烹飪化學

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凝膠有如下幾種特征：各種凝膠在凍態(tài)時（溶劑含量多的稱為凍）彈性大致相同，但干燥后就顯出很大差別。有一類凝膠在干燥后體積縮小很多，但仍保持彈性，稱為彈性凝膠。另一類凝膠烘干后體積縮小不多，但失去彈性，并容易磨碎，稱為脆性凝膠。肌肉、腦髓、軟骨、指甲、毛發(fā)、組成植物細胞壁的纖維素以及其它高分子溶液所形成的凝膠都是彈性凝膠。而氫氧化鋁、硅酸等溶膠所形成的凝膠則是脆性凝膠。③離漿性（脫水收縮）：新制備的凝膠擱置較久后，一部分液體可自動地從凝膠中分離出來，而凝膠本身的體積縮小，這種現(xiàn)象稱為離漿，又稱脫水收縮。例如，硅酸凍放在密閉容器中，擱置一些時間，凍上就有水珠出現(xiàn)。血塊擱置后也有血清分出。離漿本質上是膨潤的相反過程，其發(fā)生的原因是由于高分子之間繼續(xù)交聯(lián)的作用將液體從網狀結構中擠出
④溶脹性（膨潤）：當彈性凝膠和溶劑接觸時，便自動吸收溶劑而膨脹，體積增大，這個過程稱為膨潤或溶脹。有的彈性凝膠膨潤到一定程度，體積增大就停止了，稱為有限膨潤。例如，木材在水中的膨潤就是有限膨潤。有的彈性凝膠能無限地吸收溶劑，最后形成溶液，稱為無限膨潤。例如，牛皮膠在水中的膨潤就是無限膨潤。
可以說凝膠是介乎液態(tài)和固態(tài)之間的一種物態(tài)，既有可變形的半流動性，又有一定程度的剛性或強度。凝膠在烹飪和食品中的應用非常廣泛。生物體內的肌肉、腦髓、軟骨、指甲、毛發(fā)細胞膜等都是凝膠。大蒜在切碎或擠壓時常常會產生強烈的辛辣味，這主要是大蒜組織受損傷后，其中的蒜氨酸酶從細胞中釋放出來，將無氣味的蒜氨酸轉化為具有辛辣氣味的蒜素。油脂的水解反應可以引起食物質量的劣化，在高溫下會發(fā)生聚合反應，可能產生對人體有害的二聚體，如油炸魚和蝦的過程中產生的某些化合物，加熱變性后的脂肪不僅胃感變劣，而且降低了營養(yǎng)，甚至產生有害物質。維生素損失的大致順序為維生素，C大于維生素B1大于維生素B2大于維生素A大于維生素D大于維生素E。多酚氧化酶能促催化氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，再進一步通過非酶催化的氧化反應，聚合成黑色素，導致香蕉蘋果桃馬鈴薯蘑菇的在加工過程中發(fā)生人們不希望的鶴壁褐變現(xiàn)象，但是對茶葉和咖啡等則會產生人們所希望的褐變，又如動物屠宰中，由于肌球蛋白和肌動蛋白相互作用形成復合體導致肌肉僵硬，經過一段時間，通過內源鈣激活蛋白酶或組織蛋白酶作用于肌球蛋白-肌動蛋白復合體，使得肌肉變得柔軟多汁，是成熟期的肉香味很明顯。肌肉蛋白質的持水性越好，肉類菜肴的口感越嫩。高溫下焦糖化反應形成黑褐色的焦糖色素。膠體是物質的一種分散狀態(tài)，不論任何物質，只要以1到100 nm之間的粒子分散于另一物質中時，就成為膠體，許多蛋白質，淀粉，糖原溶液及血液，淋巴液等屬于膠體溶液。烹飪過程就是各種食物原料的分散過程，是某一種或若干種食物原料形成特定混合物體系的過程，所以也必然伴隨著能量的變化，在整個變化過程中，既有物理變化也有化學變化，溶液是典型的分子分散系，溶劑不是水的溶液稱為非水溶液，含酒精的高度酒，辣椒油等都屬于非水溶液。滲透壓是因滲透作用而產生的，它是指溶劑通過半透膜進入溶液的自發(fā)過程。生物體中都存在半滲透性的膜組織，諸如細胞膜，膀胱壁，毛細血管壁等，統(tǒng)稱為生物膜。如果水少油多，便稱為油包水型，如黃油。無論是水包油還是油包水，都必須有表面活性劑存在。在牛奶中，蛋白質就是天然的表面活性劑。湯液和鹵汁是最常見的疏液溶膠。肥皂和洗滌劑的去污作用就在于它們都是表面活性劑，也稱乳化劑。加熱可逆性凝膠會喪失固化狀態(tài)，例如以多糖淀粉果膠制等，為主要分散相的凝膠即使是如此，也可以是不可逆的，熱不可逆性凝膠不因為加熱而喪失固化狀態(tài)，例如豆腐雞蛋羹羊羹布丁等。