主播胡馨：食之有方——花椒

2022-01-12 08:00:0014:42 65

聲音簡介

一、何謂花椒？

花椒一名，最早有文字記載是在《詩經(jīng)》里?！对娊?jīng)》是收載西周時期的民間詩歌，說明中國人民于二千多至三千年前已經(jīng)利用花椒了。古代人認(rèn)為花椒的香氣可辟邪，有些朝代的宮廷，用花椒滲入涂料以糊墻壁，這種房子稱為“椒房’。

花椒，中藥名。為蕓香科植物花椒干燥成熟果皮。4-5月開花，8-9月或10月結(jié)果。秋季采收成熟果實，曬干，除去種子和雜質(zhì)。

開啟花椒食用之旅可能不是屈原，但是能考證到的卻是他?！峨x騷》中，花椒和辛夷、蘭花等香料一起被縫制在錦緞制成的香囊中隨身佩戴，成為楚人熏染身體，保持神智清明的物什，這一點在漢朝馬王堆出土的文物中也得到了驗證。

而屈原不僅把花椒包在了絲綢中，還包在了端午的粽子里，花椒粽子是否美味無從得知，但花椒此時已經(jīng)可食卻是板上釘釘?shù)氖聦嵙?；飲食大國有食也必然離不開有飲，花椒酒恰好填補(bǔ)了這個空缺，《九歌·東皇太一》中寫“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”便是佐證，而椒酒之風(fēng)的盛行也啟迪了醫(yī)家們對花椒的研究。

《神農(nóng)本草經(jīng)》將花椒列為中品，記載花椒可以“除風(fēng)邪氣，溫中，去寒痹，堅齒發(fā)，明目，久服輕身好顏色，耐老增年通神”

如果說楚人對花椒的食用只是淺嘗輒止，那么從三國之后，川菜體系逐漸成型則為花椒的食品用途提供了更大的發(fā)揮空間?；ń纷稣{(diào)味用途，和茱萸、姜一起被稱為“三香”，花椒帶著它強(qiáng)烈的辛辣性格從西南蜀地征服了全國人民的廚房，在唐宋時期達(dá)到了最高峰。

明代的鄭和下西洋期間也攜帶了花椒作為禮品，這也是當(dāng)時花椒的重要的外交用途——出口物資。從此，花椒便看到了世界上各個地區(qū)的風(fēng)景，也作為中國名片向世界表達(dá)著友好，外國人為了紀(jì)念它的原產(chǎn)，將其命名為“Sichuan Pepper”。

二、哪里的花椒好？

花椒原產(chǎn)于中國，原生于喜馬拉雅山脈，后全國大面積地區(qū)均有栽種，

1、漢源貢椒

最好的花椒產(chǎn)自四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，它是四川省漢源縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒”。色澤丹紅，粒大油重，芳香濃郁、醇麻爽口，是我國最麻的一種花椒,入口的味道比其他花椒要麻上幾倍不止,貢椒榨出的麻油味道也很純正,而且貢椒的口感是特別麻酥的那種,不會讓人產(chǎn)生不適。

2、江津九葉青花椒

江津花椒入口麻味純正清香,非常增進(jìn)食欲,是川渝美食麻辣美味的獨特秘訣,是烹飪調(diào)味的上上佳品,而且這味花椒還有治療腎虛耳鳴等的功效。

3、平順大紅袍花椒

我國最早栽培花椒的地方就在山西省下屬的平順縣,種植歷史有上千年了,這里的花椒曾被作為貢品上貢朝廷,向來以果皮厚實、麻香味濃、油性大等特點而名聞在外。

3、隴南大紅袍花椒

這是隴南地區(qū)著名的花椒品種,這種花椒色澤紅艷,油性濃重,含油量高,入口香味濃郁,麻味也十分醇厚,是非常優(yōu)質(zhì)的麻花椒。

三、花椒日常使用：

1、干姜花椒粥---暖胃散寒

干姜5片、花椒3克、粳米100克、紅糖15克

花椒和干姜用紗布袋裝好，與洗凈的粳米一起放入鍋中熬沸，約30分鐘后，取出花椒袋，繼續(xù)熬成粥即可，每日早晚各服1碗，長期食用可以暖胃散寒，溫中止痛。

2、花椒綠豆湯---反胃嘔吐

花椒6克、綠豆50克，煎服即可。

3、古籍記載：來月經(jīng)前1周，晨起空腹吞服7?；ń罚纯裳舆t月經(jīng)一周

4、花椒泡腳溫中散寒，助陽祛濕化瘀

素問堂的溫陽散泡腳包，選用了優(yōu)質(zhì)的大紅袍花椒，配伍生姜、端午艾草，全方位的調(diào)節(jié)機(jī)體陽氣，是冬季補(bǔ)腎時節(jié)泡腳優(yōu)選，一周泡腳2~3次，你會發(fā)現(xiàn)，手腳暖暖的，精神抖擻，再也不怕冬天了~

四、如何挑選又麻又香的花椒？

1、聞香味。我們在購買花椒的時候可以抓起一小把花椒，握住片刻，能聞到香氣的花椒說明是品質(zhì)好的花椒，沒有什么香味的花椒那就要謹(jǐn)慎購買了。

2、看花椒果實表面的“疙瘩”?；ń仿槲兜闹饕獊碓词腔ń仿樗?，它主要存在于花椒果實表面的凸起的小疙瘩中。我們一般購買時，要觀察花椒果粒表面是否凸起大、數(shù)量多、密而飽滿，這樣的花椒果粒味道都比較濃，麻味也較重。

3、試手感。質(zhì)量好的花椒在被晃動的時候會有“沙沙”的響聲，抓起來用手一捻果粒外殼容易碎，而且有糙硬、刺手干爽的手感，這樣的花椒比較干燥，也不會有受潮的困惑，保存起來也容易。另外質(zhì)量不好的花椒，用手捏不易碎，如果揉搓椒粒，手上有紅色或有黏糊狀物，那就說明花椒被染過染色劑或其他添加物，所以不是顏色越亮眼的花椒就越好。

五、花椒如何保存？

新鮮的花椒是要經(jīng)過焙干或者晾曬，可以去除花椒里面的濕氣，開裂后的花椒種子也容易脫落。優(yōu)質(zhì)的干花椒就是種子要少。

然后我們常溫存放在密封的干燥容器中，不要放在潮濕的地方或者灶臺跟前，因為灶臺附近水分多，溫度較高，花椒容易發(fā)生霉變。遇到有霉變、有異味的花椒均不建議食用。