在北京，能鑒證傳統(tǒng)口味大白菜的市民，須得在年齡上有些“資歷”才行。從20世紀80年代，傳統(tǒng)口味的核桃紋白菜逐漸被高產(chǎn)量的雜交品種取代，再次回歸時，鐘愛這一口兒的市民，即便是最年輕的那一撥，也被歲月悄悄染白了鬢發(fā)。
三十年后，靠著鐘情于傳統(tǒng)口味的市民對老種子的默默守護，核桃紋白菜在京郊重新生根，生長出新的葉片。冬天來了，人們將白菜與豆腐一起燉煮，不再需要更多作料，這一刻，入口即化、風味濃郁、回味甘甜的味道，一如當年。
帶有絲絲甜意，核桃紋軟爛柔嫩
1月初，距離北京去年年末的那場降雪已經(jīng)過去一段時間了，可在順義區(qū)的食為先生態(tài)農(nóng)業(yè)園里，菜地上仍有如棉被般的白雪。菜地一側，摞起來的大白菜如同半堵墻，壓在了白雪與厚被子下面。
園區(qū)技術員把幾個小時前從窖里取出來的核桃紋白菜，與另外兩個新品種的大白菜一同放在臺面上，單單從外形上看，核桃紋白菜與其他雜交品種就已經(jīng)呈現(xiàn)出明顯的差異：老品種的白菜，菜如其名，白菜葉面上布滿了如核桃皮一般的皺紋，從體形上看，則遠遠不及雜交品種個頭大，層層葉片堆疊在一起，排列得甚至有些潦草。
待技術員用菜刀把核桃紋白菜劈成兩半，雖然還沒從冰天雪地里徹底“緩過勁兒”來，但它所散發(fā)出的那一股子清冽的白菜味道還是很快便氤氳了整個十余平方米的房間。
園區(qū)負責人鄔春芳覺得，對比這些年間園區(qū)種的各種白菜，如果論口感綿軟、風味濃郁，尚未有其他白菜品種能趕得上核桃紋白菜，“前一年的白菜我們留了一點，放到了去年的春天，當時測了一下糖度達到了6度，單吃一片白菜葉子，都能嘗出隱約的絲絲甜意。”
但在鄔春芳看來，這個老口味白菜的優(yōu)點遠不止甜度高?！昂颂壹y白菜最大的特點是纖維少，煮食易爛，簡單燉上些豆腐，隨著開鍋，菜葉菜幫也能在短時間內(nèi)變得柔嫩軟爛。”鄔春芳說，核桃紋白菜風味濃郁和“開鍋爛”的特點，當下最常見的大白菜品種都無法比擬。
從房柁到冰箱，老專家默默留種三十年
獲得種植者無數(shù)夸贊的核桃紋白菜，品質(zhì)其實已經(jīng)過幾百年的“認證”。作為北京地區(qū)傳統(tǒng)的大白菜品種，核桃紋白菜早在明清時期就身負盛名，有“都門極品大白菜”的美譽。
稍有遺憾的是，土生土長的北京傳統(tǒng)蔬菜品種，并不是通過年復一年的耕種延續(xù)至今的。上世紀80年代，隨著社會生活對蔬菜產(chǎn)量要求的提高，核桃紋白菜因抗病性差、產(chǎn)量低等原因逐漸消失于北京市民的餐桌，至此后長達約30年的時間，市場上再沒有了這份柔嫩細膩的白菜滋味。
回過頭來看，這或許不該被看成是一段“老口味品種逐漸被淘汰”的故事。在北京市農(nóng)業(yè)推廣站的專家們的眼中，如核桃紋白菜這樣品質(zhì)好的老品種并非黯然退場，而是因為個頭小、產(chǎn)量低，抗病性不如新選育的雜交品種，沒能滿足當時社會對蔬菜供應的需求。但是，這樣的淡出不會消弭市民對于這口地道白菜味兒的鐘愛。
曾經(jīng)供職于北京豐臺區(qū)盧溝橋種子站的種菜高手王振林老先生，是當時鐘情于老口味種子的有心人。早在上世紀七八十年代起，老口味蔬菜品種逐漸被高產(chǎn)量的雜交品種取代的過程中，王振林本著對老口味的熱愛，把許多蔬菜品種的種子收集起來，放在了自家房柁上。為了保證種子的活性，他每隔幾年便復種繁殖一次新種子。直到冰箱開始走入百姓生活，王振林才用塑料袋把種子放入冰箱保存，延長著種子的生命年限。
據(jù)北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站的專家回憶，當2009年推廣站計劃恢復老品種時，費盡周折找到了耄耋之年的王振林老先生，彼時那些自上世紀七八十年代開始代代繁育的老品種、老口味的生命，已經(jīng)在老先生默默的保護下延續(xù)了超過三十年的光陰?！爱敃r的老爺子無私地奉獻出來了自己保存多年的老種子，其中就包括核桃紋白菜。”這才使北京市民有了失而復得的口福。
推廣站的專家告訴記者，當時為了收集已經(jīng)流失的傳統(tǒng)蔬菜種子，北京市推廣站也曾在科研單位的品種資源庫中尋找，得到大力支持，但因數(shù)量少而難以迅速大面積種植。非常幸運的是，王振林老先生提供了較大數(shù)量的珍貴核桃紋白菜種子。
代表地方口味，常規(guī)品種風味更盛
即便不涉及情懷、記憶等這些主觀因素，人們鐘愛傳統(tǒng)的蔬菜品種也是有客觀原因的。北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站高級農(nóng)藝師趙鶴告訴新京報記者，于蔬菜而言，農(nóng)戶家里珍藏品種的風味往往是最足的。
她提到，所謂的地方品種，實際是從古至今地方上農(nóng)戶一代一代留種復種、優(yōu)中選優(yōu)選育的結果，也代表著當?shù)貙τ诳谖兜倪x擇，“傳統(tǒng)的小農(nóng)戶自家種菜，肯定也會更傾向于用口感較好的蔬菜留種，所以常規(guī)種子尤以風味見長。”
而在科學家或育種企業(yè)選育新的雜交品種的過程里，風味往往不是首先會被考慮的因素。趙鶴說，隨著社會發(fā)展過程中對蔬菜需求的變化，市場也對蔬菜的產(chǎn)量、抗病性、商品性提出更高的要求，風味物質(zhì)也已經(jīng)不是品種選育時的主角。
“就像曾經(jīng)非常受北京市民歡迎的核桃紋白菜品種，在上世紀逐漸被新選育的雜交品種所替代。”趙鶴指出，當前市面上市民能買到的許多雜交品種的大白菜產(chǎn)量高、抗病性好、適應性強、種植門檻也低，這是傳統(tǒng)老口味望塵莫及的，但如果談及口感風味，核桃紋白菜也有新品種無法比擬的優(yōu)勢。
扎根京郊園區(qū)，老味道吸引消費者慕名而來
趙鶴介紹，十年前，失而復得的核桃紋白菜，在經(jīng)過專家的提純復壯后，按照原品種固有的特性特征和主要形狀，選擇種株，在此后的幾年，已經(jīng)可以達到品種純化，也經(jīng)過了適應性改良和創(chuàng)新。目前在北京市農(nóng)業(yè)技術推廣站的推廣下，核桃紋白菜已經(jīng)扎根北京多個京郊園區(qū)。
鄔春芳擔任負責人的食為先生態(tài)農(nóng)業(yè)園是其中之一，這里是北京市生態(tài)農(nóng)場，也是北京市三個老口味蔬菜種植示范點之一。除了核桃紋白菜，這里也種植著包括花葉心里美蘿卜、蘋果青番茄、老來黑茄子等十余種北京傳統(tǒng)蔬菜品種。
鄔春芳說，自從園區(qū)開始種植老口味蔬菜，五年來，傳統(tǒng)蔬菜品種已經(jīng)成為園區(qū)的特色，也因此收獲了許多慕名而來的北京消費者。
鄔春芳不是本地人，談及北京的老口味，她很難如那些老北京一樣滿懷情懷和回憶，可她也一樣會為如核桃紋白菜這樣的，本地傳統(tǒng)蔬菜的風味和口味所折服。在她看來，這些當然是很主觀的選擇，但有突出長板的品種確實更容易被人記住，這也是核桃紋白菜在時隔幾十年復種之后，依然能俘獲消費者的原因。
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