據(jù)澎拜新聞報(bào)道,近年來(lái),隨著預(yù)制菜在資本市場(chǎng)遇熱,預(yù)制菜企業(yè)層出不窮。消費(fèi)端對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度也各異,有對(duì)食品安全問(wèn)題擔(dān)憂,也有對(duì)其便利性的熱捧。
近日,預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐,最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是:禁止添加防腐劑,同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。同時(shí),預(yù)制菜國(guó)標(biāo)中或?qū)⒅匦露x預(yù)制菜,縮小現(xiàn)有預(yù)制菜的范圍。盡管預(yù)制菜國(guó)標(biāo)仍“猶抱琵琶半遮面”,但目前已經(jīng)透露出的兩條顯然切中了近年來(lái)大眾對(duì)預(yù)制菜的關(guān)注點(diǎn)。
預(yù)制菜新標(biāo)將給預(yù)制菜行業(yè)和企業(yè)帶來(lái)哪些影響?近日,記者采訪了相關(guān)企業(yè)和行業(yè)內(nèi)專(zhuān)家。在多位行業(yè)人士看來(lái),目前已知的國(guó)標(biāo)內(nèi)容更多是為了回應(yīng)輿論對(duì)預(yù)制菜的關(guān)切,緩解社會(huì)談“預(yù)”色變的情緒。而對(duì)企業(yè)而言,新國(guó)標(biāo)可能帶來(lái)行業(yè)洗盤(pán),將一部分中小預(yù)制菜企業(yè)剔除出行業(yè)。
多家預(yù)制菜上市公司回應(yīng):對(duì)業(yè)務(wù)無(wú)影響
1月24日,記者致電得利斯(002330.SZ)、龍大美食(002726.SZ)、味知香(605089.SH)、千味央廚(001215.SZ)、五芳齋(603237.SH)等多家涉預(yù)制菜業(yè)務(wù)的上市公司證代,相關(guān)工作人員均表示預(yù)制菜國(guó)標(biāo)目前透露出的內(nèi)容對(duì)公司業(yè)務(wù)無(wú)影響。
“因?yàn)楣镜念A(yù)制菜基本上都是冷凍類(lèi)的產(chǎn)品,速凍類(lèi)產(chǎn)品本身都要求零下18度冷凍儲(chǔ)存,所以這類(lèi)產(chǎn)品基本上不需要使用食品防腐劑?!钡美棺C代相關(guān)工作人員認(rèn)為,如果單從禁止添加防腐劑這一條來(lái)看,可能對(duì)以肉類(lèi)為原料的產(chǎn)品有影響,但對(duì)冷凍類(lèi)預(yù)制菜沒(méi)有影響。
龍大美食相關(guān)工作人員也表示,公司生產(chǎn)的多為冷凍類(lèi)預(yù)制菜。冷凍類(lèi)預(yù)制菜由于需要低溫儲(chǔ)存,且本身就要求全程冷鏈,所以目前預(yù)制菜國(guó)標(biāo)所要求的禁止添加防腐劑和要求冷鏈運(yùn)輸這一條,公司都是滿(mǎn)足要求的?!袄鋬鲱?lèi)產(chǎn)品的話,最多會(huì)在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)放一些食品添加劑,防腐劑是沒(méi)有的?!痹撟C代人員表示,一般而言,即便是食品添加劑,添加的范圍和用量也是符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn),遵守食品安全規(guī)定的。
作為國(guó)內(nèi)“預(yù)制菜第一股”的知味香相關(guān)工作人員也表示,公司自主生產(chǎn)的產(chǎn)品都不添加防腐劑,所以不會(huì)受影響。
五芳齋近年來(lái)也入局預(yù)制菜領(lǐng)域,公司證代相關(guān)工作人員表示,公司的預(yù)制菜產(chǎn)品主要由中央廚房生產(chǎn)制作成預(yù)制料理包的形式,統(tǒng)一供應(yīng)給旗下400多家快餐門(mén)店。由于預(yù)制菜業(yè)務(wù)在公司業(yè)務(wù)中占比較小,所以即便有影響也不會(huì)很大。而且即便國(guó)標(biāo)具體細(xì)則出來(lái)后,公司需要有一些調(diào)整,也是能夠很快做好調(diào)整的。
“其實(shí)這在行業(yè)里是挺正常的一個(gè)事情,因?yàn)橐粋€(gè)行業(yè)發(fā)展大了,肯定要有一些專(zhuān)門(mén)的手段去做規(guī)范的?!鄙鲜鑫宸箭S相關(guān)工作人員表示,“所以大家也不需要太緊張,其實(shí)在行業(yè)里還挺正常的。”
冷鏈運(yùn)輸要求或致大批小預(yù)制菜企業(yè)淘汰
所謂防腐劑,在官方的解釋中,指防止食品腐敗變質(zhì),延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)?!妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)定的食品中允許添加的防腐劑類(lèi)型有20多種。每種防腐劑都有規(guī)定使用的食品品種和最大使用量。例如為人們所所熟知的二氧化碳就經(jīng)常作為飲料防腐劑被使用。
“添加防腐劑跟成本沒(méi)有多大關(guān)系?!痹诳菩攀称放c健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒看來(lái),這主要與產(chǎn)品工藝有關(guān),如果一個(gè)產(chǎn)品需要用,那么企業(yè)就會(huì)去用。比如方便面面餅都是烘干的,水分很低,根本就不需要防腐劑,一般企業(yè)就不會(huì)加。但是香腸在制作過(guò)程中很容易被肉毒桿菌污染,必須得用,那么企業(yè)也就必須得用。
其實(shí),預(yù)防食品變質(zhì),延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期方式也不止添加防腐劑一種。阮光鋒介紹,比如脫水干燥,沒(méi)有水,微生物也就無(wú)法生長(zhǎng)。再例如,加鹽、加糖,腌制糖制,高糖高鹽,滲透壓高了,微生物也無(wú)法生長(zhǎng)。滅菌密封保存同樣有效,例如現(xiàn)在常見(jiàn)的常溫奶、罐頭就是殺菌后再密封保存的。
在美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士云無(wú)心看來(lái),預(yù)制菜新規(guī)禁用防腐劑,需要冷鏈的規(guī)定,對(duì)企業(yè)而言,意味著增加了技術(shù)門(mén)檻。“對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō),不符合要求的企業(yè)需要更改自己的技術(shù)工藝,且全程冷鏈也需要很強(qiáng)大的技術(shù)支撐?!倍谛袠I(yè)端,云無(wú)心認(rèn)為,新規(guī)最大的作用是建立了行業(yè)規(guī)范,設(shè)立了行業(yè)門(mén)檻。
“對(duì)企業(yè)而言,是否添加防腐劑可能影響沒(méi)有那么大,”紫燕食品副董事長(zhǎng)桂久強(qiáng)表示,“但需要冷鏈運(yùn)輸對(duì)很多中小企業(yè)來(lái)說(shuō)影響很大。”在桂久強(qiáng)看來(lái),對(duì)于上市公司而言,資金力量雄厚,許多公司都有冷鏈運(yùn)輸?shù)哪芰?,但?duì)中小企業(yè)而言,自建冷鏈運(yùn)輸物流成本太高,企業(yè)未必能夠做得到。
“而且冷鏈運(yùn)輸要求特別高,尤其是各個(gè)環(huán)節(jié)的銜接,想要保證全程冷鏈運(yùn)輸很難。”桂久強(qiáng)解釋說(shuō),因?yàn)槔滏溸\(yùn)輸涉及工廠、物流、終端等多個(gè)場(chǎng)域,在不同場(chǎng)域進(jìn)行交接時(shí),有時(shí)候差個(gè)幾厘米,食品就會(huì)脫離冷鏈環(huán)境,有被污染的危險(xiǎn)。這對(duì)中小企業(yè)而言,技術(shù)和成本投入都很大。
即便一些中小企業(yè)選擇使用第三方進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸,其成本和普通物流相比,價(jià)格上也差好幾倍。桂久強(qiáng)說(shuō):“如果要求全程冷鏈運(yùn)輸,這一條就可以把很多做預(yù)制菜的小企業(yè)淘汰,對(duì)行業(yè)而言,會(huì)是一個(gè)重新洗盤(pán)的過(guò)程?!?/p>
預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出臺(tái),讓監(jiān)管有法可依
目前,預(yù)制菜國(guó)標(biāo)透露出來(lái)的消息主要有兩條,一是禁止使用防腐劑,需要冷鏈運(yùn)輸;第二,是預(yù)制菜國(guó)標(biāo)或?qū)⒖s小預(yù)制菜范圍,將即食類(lèi)產(chǎn)品從預(yù)制菜中去除。
此前,關(guān)于預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多是由地方和行業(yè)制定的。對(duì)于預(yù)制菜的定義,各地標(biāo)準(zhǔn)并不明晰。尤其是近年來(lái)預(yù)制菜在資本市場(chǎng)遇熱后,預(yù)制菜的范圍變得更難定義。
在行業(yè)內(nèi),預(yù)制菜通常被分為四類(lèi),即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。
結(jié)合新國(guó)標(biāo)透露出來(lái)的規(guī)定,預(yù)制菜仍有許多塊拼圖等待被填滿(mǎn)。例如,禁止使用防腐劑,需要冷鏈運(yùn)輸這一條,是否意味著預(yù)制菜只能是冷凍冷藏食品?如果預(yù)制菜只是在原有的標(biāo)準(zhǔn)中剔除即食類(lèi)食品,那么原本被歸類(lèi)為即熱食品的自熱火鍋是否也必須改用冷鏈運(yùn)輸?
“其實(shí)自熱火鍋這類(lèi)產(chǎn)品我們更傾向于把它認(rèn)為是像方便面一樣的方便食品?!惫鹁脧?qiáng)認(rèn)為,自熱火鍋類(lèi)產(chǎn)品無(wú)需使用明火,是為了方便食用而生產(chǎn)出來(lái)的,和方便面更類(lèi)似。而一旦自熱火鍋被視為預(yù)制菜,強(qiáng)制使用冷鏈運(yùn)輸,必然會(huì)增加產(chǎn)品成本,“所以目前預(yù)制菜定義還未完全清晰的情況下,預(yù)制菜國(guó)標(biāo)帶來(lái)的影響還很難看到?!?/p>
不過(guò),業(yè)內(nèi)人士對(duì)于預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的出臺(tái)普遍持積極態(tài)度。龍大美食證代相關(guān)人員就表示,預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出臺(tái)有助于行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化,推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化。預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的出臺(tái),意味著預(yù)制菜行業(yè)以后有了監(jiān)管依據(jù),“有法可依”。
來(lái)源 | 澎拜新聞
編審 | 鄭宗敏 李毅翔(實(shí)習(xí)生)
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