9月11日，據(jù)五糧液集團公眾號發(fā)布的信息，江南大學-宜賓五糧液協(xié)同創(chuàng)新實驗室取得關于白酒風味地域特性新成果，首次證明氣候因子驅動的真菌地理分布模式是濃香型白酒區(qū)域風味形成的關鍵。
江南大學與宜賓五糧液協(xié)同創(chuàng)新實驗室基礎研究論文《Fungal biogeographical patterns are key drivers shaping the regional flavor profiles of Chinese strong-flavor Baijiu》在國際食品期刊《Food Bioscience》發(fā)表。
據(jù)介紹，文章系統(tǒng)分析了我國四大代表性濃香型白酒產(chǎn)區(qū)環(huán)境和糟醅發(fā)酵過程中的微生物組成、代謝功能和風味化合物。研究發(fā)現(xiàn)糟醅和周圍環(huán)境中的微生物菌群、功能和風味化合物表現(xiàn)出顯著的區(qū)域特性等。
該研究首次證明氣候因子驅動的真菌地理分布模式是濃香型白酒區(qū)域風味形成的關鍵。不同產(chǎn)區(qū)之間的氣候差異，會導致釀酒廠環(huán)境中真菌群落的顯著差異，這些真菌可以直接參與糟醅發(fā)酵，因此可以影響白酒的風味特征。
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