唐魯孫《江南珍味無錫船菜》

    民國十六七年，旅居滬埂，在山景園吃了一次無錫菜，感覺齏羹鮪膾，色清味甜，自成馨逸。同座友人又盛夸無錫雕蚶鏤蛤，備極鮮美，于是動(dòng)了逛逛黿頭渚，嘗嘗味壓江南的船菜的念頭。談到吃船菜，上海太平銀行經(jīng)理萬茂之、周滌垠兩位表兄弟，都是識途老馬，而且門檻特精。我們一行六人，乘滬寧特快，到了無錫先下榻滿庭芳大旅社，準(zhǔn)備第二天游太湖，吃船菜。

    當(dāng)年先慈在蘇州到七紫山靈巖進(jìn)香禮佛，是包一只三艙兩篷、竹簾錦幄的大船，一開船就是川流不息的各樣甜咸素點(diǎn)，下午燒完香回程，船家在日落西山的時(shí)候，如果不是吃長齋的香客，他們就開始開席了，清縹紫鱗，奇味雜錯(cuò)，無不精美。這一桌菜，有個(gè)名堂叫“開齋席”，不但口味各異，而且花色繁多，一直吃到下船，才放箸停杯。這一天的花費(fèi)，當(dāng)然比蘇州最貴的酒席還要拍雙?？墒菄澿ò倨?，恣饗竟日，也還算值得。

    我以為無錫船菜，跟蘇州船烹還不是大同小異，實(shí)則大相徑庭。無錫的船菜，聚集在城外西北角上，北門外往西，是很寬的一條碎石子馬路，路北有一排河房，風(fēng)欞水檻，浮道相通。除了幾家著名的飯館子外，其余都是廊腰縵回、簾輕幕垂的“長三堂子”，也就是臺灣所說綠燈戶。這些房子在后半段都有風(fēng)欞水檻廳，伸延到河面上。甚且有些娼家自備畫棟朱簾、鈿椅螺榻、備極風(fēng)華的畫舫。這些畫舫不但中庭宏敞，可以擺一桌酒席，還可以放上一張牌桌，大家出入穿行，均無妨礙。以前無錫士紳宴客，多是在畫舫上先行竹戰(zhàn)、清唱、游河，然后才開席飲酒進(jìn)膳，這樣游樂，叫“坐燈船”，是早年最豪華高級的享受了。這條河道雖非巨流，但是可以直通運(yùn)河，順流北上，直航平津。不過自從京浦通車以來，大家為了經(jīng)濟(jì)省時(shí)，都改乘火車，誰都無此雅興了。

    我們此行，一切聽萬茂之提調(diào)，雇了一艘汽艇，拖著畫舫在無錫附近的黿頭渚、太湖玩了半天，一路上潭清玄鏡，空水澄鮮，這是江南特有的氣氛，紫塞荒漠的人是無法想像得到的，茂之昆季是吃菜坐船行家，他們說坐燈船最好不要吃酒席，今天叫的是哪幾位姑娘，就點(diǎn)她們的拿手菜。我雖有貪吃的盛名，可是哪位姑娘會什么拿手菜，我是山東人吃麥冬——一懂不懂，只好請茂之、滌垠昆季點(diǎn)菜了。

    無錫船菜，最高明的吃法是不拘樣式，讓姑娘們每人做一兩道自己的拿手菜，哪怕嫣紅做的是糟雞，姹紫做的也是糟雞，但是吃到嘴里，可能手法差異，風(fēng)味迥然不同。周滌垠說：“早些年‘阿聽娘’調(diào)教出來的近十位信人，每位都是烹調(diào)高手，不兩年都被豪商巨富量珠載去，現(xiàn)在應(yīng)時(shí)當(dāng)令的是‘蘇阿姐’手下的四塊玉，玉玲瓏、玉晚香、玉彩霞、玉靈芝。今天我們雖然不用整桌席，可都是玉手親調(diào)拿手好菜。無錫菜向來以甜出名，恐怕各位對過甜的菜肴吃不習(xí)慣，所以關(guān)照她們，應(yīng)當(dāng)放糖的菜盡量少放。”

     玉玲瓏家庭是太湖邊上的漁戶，所以她選蝦、抽腸、剪須都特別拿手。無錫聚豐園以熗活蝦出名，而玉玲瓏的雪熗水晶蝦，能蓋過聚豐園。因?yàn)榇擞昧仙?，所以選蝦特別精細(xì)。她把水晶蝦的須尾撓腳通通剪掉，抽去沙腸，用麻油、醬油、胡椒粉、蔥末兒，把蝦浸潤一下，用碗扣上，等掀開時(shí)再拌上高綿白糖，所以叫雪熗水晶蝦，比熗活蝦掀開碗蓋兒活蝦滿臺蹦跳的吃法要入味多了。玉晚香的拿手菜是蟹粉魚唇。無錫梁溪有一種螃蟹，肥而堅(jiān)實(shí)，腳爪是白色的，當(dāng)?shù)厝朔Q之為玉爪蟹；剔出蟹肉，跟魚唇合煮，腴潤鮮美，比魚翅尤為醇厚。

脆鱔、肉骨頭，都是聞名全國的無錫菜，玉彩霞對這兩樣小菜都很拿手，玉彩霞說：“無錫最講究粗鰻細(xì)鱔，鰻魚是越大肉越嫩，鱔魚要選手指粗細(xì)的，魚肉才有甘滑細(xì)潤的滋味。鱔魚要先在水里煮一滾，然后撈出來剔除腸骨，這樣煮過的鱔魚，魚血不致流失，對于貧血的人最為滋補(bǔ)。把鱔魚切成段，用老酒、醬油、冰糖末煨個(gè)十多分鐘。入油鍋大火猛炸，炸成一條一條脆脆的鱔魚絲拿來下酒?！蹦橡傉湮犊伤阋唤^。

    坐滬寧快車，或是京浦通車，凡是在無錫?？?，月臺上有小販叫賣肉骨頭的，每回帶點(diǎn)回家下酒，滋味也還不錯(cuò)。玉彩霞做的肉骨頭，比小販賣的，不但高明而且味道不同。她說，做肉骨頭要選肉嫩的肋骨切成大骨塊，一般賣肉骨頭的為了顏色泛紅漂亮，同時(shí)賣不完可以多放兩天，大都用硝腌上一半天，她做只用醬油、酒、冰糖末、八角茴香泡上一個(gè)對時(shí)，然后放到老鹵里，把鍋蓋兒蓋嚴(yán)，先用大火，后用文火慢慢燉。因?yàn)榇松系娜夤穷^，都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，必須糜爛入味才能臑澆滑美，所以用不著加硝了。

    玉靈芝是蘇州蕩口真正的吳娃，原本是蘇州船娘做齋菜能手。我們一行李駿孫、榴孫、竺孫三兄弟，都是從小茹素的，萬茂之特地找她來做幾樣齋菜讓李氏兄弟嘗嘗。她一人做了四菜一湯。四菜我只嘗了素鵝、臭干子兩樣。素鵝是用濕豆腐皮裹匕香菜、胡蘿卜、筍絲、冬菇、木耳炸過再熏，色呈金黃，吃到嘴里別具馨逸。此菜端上桌來一掃而光，比葷菜更受歡迎，大家公認(rèn)真的鵝肉絕無如此清雋甘醇。另一道是臭干子。蕪湖臭干子本已馳名南北，而合肥李相府所做的臭干子是赫赫有名，給他們李家人吃臭干子，豈不是孔夫子門前賣三字經(jīng)嗎?誰知玉靈芝的臭干子，另具柔香，不輸合肥李府所制。做臭干子的老鹵，有用莧菜根的，也有用毛筍片的。把莧菜梗子切成三寸多長，用溫水泡起來，泡上十多天，自然眾香發(fā)越，再泡白豆干，吃時(shí)放上冬菇冬菜榨菜上鍋大蒸。惡者菜上掩鼻，嗜之者認(rèn)為上食珍味，那就是見仁見智，所嗜各有不同了。

    久聽人說無錫船菜太甜，我們吃的幾樣，絕無過甜感覺。前幾天香港來人說萬、周兩位與李氏已歸道山，悵望人琴，恍如一夢。