6月21日，海底撈與貴州雷山縣政府聯(lián)合舉辦了雷山魚醬酸開壇儀式，同時(shí)發(fā)布了搭配雷山酸湯鍋的一整套夏季新品。
雷山縣魚醬酸制作技藝于2019年6月入選貴州省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的授牌儀式上，雷山縣人民政府授權(quán)海底撈為“貴州省黔東南苗族侗族自治州雷山縣魚醬酸指定推廣機(jī)構(gòu)”。根據(jù)合作協(xié)議，合作企業(yè)所生產(chǎn)的雷山特產(chǎn)魚醬酸將獨(dú)家供應(yīng)給海底撈，海底撈旗下超1300家門店都將上線該產(chǎn)品。海底撈董事會(huì)副主席周兆呈表示，“海底撈雷山酸湯鍋”是海底撈將地域風(fēng)味推向全國的一次重要嘗試，也開辟了海底撈支持鄉(xiāng)村振興和地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新路徑。
據(jù)介紹，經(jīng)大量消費(fèi)者調(diào)研和口味測(cè)試，海底撈正式推出雷山酸湯鍋底和配合此款鍋底的整套夏季菜品，包括特添加雷山魚醬酸的酸湯鍋底，與鍋底搭配的酸辣薄切牛肉、含黑魚片和蝴蝶蝦的魚蝦雙全河鮮拼盤、高山龍竹甜筍，以及三重柚香冰飲等。海底撈雷山酸湯鍋研發(fā)產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，海底撈根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立農(nóng)產(chǎn)品追溯體系，對(duì)當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)合作企業(yè)進(jìn)行工藝幫扶和技術(shù)指導(dǎo)，以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、工藝化生產(chǎn)。在確?？谖丢?dú)特、產(chǎn)品安全和產(chǎn)量穩(wěn)定后，對(duì)酸湯鍋底進(jìn)行口味微調(diào)，根據(jù)酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標(biāo)準(zhǔn)，使其更適合大眾口味。目前，海底撈火鍋與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)達(dá)成合作，初步敲定了超300噸魚醬酸的收購訂單，這也是合作企業(yè)魚醬酸年產(chǎn)量的三分之一。
海底撈方面表示，海底撈近年來推出諸多區(qū)域地標(biāo)性特色美食，如河南區(qū)域門店推出胡辣湯、武漢區(qū)域門店上線熱干面等，上海黃燈籠椒火鍋、昆明火鍋生蠔等城市限定款也盡顯區(qū)域特色。2023年，海底撈推出全國性新品共29款，升級(jí)了13款全國性菜品，新開發(fā)或更新優(yōu)化本地菜品超過300款。
新京報(bào)記者注意到，自2023年來，西南酸辣風(fēng)味逐漸成為多家知名餐飲品牌熱衷的味道。天眼查顯示，2023年1月至11月30日，全國新注冊(cè)“酸湯”相關(guān)企業(yè)共有1656家。但有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，酸湯因?yàn)槠涮赜械陌l(fā)酵環(huán)境和食材，限制了它的規(guī)模化增長。同時(shí)，由于其制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)體系的透明化，這一火鍋品類缺乏技術(shù)性壁壘。一旦商業(yè)模式得到成功驗(yàn)證，并且某個(gè)品牌能在特定區(qū)域?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；鲩L，有可能會(huì)出現(xiàn)眾家品牌爭奪市場(chǎng)份額的局面。
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