唐魯孫《打鹵面》

        一天三餐，南方人大米為主，北方人以面食雜糧為主，吃面食的除了饅頭烙餅之外，還是以吃面條的時候居多，吃面條不外乎是炸醬或打鹵，今天就談?wù)劥螓u面吧。
        打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫“氽兒鹵”，混鹵又叫“勾芡鹵”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。北平的炸醬面前門外的一條龍，東安市場的潤明樓，隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯；至於混鹵，拿北平來說，大至明堂宏構(gòu)的大飯莊子，小至一間門臉的二葷鋪，所勾出來的鹵，只要一攪和就瀉，有的怕鹵瀉猛這們一加芡粉，鹵自然不瀉，可是也沒法拌啦。

        打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋，鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
       做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來手續(xù)就比氽子鹵復(fù)雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。

        吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿卜絲，菠菜，掐菜，毛豆，藕絲都可以當面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣的一窩絲（細條面），少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水，可以悉聽尊便。要是吃混鹵面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗里，黏成一團就拌不開了。混鹵勾的好，講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。
        先曾祖慈生前吃打鹵面最講究，要鹵不瀉湯才算及格，我逢到陪他老人家吃打鹵面就心情緊張，生怕挨訓，必須面一挑起來就往嘴里送，筷子不翻動，鹵就不太瀉了。有一次跟言菊朋昆仲在東興褸小酌，言三點了一個燴三鮮，并且指明雙賣用海碗盛外帶幾個面皮兒，敢情他把東興樓的燴三鮮拿來當混鹵吃面，真是一點不瀉，可是換個樣兒讓灶上勾碗三鮮鹵吃面，同樣用上等黑刺參而不用海茄子，依然是照瀉不誤，令人怎麼樣也猜不透，言氏弟兄當年在蒙藏院同是有名的美食專家，對於北方吃食，他們哥兒倆算是研究到家了。

        有一年夏天，散了早衙門，大家一塊到十剎海荷花市場消夏，大家又提到吃打鹵面的事，言三說：“北平大小飯館勾出的鹵都愛瀉，還沒在那家飯館里吃過令人滿意的混鹵呢！”在座有位孫景蘇先生住在積水潭，他說：“在我住所附近有個二葷鋪，每天一早總要勾出幾鍋羊肉鹵來，是專門供應(yīng)下街賣豆腐腦的澆頭，如果頭一天帶話，他可以留點鹵下雜面吃。”筆者當時因為天氣太熱，擠在湫隘的小屋里吃打鹵面，似乎吃非其時，嬉笑伯叔倜昆仲嘴饞好奇，聽了之后過不幾天，就向大家報告，孫景老的品鑒的確非虛，人家勾出來的鹵；除了凝而不瀉外，而且腴潤不濡，醇正適口，調(diào)羹妙手，堪稱一絕。又過了不久，齊如老跟徐漢生兩位也去品嘗過一番，同樣認為這種羊肉鹵是別家飯館做不出來的美味，可惜荷花市場還沒落市，就碰上蘆溝橋七七事變啦，大家從此奔走南北，浪跡天涯，朵頤福薄，只有徒殷結(jié)想而已。

        茄子素鹵，平素茄子鹵到是常吃，可是茄子素鹵只聽說有這種吃法，可沒試過，北大劉半農(nóng)兄生前是最喜歡搜奇訪勝的，他聽說宣武門外下斜街明代古剎長椿寺有兩件古物，一是明朝正德皇帝生母皇太后的喜容，一是元代紫銀沙金合鑄的一座三尺多高的浮圖，因為舍間平素跟長椿寺有來往，寺里住持壽全老和尚跟筆者又是方外交，於是規(guī)定時間，半農(nóng)兄又約了三位考古專家一同前往，他們認為從這幅喜容，發(fā)現(xiàn)若干前所未見的小服飾，可算此行不虛，同時中午壽全大師并準備了茄子素鹵吃面，茄子是附近菜園子里現(xiàn)摘現(xiàn)吃，小磨香油是戒臺寺自己榨的，加上鋪派（伺候長老的雜役）手藝高，吃這樣的茄子素鹵，比各大飯館葷的三鮮鹵要高明多啦。

        來到臺灣幾十年，合格夠味的鹵固然沒有喝過，似乎打鹵面已經(jīng)變成大魯面，連名兒都改啦（十之八九是受了魯肉飯的影響）。前幾天在高雄一家平津飯館吃飯，跑堂的小伙子，說的一口純正國語，問他打鹵面怎麼改成大魯面了，他說近幾年上的飯座臺省同胞居多，叫大魯面聽了順耳，這叫入境隨俗，您想各省口味的飯館，都入境隨俗南北合了，菜還能好得了嗎？