1915年，張廷閣和郝升堂合資創(chuàng)辦雙合盛五星啤酒廠，將生產(chǎn)的第一款國產(chǎn)啤酒命名為五星啤酒。今年8月26日，淡出市場近30年的五星啤酒重出江湖，記憶中的老味道又回來了。
在歷史文獻記載中的北京老字號有1000多家。目前，其中約40%品牌和字號都已消失，約30%有經(jīng)營、有品牌、有字號、有企業(yè)、有傳承，還有約30%則“有字號無經(jīng)營”。令人欣慰的是，近年來，已經(jīng)有不少沉睡的老招牌被喚醒，以魯菜見長的萃華樓、主打淮揚味道的森隆飯莊、清真名店瑞珍厚、“八大春”之一的東亞春，先后在闊別多年后重現(xiàn)江湖。
老字號從歷史中走來，與城市共同成長發(fā)展。翻閱超過200家的北京老字號名錄，衣食住行，無所不包，品類之盛，洋洋大觀。如今，帶著昨日輝煌的老字號，正在面對與自己“年齡差”超過百歲的年輕人。
“老字號不是老年人的企業(yè)，它主要面對的是新生代的消費群體?！北本├献痔枀f(xié)會會長陳文在接受新京報記者專訪時表示，越來越多的老字號品牌順應(yīng)潮流變化，主動用創(chuàng)新的產(chǎn)品、服務(wù)和理念吸引年輕人，企業(yè)與政府、協(xié)會等多方形成合力，把老招牌越擦越亮。
◆現(xiàn)狀
北京老字號增至238家
“惟創(chuàng)新者進，惟創(chuàng)新者強，惟創(chuàng)新者勝?！北本├献痔枀f(xié)會會長陳文在接受新京報記者采訪時說，老字號的優(yōu)勢在于“老”，如老品牌、老技藝、好信譽、好口碑。但一些老字號的不足，往往也源于“老”，可能存在觀念老化、機制老化、產(chǎn)品老化等問題。
從歷史文獻記載中找到的北京老字號有1000多家，但其中40%在現(xiàn)實中已經(jīng)連品牌和字號都無法找到了，“這種徹底遺失的，想要恢復(fù)基本沒有希望了?！标愇恼f。
“有30%左右，有經(jīng)營、有品牌、有字號、有企業(yè)、有傳承，這其中200家左右是北京老字號協(xié)會的會員單位，主要包括商務(wù)部認定的中華老字號和政府授權(quán)協(xié)會認定的老字號。還有百余家尚未認定的，在申報過程中存在各種復(fù)雜問題，但是協(xié)會通過認證工作，在努力幫助這些老字號規(guī)范品牌行為，包括商標注冊、知識產(chǎn)權(quán)等，深度挖掘老字號的品牌價值，使得它們能繼續(xù)傳承下去?！?/p>
今年8月10日，北京老字號隊伍再次擴容。根據(jù)北京老字號協(xié)會公布的第八批北京老字號評審結(jié)果，15家企業(yè)被認定為北京老字號。新一批老字號中有多家餐飲企業(yè)，也有汽車企業(yè)、驗光配鏡企業(yè)、文化藝術(shù)企業(yè)。至此北京老字號數(shù)量增至238家。
據(jù)新京報記者了解，自2019年起，已完成四批北京老字號工匠認定，共80名。陳文說，今年，北京將再認定20名老字號工匠。根據(jù)北京建設(shè)國際消費中心城市相關(guān)規(guī)劃，2024年到2025年還將認定50名老字號工匠。
2023年中國國際服務(wù)貿(mào)易交易會正在舉行，在首鋼園15號館首設(shè)北京老字號創(chuàng)新發(fā)展體驗區(qū)，近60家老字號企業(yè)參展，全方位展現(xiàn)北京老字號的獨特文化魅力和守正創(chuàng)新成果。
北京市商務(wù)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，之前認定的七批共223家北京老字號企業(yè)年度總營收規(guī)模達1300億元，為消費市場恢復(fù)，推進北京國際消費中心城市建設(shè)貢獻了積極力量。
沉睡的老招牌
“還剩下30%，基本屬于‘有品牌、有字號，但無經(jīng)營’，這些老字號大多都是因北京的老城改造、企業(yè)重組、機構(gòu)合并、市區(qū)合并、行業(yè)合并、企業(yè)出售等原因，停止了生產(chǎn)經(jīng)營。例如，北京崇文門的老字號哈德門飯店，在2008年的老城改造中原址被拆，目前無法在原址恢復(fù)經(jīng)營，掛在便宜坊集團旗下，只能算作無形資產(chǎn)。以烤鴨店為主營業(yè)務(wù)的便宜坊，其實也不知道如何處置哈德門飯店?！标愇恼f，類似案例在北京國企里比比皆是。
陳文回憶，曾經(jīng)在北京的南派食品店中，稻香村、桂香村和稻香春可謂是“三巨頭”，但目前唯有稻香村“一枝獨秀”。桂香村的原址位于西單路口的西南角，后來被拆除。“我記得小時候，每到節(jié)日，這里都會排起長長的隊伍。”目前桂香村的品牌劃入了天福號旗下，已經(jīng)在著手恢復(fù)。
而“三巨頭”的另外一家稻香春的命運更加坎坷。根據(jù)記載，稻香春始創(chuàng)于1916年，創(chuàng)始人張森隆還開創(chuàng)了另外一家著名老字號——森隆飯莊。陳文告訴新京報記者，稻香春原來就位于老東安市場里，后來東安市場變成了“新東安”，稻香春也結(jié)束了營業(yè)，牌子被劃到了東來順旗下。但是東來順是餐飲企業(yè)，稻香春是食品企業(yè)，而且是南派食品，以蘇式糕點、生熟肉食和素食見長，其招牌在東來順旗下大約10年，后來稻香春又被劃給了王府井集團。陳文稱，王府井是零售企業(yè)，要想恢復(fù)食品加工品牌同樣有難度。
陳文還提到，在海淀有一個老餐館叫長征飯莊，在中關(guān)村大街改造的時候被拆除，飯莊的字號自此就一直放在了甘家口大廈旗下。
值得欣慰的是，近年來萃華樓、森隆飯莊、瑞珍厚等多個一度消失的老字號已重新回歸大眾視野。
1940年5月，萃華樓在王府井八面槽的四合院開張。上世紀60年代，萃華樓一度更名為首都飯莊，80年代又恢復(fù)了“萃華樓”的字號。2010年，萃華樓搬到東華門大街19號，2015年閉店歇業(yè)，2018年10月1日萃華樓重張，2019年，米其林指南首次在北京發(fā)布榜單，萃華樓成為當年唯一入選的北京老字號。
◆喚醒
記憶中的老字號歸來
今年年底，位列“八大樓”之一的鴻興樓，也有望恢復(fù)經(jīng)營。至此，名噪京城的“八大樓”已經(jīng)有4家不再是傳說。
根據(jù)史料記載，鴻興樓始創(chuàng)于1822年，因為其“食必真，人須勤、心要誠”的生意經(jīng)，創(chuàng)立后很快便躋身北京“八大樓”之一。上世紀80年代初，鴻興樓遷至宣武區(qū)北緯路一帶。作為北京飲食文化的代表，鴻興樓曾接待過美國前總統(tǒng)老布什，一度是“國家形象”的代表。1992年前后，鴻興樓的招牌被一位南方商人買走，卻沒有得到更好的發(fā)展，最終因為經(jīng)營不善而關(guān)門謝客，這塊歷經(jīng)百年的老字號招牌就此塵封。
時間一晃來到2019年，老字號的傳承、保護與發(fā)展越來越受到重視，展示文化自信，傳統(tǒng)文化的回歸成為必然。北京華方餐飲管理有限公司總經(jīng)理謝江超告訴新京報記者，當時公司提出要恢復(fù)消失的老字號，在查閱資料的時候“鴻興樓”三個字引起了大家的關(guān)注?！拔覀儺敃r無意中想起，公司旗下有個改制的企業(yè)，就叫‘鴻興餐廳’，后來我們走訪發(fā)現(xiàn)，鴻興餐廳的老經(jīng)理曾就職于當時的鴻興樓，還學(xué)會了一些鴻興樓曾經(jīng)經(jīng)營過的菜品?！庇辛诉@個淵源，華方餐飲公司正式注冊了“華方鴻興樓”商標，開啟了重塑老字號之路。
謝江超說，恢復(fù)代表菜品，是恢復(fù)鴻興樓這個曾經(jīng)“八大樓”之一的老字號的重點，因為年代久遠，邀請當時鴻興樓鼎盛時期的老師傅出山已經(jīng)是不可能的事情了，所以只能通過大海撈針尋找和鴻興樓有關(guān)的任何點滴線索，比如當時鴻興樓大師的后代、朋友，哪怕只是有過一面之交的人……幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，終于通過史料記載和對鴻興樓有記憶的人口中的點滴碎片，整合并呈現(xiàn)出來鴻興樓的代表菜品——宮廷爐肉暖鍋。
為了讓這道菜更接近于歷史記載，華方餐飲公司邀請了曾經(jīng)制作人民大會堂國徽、人民英雄紀念碑碑文的北京金屬工藝品廠，由國家級大師傳承人專門按照老照片的樣子打造了專屬銅鍋，讓這道流傳百年的經(jīng)典菜品更具“氛圍感”。
在《宣南飲食文化》一書中有鴻興樓“餃子宴”的記載，這也引起了謝江超的注意。按照書中的記載，鴻興樓的“餃子宴”品種繁多，包括魚肉餡餃、蝦肉餡餃、代表著“福祿壽喜”的四喜餃……其中最讓人驚嘆的，是“一兩面捏20個餃子”的技藝。“為了找尋這個技藝，華方餐飲公司一路找到了魯菜的發(fā)源地山東，特派面點師傅專程去拜訪大師，把這個瀕臨失傳的絕技學(xué)會了?！?/p>
按照史料，鴻興樓的原址位于前門大街的廊坊頭條路北。在恢復(fù)鴻興樓的選址方面也是幾經(jīng)周折。謝江超告訴新京報記者，他們考察過多個城區(qū)的熱門商業(yè)區(qū)域，雖然這些商業(yè)區(qū)周邊餐飲聚集、年輕消費者接受度較高，但卻與老字號、尤其是剛剛恢復(fù)的老字號“氣質(zhì)”不符。謝江超認為，老字號恢復(fù)的不僅僅是一塊牌子和幾道菜品，更應(yīng)該讓人們感受到老字號百年歷史的文化積淀，即使不能原址恢復(fù)，也不能“相距甚遠”。最終，鴻興樓將時隔30年之后的重現(xiàn)之地選在了虎坊橋路口的湖廣會館。謝江超說，湖廣會館本身是全國重點保護文物，與鴻興樓老字號的調(diào)性相符，同時結(jié)合湖廣會館的京劇文化，未來的鴻興樓也打算恢復(fù)堂會文化，承辦老人的壽宴、升學(xué)宴等相對高端的宴席，同時融入非遺文化展示和體驗。
“其實在梳理鴻興樓歷史的過程中，我們也發(fā)現(xiàn)，很多過去老北京很知名的餐飲品牌因為種種原因逐漸沒落、消失，尤其是很多小吃，比如現(xiàn)在很多人提到北京的面條，就只知道炸醬面，其實老北京的羊肉汆面也曾有很多小有名氣的店鋪。我們也會進一步去梳理這些‘消失的老字號’，爭取留住更多的歷史記憶?！?/p>
通過產(chǎn)權(quán)交易擦亮老招牌
2018年12月，北京市人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推動北京老字號傳承發(fā)展的意見》的通知，明確指出，推動老字號對接資本市場，鼓勵創(chuàng)業(yè)投資基金管理機構(gòu)、股權(quán)投資基金管理機構(gòu)、其他符合條件的金融機構(gòu)與老字號企業(yè)合作發(fā)起設(shè)立北京老字號投資基金。
通過產(chǎn)權(quán)交易擦亮“老字號”招牌在廣州已有先例。蓮香樓始創(chuàng)于1889年，泮溪酒家始創(chuàng)于1947年。2005年3月，廣州市政府將蓮香樓、泮溪酒家下放給荔灣區(qū)管理。荔灣區(qū)委、區(qū)政府和有關(guān)部門經(jīng)過反復(fù)調(diào)研，決定推進企業(yè)產(chǎn)權(quán)制度改革，引入社會資本。2014年8月，廣州市荔灣西關(guān)世家園林酒家和香港四洲集團所屬四洲物業(yè)有限公司在競逐中勝出，分別收購了蓮香樓、泮溪酒家的99%股權(quán)，兩家老字號自此從國有國營變?yōu)槊裼忻駹I。
“北京老字號協(xié)會主要開展兩項工作，首先要通過老字號認證，增加老字號企業(yè)的數(shù)量，使老字號企業(yè)品牌、經(jīng)營規(guī)范化；同時挖掘并恢復(fù)那些因為老城改造、企業(yè)重組停止經(jīng)營的好企業(yè)，重新將技藝、服務(wù)、經(jīng)營理念傳承下去?！?/p>
陳文說，一定要建立北京老字號產(chǎn)權(quán)交易平臺，把“沉睡”的老字號放到平臺上進行公開公正公平的交易。北京老字號協(xié)會也通過北京商務(wù)局聯(lián)系北京產(chǎn)權(quán)交易所，希望能在北交所平臺增設(shè)北京老字號產(chǎn)權(quán)交易業(yè)務(wù)，專門為老字號產(chǎn)權(quán)交易做服務(wù)?！白尷献痔栐诋a(chǎn)權(quán)平臺上公開交易，符合條件的企業(yè)都可以參與競標，參與老字號的股權(quán)投資，不拘于參股、控股還是買斷，但大前提是企業(yè)必須注冊在北京，要在北京這塊土壤上把這個老字號延續(xù)下去?！标愇倪€表示，利用股權(quán)交易、金融杠桿、社會資本去助推北京老字號企業(yè)的發(fā)展，不僅要通過建設(shè)北京老字號產(chǎn)權(quán)交易平臺，盤活老字號無形資產(chǎn)進而擴大規(guī)模，還要籌建北京老字號投資基金，為老字號創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型提供資金支持。
◆未來
多管齊下賦能老字號
2022年3月，商務(wù)部等8部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進老字號創(chuàng)新發(fā)展的意見》，鼓勵老字號發(fā)展新業(yè)態(tài)、新模式，營造消費新場景。為了適應(yīng)時代需求，北京老字號紛紛推出創(chuàng)新產(chǎn)品，延展品牌生命力。今年4月，北京市商務(wù)局發(fā)布《加快恢復(fù)和擴大消費持續(xù)發(fā)力北京國際消費中心城市建設(shè)2023年行動方案》，明確提出了“完善本土品牌培育孵化體系”“推進老字號數(shù)字化發(fā)展，在前門、大柵欄等區(qū)域打造老字號聚集區(qū)”等具體要求。
中國商業(yè)聯(lián)合會專家委員會委員、北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽認為，很多老字號企業(yè)在發(fā)展之初，無論是商業(yè)模式還是產(chǎn)品都契合了當時消費者的生活方式，而成功的核心要素就是創(chuàng)新以及品質(zhì)得到了消費者的認同，“以前很多人戴瓜皮帽，但現(xiàn)在沒人戴了，即使做帽子的技藝再精湛，也只能作為展示，沒有市場。像內(nèi)聯(lián)升在傳承傳統(tǒng)手工制鞋技藝的同時，在款式上不斷創(chuàng)新，并與國內(nèi)外知名IP聯(lián)名，把時尚和文化很好地融合，是老字號創(chuàng)新的典型代表?！辟囮栒f，老字號要賣的絕對不是“老”，而是創(chuàng)新匹配，不斷在創(chuàng)新轉(zhuǎn)型中得以常青。如果老字號一直強調(diào)“老”而一成不變，那只能變成“活化石”，沒有生命力，“固步自封”的結(jié)果也只能是走向消亡。“要把老字號獨特的文化底蘊與現(xiàn)代人的主流生活方式相融合，才能夠有更好的發(fā)展?！?/p>
新京報記者了解到，2021年9月，首旅集團在北京環(huán)球度假區(qū)搭建“北京有禮”京式伴手禮聚合平臺，集結(jié)近30家老字號品牌，打造了老字號集聚新模式。今年2月在北京市商務(wù)局的指導(dǎo)下，“老字號巡回公開課”首站開啟，活動聚焦產(chǎn)品創(chuàng)新，利用資金引導(dǎo)、政策宣傳、資源對接，助力老字號產(chǎn)品的更新?lián)Q代。
陳文說，未來北京老字號協(xié)會將通過建立北京老字號企業(yè)科技創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)園區(qū)的方式，打造老字號企業(yè)、大師、品牌、產(chǎn)品的孵化器，同時開展老字號整體營銷，在城市的交通節(jié)點、居民聚集區(qū)和城市副中心功能區(qū)建設(shè)老字號街區(qū)，此外，還將促進老字號企業(yè)開展科技創(chuàng)新，組織設(shè)計不同企業(yè)多種產(chǎn)品搭配、多種用途和功能的“北京禮物包”，多管齊下，賦能老字號創(chuàng)新。
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