《西游記》的第三十二回記載了一個有趣的情節(jié)，孫悟空讓豬八戒去巡山，八戒說：“”假若教我去鄉(xiāng)下化齋，他這西方路上，不識我是取經(jīng)的和尚，只道是那山里走出來的一個半壯不壯的健豬，伙上許多人，叉鈀掃帚，把老豬圍倒，拿家去宰了，腌著過年，這個卻不就遭瘟了？”在這段話里邊涉及一個重要的民俗活動，就是為過年準備肉食。平時要積累一些肉，腌起來或者凍起來，那過年之前還要殺豬，一般都是臘月二十六或二十七來進行的。
中國人養(yǎng)豬的歷史非常的悠久，在余姚河姆渡遺址和桐鄉(xiāng)羅家角遺址，都發(fā)現(xiàn)了家豬的骨骼。說明距今六七千年以前，我們的先人已經(jīng)開始養(yǎng)豬了。《周禮》當中有這樣的記載：一歲的豬叫豵【zōng】，兩歲為豝【bā】，三歲叫特，四歲叫豜【jiān】，閹豬叫豮【fén】。通過這種精細的叫法，大家可以體會到：那個時候養(yǎng)豬業(yè)就已經(jīng)非常發(fā)達了，而且開發(fā)了創(chuàng)新的技術就是劁【qiāo】豬。
據(jù)說三國年間，華佗被曹操抓進了監(jiān)獄，他在獄中寫了《青囊經(jīng)》這本書，把它送給獄卒，希望他能夠?qū)W習和傳承。結(jié)果這本書被獄卒的老婆給燒了，就剩下后邊的幾章。這章里邊就記載了劁豬的具體做法。這個精彩的小手術一直傳承到今天，一個小竹刀就能夠完成。那真是來了就做，簡單直接，無痛無菌，不打麻藥，當天做手術當天就上班，這小手術特別棒。
在《齊民要術》這本書里邊記載了非常詳細的養(yǎng)豬的方法。它說：圈不厭小。圈小，肥疾。處不厭穢。泥穢得避暑。亦須小廠以避風雪，春夏草生隨時放牧。糟糠之屬當日別與。就是說豬圈小點沒關系，容易積肥。豬圈里邊有點爛泥挺好的，這豬可以用來避暑。另外應該搭一個小的棚來避風雪。春天夏天草生了以后可以打豬草來喂豬，把糟和糠節(jié)省下來，留到冬春使用。
到了唐代就有人因為養(yǎng)豬而致富了，所以豬又有個外號叫“烏金”。這什么意思呢？就是說豬是黑色的行走的儲蓄罐，可見那時候養(yǎng)豬業(yè)是非常發(fā)達的。宋代的大文豪蘇軾被貶到黃州，他寫了著名的《豬肉詩》：黃州好豬肉，價賤等糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。這里邊就顯示了一個問題：宋代豬肉是很普及的，但是價格不高，并不受大家的歡迎，真正受歡迎的是牛羊肉。蘇東坡對豬肉的做法做了改良，讓它變得更加美味了，秘訣就是一定不要多放水，文火慢燉，火候足了，它自然就好吃了。所以你看今天我們吃東坡肘子、東坡肉都是這樣的思路。
在宋代《冷齋夜話》這本書里邊，也有一首和豬有關的詩：嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗，蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。它提到了那豬在山里邊吃巷子，吃草藥，所以肉質(zhì)很好，膘很薄。把這樣的豬肉用芭蕉葉裹起來上鍋蒸，吃的時候要蘸著杏汁，口感很好。
在《水滸傳》里邊也有一個著名的章節(jié)，魯提轄拳打鎮(zhèn)關西。這個“鎮(zhèn)關西”就是鄭屠，他是個殺豬的屠戶。鄭屠靠養(yǎng)豬殺豬致富，家財萬貫，富甲一方，而且在當?shù)睾苡袆萘?，已?jīng)可以收保護費，已經(jīng)可以欺負別人了。這件事也從側(cè)面體現(xiàn)了那個時代養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)達。《馬可·波羅游記》里邊談到了他在浙江地區(qū)的一些見聞，他是這樣寫的：在這個地區(qū)看不到綿羊，但有許多公牛、母牛、水牛和山羊。至于豬的數(shù)目則特別的多。
到了《本草綱目》里邊，李時珍專門對豬在不同地域的生長特征做了精細的描述：生青徐淮者耳大，生燕冀者皮厚，生梁雍者足短， 生遼東者頭白，生豫州者嘴短，生江南者耳小，謂之江豬，生嶺南者白而極肥。華南地區(qū)的豬繁殖能力強，抗病能力強，比較容易飼養(yǎng)，肉質(zhì)肥美。有資料顯示：到了18世紀中后期，廣東地區(qū)的種豬被引入到英國，與約克郡和巴克郡的土豬進行雜交，繁殖出了世界聞名的大約克夏和巴克夏豬。
中國人在歷史上是不太推崇吃豬肉的，主要都吃牛羊肉。一直到了清代，這種狀況才得以改觀。滿族人入關以后，帶來了他們自己吃豬肉的傳統(tǒng)。你看這老北京小吃當中有很多都和豬的下水有關，比如炒肝、鹵煮、燉吊子、溜肥腸，這是因為貴族統(tǒng)治階級大量吃豬肉，便宜的豬下水流散到民間，老百姓就開發(fā)出了一些簡易的烹調(diào)方法，用于改善自己的日常生活。
《紅樓夢》里幫我們保存了當年達官貴人家過年的一些場景。這部分描述主要集中在第五十三回和第五十四回。第五十三回叫做“寧國府除夕祭宗祠，榮國府元宵開夜宴”。這里邊就寫到：莊上送來了各種年貨，有“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹【xiān】豬二十個，湯豬二十個，龍豬二十個，野豬二十個，家臘豬二十個。另外還有野羊二十只，青羊二十只，家湯羊二十只，家風羊二十只?；畹碾u、鴨、鵝各二百只，風干的雞、鴨、鵝各二百只，野雞、兔子各二百對”。我翻了一下《紅樓夢》，想找一個和豬肉有關的特色菜譜，不過很遺憾，只找到了一個火腿燉肘子。不過《隨園食單》里，袁枚記載了40多種豬肉的做法，文字優(yōu)美，做法奧妙，有機會，大家可以讀一讀。吃不到，看一看也是很好的。
過了臘月二十三，家家戶戶都忙起來，掃房子、掃地、洗澡、理發(fā)、殺豬、殺雞、寫春聯(lián)、做豆腐。在這份特有的紅紅火火、忙忙碌碌當中，讓我們大家共同期待除夕之夜的到來。
好了，今天內(nèi)容我們就說到這。平講平說，咱們明天接著說~
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