葷菜的口感和味道。仿葷素齋不僅是百姓無肉可吃的“不得已而為之”，也與宋代佛學(xué)的流行有關(guān)。
不過，信佛也好，貧窮也罷，都不耽誤宋人愛吃魚生（生魚片）。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，每年陽春三月，京城西郊的金明池會(huì)開放幾天，讓老百姓釣魚。廣大市民釣到魚后，會(huì)直接在岸邊刮鱗去腮，切成薄片，蘸著調(diào)料食用。這種場(chǎng)面被叫做“臨水斫鲙”，是大宋東京的一大盛景。但隨著時(shí)間的演變，魚生慢慢從國(guó)人的餐桌上消失，反而在日本被傳承下來。現(xiàn)代人說起生魚片會(huì)覺得是日餐，但可別忘了中國(guó)也有悠久的魚生歷史。
除了魚生，很多宋代的美食都沒有流傳下來，或者是已經(jīng)變得面目全非。就拿西湖醋魚來說，傳聞這是一道宋代美食，由宋五嫂發(fā)明。事實(shí)上，宋五嫂做的是魚羹，主喝湯，和現(xiàn)在的西湖醋魚關(guān)系不大。
拋開口味差異不談，現(xiàn)代人的烹飪技巧遠(yuǎn)勝于宋代，我們的食材、炊具也更加豐富。把宋朝的美食端到現(xiàn)代人的餐桌，不一定能獲得好評(píng)。但這些宋朝的菜品，都是生猛鮮活的歷史，為我們講述著祖先的故事。
名人軼事：宋代吃貨蘇東坡
宋代美食豐富，吃貨也不少，不少宋代名人都有與“吃”相關(guān)的傳說故事，最典型的要數(shù)蘇軾。
提到蘇東坡和美食，很多人都會(huì)想到東坡肉。不管東坡肉是不是蘇東坡發(fā)明的，都有證據(jù)表明，蘇東坡做豬肉的手藝十分了得。他在湖北黃州任團(tuán)練副使時(shí)，寫了一首《豬肉頌》來贊美豬肉的物美價(jià)廉：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
除了豬肉，蘇東坡還愛吃魚，鯉魚、鳊魚、黑頭魚、墨魚、鱖魚、鱸魚、鮑魚……甚至連劇毒的河豚也敢吃。透過他的詩作，我們可以看到一個(gè)吃貨的幸福日常：姜芽紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。
蘇東坡不僅愛吃，還會(huì)做。他在《魚蠻子》一詩中記述了做鯉魚的方法：“擘水取魴鯉，易如拾諸途。破釜不著鹽，雪鱗筆青蔬”；在《煮魚法》一文中向人們傳授經(jīng)驗(yàn)：“以鮮鯽或鯉魚治斫，冷水下。入鹽于堂法，以菘菜筆之，仍入渾。蔥白數(shù)莖，不得掩半，熟入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻，乃下。臨熟，入桔皮片，乃食?！?/p>
宋代的大文豪幾乎都愛吃魚，并且極愛吃魚生。蘇東坡曾因貪吃魚生得了紅眼病，歐陽修、梅堯臣、范仲淹、黃庭堅(jiān)也都是魚生的忠實(shí)粉絲。葉夢(mèng)得《避暑錄話》記載，梅堯臣家里有個(gè)刀工一流的女廚，特別擅長(zhǎng)做魚生。歐陽修、劉原甫饞這一口兒的時(shí)候，就會(huì)拎著鮮魚到梅堯臣家里，請(qǐng)這位廚師幫忙處理。
說完了魚，蘇東坡還愛吃蟹。他在《老餮賦》中描述了自己最愛吃的幾種美食：
嘗項(xiàng)上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之夭美，以養(yǎng)吾之老饕。
“項(xiàng)上之一臠”是豬脖子后面那一小塊最嫩的肉，“霜前之兩螯”是秋后螃蟹成熟時(shí)那兩只蟹螯，“櫻珠之煎蜜”是蜜餞櫻桃，“杏酪之蒸羔”指的是蒸羊羔，“蛤半熟而含酒”是醉蛤蜊，“蟹微生而帶糟”自然是指醉蟹。這篇賦里提到的六道菜，其中兩道都跟螃蟹有關(guān)。
但宋代最愛吃螃蟹的名人，不是蘇東坡，而是一位叫錢昆的杭州官員。他在政壇、文壇名氣都不大，卻有一句話名垂青史——考中進(jìn)士后，皇帝問他想去哪個(gè)地方當(dāng)官，他說：“但得有螃蟹無同判處，則可矣?！笨芍^是頂級(jí)吃貨。
《食在宋朝》不是一本嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)著作，但足夠生動(dòng)有趣。透過作者的字句，我們可以體味到宋朝的人間煙火，并在古人的飲食文化中，領(lǐng)略中華美食的悠久與獨(dú)特。
（文中配圖均來源于網(wǎng)絡(luò)）
用戶評(píng)論