中國人如此熟悉饅頭。北方不必說，饅頭通常用來當主食，有時也和饃混著叫。南方常把帶餡的包子叫饅頭，而這餡又衍生出許多花樣。江南的小籠包紅到歐美，香港的叉燒包成為經(jīng)典電影的靈感，臺灣的刈包由于外形像錢包而被視為吉祥之物。
據(jù)說饅頭是諸葛亮發(fā)明的——《三國演義》作者也不吝筆墨地描繪了這個故事。夜半親祭、鬼魂隨風(fēng)而散的一幕，頗具畫面感。整段文字圍繞諸葛亮的選擇，凸顯了他的悲憫之心。然而，這個說法可靠嗎？
中國人對饅頭如此陌生。網(wǎng)上關(guān)于饅頭的科普文引用文獻時，往往錯漏百出。饅頭的分類與叫法更是相當混亂，南北文化差異往往成為輿論場上的熱門爭議話題。本文就來聊聊關(guān)于饅頭的幾個重要問題。
饅頭是諸葛亮的發(fā)明？
魏晉時期的史料表明，諸葛亮深具發(fā)明才華，創(chuàng)制了木牛流馬，改良了連弩。但是，沒有魏晉史料提到饅頭和他有關(guān)。
那么，此傳說到底源自何處？清人沈自南撰《藝林匯考》，有兩處引用材料與此相關(guān)，分別是明代中期《七修類稿》：
饅頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以麫包肉為人頭以祭，謂之“蠻頭”，今訛而為“饅頭”也。
與唐代《因話錄》：
饅頭本是蜀饌，世傳以為諸葛亮征南時，以肉麫像人頭，而為之流傳作“饅”字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音?？酌髋c馬謖謀征南，有攻心心戰(zhàn)之說，至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之。豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳？
莫非早至唐代，諸葛亮發(fā)明饅頭的傳說已經(jīng)出現(xiàn)？查《因話錄》，并無《藝林匯考》引用的文字，不知沈氏從何輯錄而來。倒是元末《說郛》有類似文字：
饅頭本是蜀饌，世傳以為諸葛亮征南時，其俗以人首祀神?？酌饔蛊錃?，教以肉麫二像人頭，而為之流傳作“饅”字……
另一種常見觀點是，《事物紀原》是此傳說可考的最早出處：
稗官小說云：昔諸葛武侯之征孟獲，人曰蠻地多邪術(shù)，須禱于神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以面，象人頭以祠，神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭……則饅頭疑自武侯始也。
該書據(jù)稱是北宋元豐間高承所撰?！吨信d館閣書目》記載《事物紀原》為十卷共二百十七事，但八十年后陳振孫見到的版本是二十卷，且多出數(shù)百事。陳氏認為是“后人廣之耳”。曹操嫌憎“耳”字，因為它“非佳語”，楊樹達釋義稱“‘耳’為僅可而未足之詞”，即罷了、而已，暗指不如人意?？磥?，陳振孫對后人冒名增加的條目不甚滿意。
明代《事物紀原》刊本變回十卷，卻增至一千七百六十五事?！端膸烊珪肪幷邠?jù)此認為“蓋后來又有所增益，非復(fù)宋本之舊”。也即今人見到的《事物紀原》不是高承原本，也不是陳振孫所見版本，從北宋到明中期，屢經(jīng)擴充。所以，盡管《事物紀原》中有“饅頭疑自武侯始”的記載，但這記載的斷代存疑。
總之，諸葛亮發(fā)明饅頭的說法出處，最早也只能推至宋元間而已，這離諸葛亮的時代已經(jīng)一千年左右，且本身又明言是“稗官小說”。所以大概率是后人附會，不足采信。
戰(zhàn)國起，磨的普及推動小麥從粒食轉(zhuǎn)向粉食，漢時以“餅”字通稱面食?！爱嬶灣漯嚒薄案捣酆卫伞?，都是曹魏出現(xiàn)的與餅有關(guān)的典故。
魏人繆襲作《祭儀》，稱“夏祀以蒸餅”，蒸餅可以用來祭祀，是高級食物。西晉高官何曾生活鋪張，“蒸餅上不坼作十字不食”，不僅吃奢侈的蒸餅，還非要蒸出十字裂紋——孫機的《中國古代物質(zhì)文化》指出，這“和現(xiàn)代北京地區(qū)說的開花饅頭差不多”。暴君石虎學(xué)了何曾的做派，“好食蒸餅，常以干棗胡桃瓤為心蒸之，使坼裂方食”。饅頭有餡，且主要用來祭祀，只有位高權(quán)重者才有機會享用。
學(xué)者多認為蒸餅即饅頭。高啟安指出，蒸餅表意、饅頭表音。他提出“饅頭”和“馎饦”、“餢飳”都是音譯，體現(xiàn)了古波斯語的“小麥粉”傳入不同地點、不同時間的變音。他也指出早期沒有“饅”字，約到唐代才出現(xiàn)。這符合外來食物傳入中原后的定名規(guī)律：以“食”或“麥”的義符偏旁加在音符邊上來稱謂。
此外高啟安發(fā)現(xiàn)，佛經(jīng)中提到曼提羅餅、曼坻羅餅；作家周文翰則指出印度至今仍保存一種超過2000年歷史的食物modak，外觀類似包子。按，唐韋巨源《燒尾宴食單》提到的婆羅門輕高面，很可能即是modak、曼提羅餅。也許漢魏時波斯和印度以面包餡的食品由絲路傳入中國，再經(jīng)變烤為蒸的本地化改制，唐宋后譯名逐漸向饅頭統(tǒng)一。
如此看來，雖然饅頭不見得由諸葛亮本人發(fā)明，但作為祭品浮現(xiàn)在蜀漢，倒不違悖邏輯。
無餡與有餡
宋代，饅頭的記載陡增。宋初《清異錄》提及御膳“玉尖面”，外觀很像市面上的“出尖饅頭”，卻選用肥熊精鹿為內(nèi)餡，頗受皇帝青睞。南宋《燕翼詒謀錄》記載：
值仁宗皇帝誕生之日，真宗皇帝喜甚……出包子以賜臣下，其中皆金珠也。
饅頭這時有了新名字“包子”，顧名思義，是因為它有餡?！吨熳诱Z類》說：
只吃些皮，元不曾吃餡，謂之知饅頭之味可乎？
《鶴林玉露》記載：
有士夫于京師買一妾，自言是蔡太師府包子廚中人。一日令其作包子，辭以不能……對曰：“妾乃包子廚中縷蔥絲者也。”
以上兩例也證明，宋時饅頭有餡、包子即為饅頭。
以熊肉、鹿肉乃至珠寶為餡的饅頭，不能視為常例；唐宋以降，饅頭逐漸日?；?，成為普通人唾手可得的美食。南宋初的《東京夢華錄》還只是籠統(tǒng)地提及汴梁城中“諸色包子”，南宋末的《夢粱錄》則是細數(shù)臨安市場上花樣繁多的饅頭，光是名字都令人眼花繚亂。吳自牧報菜名不計繁冗，近乎偏執(zhí)，這恐怕不單純是戀物，更是因為看到了繁盛背后的脆弱。
南宋亡了，改名杭州的臨安市面依舊繁華。杭人林凈因東渡，將饅頭傳去日本，演化至今。西湖孤山腳下有凈因亭及碑，紀念這位饅頭文化的傳播者?，F(xiàn)在日語“饅頭”專指豆沙餡的和菓子，外表精巧，口味甜美，很適合表達情意和婚禮祝福。至于豬肉餡的被稱作“中華饅”“肉饅”“豚饅”，在日本普及還不到百年。
此外，日本有店家應(yīng)顧客要求研發(fā)出“沒有餡的饅頭”，結(jié)果大受歡迎，顧客表示“直接吃就超好吃，蓬松、香甜、超級舒服……”消息傳到華語圈，網(wǎng)友大感震驚：這不就是最基本款的饅頭嗎？當代人忘記了即使在中國，饅頭也曾經(jīng)歷從有餡到無餡的過程。
南北大不同
林凈因的時代，饅頭都是有餡的。無餡的不叫饅頭，叫炊餅，因避宋仁宗諱，由蒸餅改稱而來。北宋《苕溪漁隱叢話》說“春秋炊餅，夏冷淘，冬饅頭”，說明炊餅和饅頭已經(jīng)分化。元代《庶齋老學(xué)叢談》記某知縣取炊餅令嫌犯“咬而莫斷”，對比齒痕，捉到真兇——無餡者實心，更適合咬而莫斷，若有餡則多此一舉。
《水滸傳》中，武大郎炊餅無餡；同書又多次提到“饅頭”：武松進了孫二娘的黑店，先問“這饅頭是人肉的是狗肉的？”后在肉餡內(nèi)吃到陰毛，更質(zhì)疑“一像人小便處的毛一般”；宋江也提及江湖傳言，“麻翻了，劫了財物，人肉把來做饅頭餡子”。人肉狗肉暫且不論，至少在水滸世界里，炊餅無餡，饅頭有餡。
炊餅之名后來失傳。無餡者沒了名字，只好也用饅頭來稱呼。清初《正字通》正式出現(xiàn)無餡饅頭的記載：“或有餡，或無餡，烝食者謂之饅頭。”
為了區(qū)分有餡者和無餡者，北方人把饅頭的別名“包子”借來，專指有餡饅頭。南方吳越等地則仍保留了古稱，至今把有餡者也稱為饅頭，如肉饅頭、菜饅頭、洗沙饅頭等。
這種南北分化其實是較晚近的產(chǎn)物。
元代《飲膳正要》作者是北方人，書中所記饅頭卻都有餡，如以“鹿妳肪、羊尾子、生姜、陳皮”拌調(diào)料為餡。而清末民初的《清稗類鈔》對饅頭和包子的定義已和今天一致：“饅頭……無餡，食時肴佐之”“南方之所謂饅頭者……實為包子”。
《清稗類鈔》作者徐珂是杭縣人，又曾旅居京津，故而深知這種差異。書中有一道食譜：將山藥、粳米粉、白糖研和，用濕手捏成坯，“內(nèi)包以豆沙或棗泥之餡”，蒸制而成。
徐珂明知有餡者北方叫包子，但對這道點心，他依舊按家鄉(xiāng)的叫法，稱其為“山藥饅頭”。
而他的同鄉(xiāng)對無餡者亦稱饅頭：袁枚《子不語》里一則怪談提到“人血蘸饅頭可醫(yī)瘵疾”，后來魯迅據(jù)此創(chuàng)作《藥》，人血饅頭的典故自此家喻戶曉。
電影《無極》以饅頭作引子，勾出連番大戰(zhàn)；其實元雜劇《龐涓夜走馬陵道》也可算是“一個饅頭引發(fā)的血案”：孫臏裝瘋避禍，在饅頭和穢物中忍辱選后者吃下，最后成功復(fù)仇。
唐初王梵志打趣，把墳?zāi)贡茸魍琉z頭，千年后曹雪芹仍在引用。人肉饅頭、人血饅頭、引發(fā)血案的饅頭，還有土饅頭……明明早已從祭品轉(zhuǎn)型成平民日常美食，饅頭在中國人意識的幽深處，還是容易和死亡扯上關(guān)系。
諸葛亮為安撫亡靈而發(fā)明饅頭的傳說經(jīng)久不息，或許也有此原因吧。
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