比起“一天吃幾個(gè)雞蛋好”的問題，很多人都忽略了雞蛋本身的品質(zhì)。事實(shí)上，評(píng)價(jià)一枚蛋是否優(yōu)秀，各國(guó)有明確的“定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”，蛋重、蛋白濃稠度、潔凈度等都是評(píng)價(jià)指標(biāo)。哪個(gè)等級(jí)的雞蛋最好？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否與等級(jí)有關(guān)？《生命時(shí)報(bào)》采訪專家，詳解各國(guó)對(duì)雞蛋的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，并教你幾招挑出新鮮雞蛋。
根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的《鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)》標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的《包裝雞蛋》標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋分為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。
三種蛋的蛋殼均清潔完整，呈規(guī)則卵圓形，具有蛋殼固有的色澤，表面無(wú)肉眼可見污物；等級(jí)越高代表雞蛋越新鮮，蛋白、蛋黃的狀態(tài)越好。
為了便于包裝和運(yùn)輸，鮮雞蛋還會(huì)根據(jù)蛋重分為XL、L、M、S等4個(gè)級(jí)別：超過68克為XL號(hào)，58~68克為L(zhǎng)號(hào)，48~58克為M號(hào)，43~48克為S號(hào)其中，后三種還會(huì)進(jìn)一步分成兩級(jí)，如L和L。
事實(shí)上，以上將雞蛋分級(jí)的做法并非我國(guó)獨(dú)有，很多國(guó)家也會(huì)根據(jù)重量、蛋白濃稠度、潔凈度等，將雞蛋劃為不同等級(jí)。
美國(guó)將雞蛋分為AA、A、B三級(jí)，前兩種都會(huì)經(jīng)統(tǒng)一清洗后低溫保存，作為整蛋出售，B級(jí)蛋蛋白稀薄、蛋黃扁平，主要加工為液蛋或蛋粉產(chǎn)品。鮮雞蛋則會(huì)根據(jù)蛋重分為超大號(hào)、特大號(hào)、大號(hào)、小號(hào)以及迷你號(hào)。
歐盟將雞蛋分為A、B兩類。A類蛋可做整蛋出售，常溫保存，但不做清潔處理；B類蛋為不符合A類要求的次品蛋，常加工為液蛋或蛋粉制品。A類雞蛋按重量又分為XL號(hào)、L號(hào)、M號(hào)、S號(hào)。
相對(duì)來(lái)說，我國(guó)消費(fèi)者更熟悉的分類方式是根據(jù)產(chǎn)蛋雞品種，分為普通雞蛋和特色雞蛋；根據(jù)飼養(yǎng)模式，分為籠養(yǎng)雞蛋和散養(yǎng)雞蛋。
普通雞蛋：一般由高產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)，常見蛋殼顏色有白殼、褐殼和粉殼三種；
特色雞蛋：由特色地方雞種生產(chǎn)，常見蛋殼顏色有粉殼、綠殼兩種。
不同蛋色的雞蛋在我國(guó)的消費(fèi)比例大致為：褐殼55%、粉殼43%、白殼1%、綠殼1%。
從蛋品營(yíng)養(yǎng)成分和蛋品安全的角度，不同蛋色和飼養(yǎng)模式不會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生明顯差異，但散養(yǎng)雞蛋多會(huì)面臨較大的食品安全挑戰(zhàn)。
整體而言，雞蛋分級(jí)的主要依據(jù)為新鮮程度，同時(shí)輔以重量。因此，與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值關(guān)聯(lián)較小。比如，特級(jí)雞蛋相對(duì)更新鮮。
我國(guó)不同等級(jí)的雞蛋都經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，可以放心食用，消費(fèi)者按需購(gòu)買即可。
除此以外，一些人還有個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)：覺得表面粘著“屎”的雞蛋會(huì)更天然新鮮。
事實(shí)上，這種產(chǎn)出后不經(jīng)任何處理的雞蛋，被稱為“臟蛋”。其表面往往附著大量細(xì)菌，還粘著大量的禽類糞便、黏液、血漬等污物。在儲(chǔ)存過程中，部分致病微生物可能通過蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)部，引發(fā)變質(zhì)，因此其保質(zhì)期往往更短。
如果習(xí)慣購(gòu)買散裝蛋，建議優(yōu)先去大型超市、大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等交易流通快的地方買，雞蛋更新鮮。
雞蛋作為高性價(jià)比的食材，有營(yíng)養(yǎng)豐富、做法多樣、價(jià)格便宜等多重優(yōu)點(diǎn)。它的保質(zhì)期也短，存放不當(dāng)容易出現(xiàn)散黃，甚至變味等情況。建議大家選購(gòu)雞蛋時(shí)，尤其是散裝雞蛋，通過4點(diǎn)判斷新鮮度：
1、顏色是否是粉色
新鮮雞蛋蛋殼堅(jiān)固完整，常有一層粉狀的白霜，不光滑，手感發(fā)澀，這層白霜能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)；不新鮮的雞蛋呈灰烏色，有裂紋。需要說明的是，品牌盒裝雞蛋在出廠前經(jīng)過了清洗、消毒、上膜等工序，因此手感比較光滑，購(gòu)買時(shí)選生產(chǎn)日期比較近的即可。
2、重量是否發(fā)沉
蛋內(nèi)的水分會(huì)通過蛋殼表面的小孔蒸發(fā)，外界微生物也可通過小孔進(jìn)入蛋內(nèi)。同等大小的雞蛋，新鮮的往往比較重，手感發(fā)沉，不新鮮的由于失去了一部分水分，手感輕飄。
3、雞蛋是否夠透
將雞蛋對(duì)著光，新鮮的呈半透明狀，略微帶紅色，且能清楚地看出蛋黃的輪廓。差一些的雞蛋即使對(duì)著強(qiáng)光，也依然透不出光，看起來(lái)還很昏暗。另外，氣室越小越不明顯，說明雞蛋越新鮮。
4、可以將雞蛋輕搖
新鮮雞蛋蛋白濃稠，能夠有效地固定蛋黃位置。但隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，以及外界溫度變化，蛋白中的黏液素就會(huì)在蛋白酶的作用下脫水變稀，失去固定蛋黃的作用，從而形成“貼殼蛋”。挑選時(shí)，在耳朵附近輕輕地?fù)u一下雞蛋，如果沒有聲音，說明整個(gè)雞蛋氣室、蛋黃完整，比較新鮮，如果搖起來(lái)能聽到水聲，說明放置時(shí)間較長(zhǎng)。
雞蛋已經(jīng)買回家或存放了一些時(shí)間，也可以嘗試以下方法判斷是否新鮮：
1.將雞蛋放入水中，觀察其在水中的狀態(tài)，新鮮雞蛋會(huì)快速沉底，不新鮮的則會(huì)彈浮下沉。
2.將雞蛋在一個(gè)盤子中打開，攤開的面積越小，雞蛋越新鮮；如果能觀察到細(xì)細(xì)的白色帶子連著蛋黃，說明雞蛋的系帶尚在，也很新鮮。
3.將雞蛋煮熟，剝開后，蛋黃較居中，沒有明顯偏向一側(cè)，蛋白能分離成三層，氣室很小，說明是新鮮雞蛋。
實(shí)驗(yàn)顯示，在冰箱冷藏條件下，前3周的雞蛋品質(zhì)跟新鮮雞蛋差別不大，第5周仍為一級(jí)蛋，第6周降為二級(jí)蛋；但從第1周開始，室溫儲(chǔ)存的雞蛋品質(zhì)就開始下降，第3周降為三級(jí)蛋，已經(jīng)不建議食用。
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