白色，棕色，米色脂肪這些調(diào)控因子的調(diào)控方式，調(diào)控時間或參與哪些調(diào)控通路還不是非常清楚。如棕色脂肪如何轉(zhuǎn)化為氧化功能脂肪也還有待于研究。油脂的自動氧化是指空氣中的氧氣與油脂發(fā)生氧化反應(yīng)，隨著反應(yīng)的進行中間態(tài)的產(chǎn)物又可加速反應(yīng)的進程，因此也稱自動催化氧化，該反應(yīng)是一個自由基連鎖反應(yīng)，三個階段：誘導(dǎo)期產(chǎn)生游離自由基，發(fā)展期不斷的連鎖反應(yīng)產(chǎn)生新的自由基，終止期自由基與自由基結(jié)合，鏈終止。油脂是一大類天然有機化合物，其化學(xué)組成主要包括脂肪（三酰甘油或甘油三酯）和類脂（磷脂、蠟、甾醇、色素等）。三酰甘油占動植物脂類的95％以上，類脂占1％～5％。食品中的脂肪主要由兩部分組成：動植物食品原材料中天然存在的脂肪和食品加工時外來的脂肪。用于食品加工的脂肪（油），如人造奶油、起酥油、植物油等，幾乎都是甘油三酯混合物。1g脂肪提供的熱量為38.9kJ，是等量糖（17.4kJ／g）和蛋白質(zhì)（18.4kJ／g）的2.24倍和2.11倍。當(dāng)攝入的蛋白質(zhì)和糖超過需要時，其碳鏈結(jié)構(gòu)被轉(zhuǎn)化為脂肪酸，以甘油三酯的形式貯存于身體的脂肪組織中。天然油脂以三酰甘油的形式存在，天然油脂中有800多種脂肪酸，已經(jīng)鑒定的有500種之多。一般植物油脂都含有5~10種主要脂肪酸，動物油脂種類多一些。一般油脂中可能存在的甘油三酯達125～1000種。而一些油脂含10～30種脂肪酸之多，則可能有1000～64000種不同甘油三酯異構(gòu)體存在。研究表明理論計算所得的甘油三酯類型有50％～80％在天然油脂中存在。由于甘油三酯組成非常復(fù)雜，給甘油三酯的分離工作帶來很大的困難。油脂與水，在加熱、酸、堿及脂酶的作用下，可發(fā)生水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸。堿性條件下的水解比較徹底，稱為皂化反應(yīng)。酸性或中性條件下的水解為可逆反應(yīng)，其平衡點取決于水的比例和酯的性質(zhì)。催化氫化是產(chǎn)生反式脂肪酸的主要原因。環(huán)狀化合物有毒，因此加熱到220℃以上的亞麻油不宜食用，烹飪時也不應(yīng)超過此溫度。油脂在貯藏加工中會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，其中以氧化反應(yīng)對油脂的穩(wěn)定性及含脂食品的穩(wěn)定性影響最大，由于油脂中含有多不飽和脂肪酸，因此易受外界條件影響發(fā)生氧化，自動氧化，光氧化，酶促氧化。氫過氧化物繼續(xù)氧化生成二氧化碳產(chǎn)物在人體及動物體內(nèi)很難代謝，會對肝臟造成損害，氧化產(chǎn)生的聚合物很難被人體吸收積累健康隱患。亞油酸酯的自動氧化速度較快，為油酸酯的10～40倍，由于雙鍵中間的亞甲基非?；顫?，更容易形成自由基，在0℃或更低溫度條件下，亞油酸酯都能被空氣氧化。當(dāng)油脂中油酸和亞油酸共存時，亞油酸可誘導(dǎo)油酸氧化，從而使油酸誘導(dǎo)期縮短，加速氧化。在一般溫度下，油酸酯，亞油酸酯和亞麻酸酯的自動氧化速率之比為1:12:25。光敏氧化反應(yīng)的速率比自動氧化反應(yīng)速率約快1500倍，光敏氧化反應(yīng)產(chǎn)生的氫過氧化物再裂解形成自由基，可引發(fā)自動氧化歷程的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，因此光氧化同樣對油脂的劣變產(chǎn)生重大影響。熱氧化過程處于高溫下氧化速率遠大于自動氧化。油脂熱氧化的氧化程度可通過熒光光譜檢測。油脂中生育酚、色素等物質(zhì)會發(fā)出較強的熒光，油脂的氧化產(chǎn)物同樣有熒光響應(yīng)，這些熒光物質(zhì)與油脂的氧化進程存在一定的關(guān)系，而且熒光檢測樣品前處理簡單、耗時短，因此熒光光譜可作為監(jiān)測油脂氧化程度的判斷依據(jù)。油脂的酸敗程度主要受脂肪酸的飽和程度、紫外線、氧氣、水分、天然抗氧化物及油脂中微生物的LOX等多種因素的影響，但主要是氧化作用和水解作用。（1）氧化作用 油脂氧化主要經(jīng)歷以下三個過程：①起始反應(yīng)，脂肪酸在能量（紫外線）作用下產(chǎn)生自由基②傳播反應(yīng)，自由基使其他基團氧化成新的自由基，循環(huán)往復(fù)，不斷氧化，在能量作用下繼續(xù)產(chǎn)生自由基。③終結(jié)反應(yīng)，在抗氧化作用下，自由基消失，氧化過程終結(jié)，產(chǎn)生一些相應(yīng)的產(chǎn)物。在這一系列氧化過程中，主要的分解產(chǎn)物是氫過氧化物、羰基化合物，如醛類、酮類、低分子酸及醇類、羥酸、脂肪酸的聚合物等。豆油、亞麻油、菜籽油和海產(chǎn)動物油容易產(chǎn)生這種現(xiàn)象。
