3月15日，央廣網(wǎng)曝光淀粉腸用雞骨泥代替雞肉、以次充好、脂肪含量越來越高、無專門國標(biāo)等亂象，并報道稱，河南某淀粉腸生產(chǎn)廠家表示，配料有肉但很少，大多采用雞肉和雞骨泥或鴨肉。
該報道發(fā)出后，引發(fā)社會關(guān)注熱議，有媒體于18日發(fā)文稱，淀粉腸一夜之間從“朝陽行業(yè)”變?yōu)椤跋﹃栃袠I(yè)”，并表示受上述報道影響，夜市、地鐵口、超市門口、小區(qū)門口等地的淀粉腸攤位都空空如也。
紅星新聞記者梳理中國知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫發(fā)現(xiàn)，早在1991年，期刊《食品工業(yè)科技》就曾發(fā)表過論文“開發(fā)加工利用骨頭的可行性研究”，隨后關(guān)于骨泥在食品加工領(lǐng)域的各類研究持續(xù)至今。食品工程博士、資深食品研發(fā)人員、食品健康科普作家云無心指出，雞骨泥中并沒有“有毒有害”成分，其所含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)也是人體需要的營養(yǎng)成分，“從這個意義上說，雞骨泥是可以給人吃的。不過，現(xiàn)實中的‘商品雞骨泥’是否可以做食品，還需要考慮其加工過程是否滿足食品標(biāo)準”。
資深食品專業(yè)律師，廣東深銘典律師事務(wù)所合伙人劉志鑫則強調(diào)，從一般社會常識角度出發(fā)，淀粉腸類產(chǎn)品配料表中的“肉”與“骨泥”存在區(qū)別，如果企業(yè)在淀粉腸中添加了骨泥，而未在配料表中加以標(biāo)示，則有消費欺詐的嫌疑。
淀粉腸、骨泥肉
目前都缺乏相應(yīng)國家標(biāo)準
全國肉禽蛋制品標(biāo)準化技術(shù)委員會秘書長劉振宇曾于3月16日表示，該標(biāo)委會過去沒有制定“淀粉腸”國標(biāo)，但考慮到淀粉腸配料表中標(biāo)注的主要配料是肉類，此次媒體報道也備受關(guān)注，肉禽蛋標(biāo)委會再次開會研究要不要做“淀粉腸”國家標(biāo)準，有結(jié)論后會向公眾發(fā)布。
3月18日，紅星新聞記者多次撥打該委員會聯(lián)系電話，希望了解針對“淀粉腸”國標(biāo)制定的討論結(jié)果，但電話始終無人接聽。
劉志鑫告訴記者，據(jù)其了解，由于這類產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準，目前大多數(shù)企業(yè)參照的是商務(wù)部于2017年發(fā)布的推薦性行業(yè)標(biāo)準《SB/T 10279-2017 熏煮香腸》，并執(zhí)行由企業(yè)自己制定的企業(yè)標(biāo)準。
云無心則指出，“淀粉腸”這個品類本身，就存在規(guī)避“火腿腸”類標(biāo)準的客觀情況。據(jù)其介紹，目前火腿腸已有的國家標(biāo)準《GB/T 20712-2006 火腿腸》還在有效期中，到今年7月1日將被《GB/T 20712-2022 火腿腸質(zhì)量通則》所代替。
據(jù)介紹，這兩個標(biāo)準都對火腿腸的營養(yǎng)成分進行了限定，二者的要求基本一致，其中新標(biāo)準的規(guī)定“火腿腸”類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量至少要超過10%、脂肪不能超過16%、淀粉不超過10%。而如果產(chǎn)品以“淀粉腸”品類推出，則不需要遵照上述標(biāo)準。值得注意的是，無論火腿腸的國家標(biāo)準還是淀粉腸的企業(yè)標(biāo)準，都只要求了“蛋白含量”，而沒有對蛋白來源進行限定，“只要在配料表如實標(biāo)注，就不違規(guī)”。
火腿腸國家標(biāo)準
另一方面，這次公眾關(guān)注的“骨泥肉”本身，也缺少相應(yīng)的規(guī)定和標(biāo)準。2021年，全國屠宰加工標(biāo)準化技術(shù)委員會曾頒布《機械分離肉》的國家推薦標(biāo)準，要求從雞骨加工而來的“雞肉糜”，蛋白含量不低于12%，脂肪不超過20%，骨渣含量不超過0.15%，而骨渣顆粒不超過3毫米。
云無心介紹稱，骨泥肉與機械分離肉存在一定關(guān)聯(lián)性，二者都是以肉制品加工過程中，經(jīng)深入分割后被當(dāng)作“邊角料”的骨頭為原料。技術(shù)層面看，二者的差別在于“機械分離”設(shè)備不需要把骨頭粉碎磨細，加工難度小，而“骨泥”加工設(shè)備通過多級粉碎研磨，讓骨渣細小到“成泥”，從而成為“骨泥”。
至于營養(yǎng)組成方面，云無心表示，差別在于骨渣含量的不同，“雞肉糜中只留下了很少的骨渣，而雞骨泥中則保留了所有的骨渣”。
骨泥本身無害
但生產(chǎn)過程需保證衛(wèi)生安全
對于“骨泥肉”的安全性，云無心認為，就成份而言，雞骨泥中并沒有“有毒有害”成分，其所含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)也是人體需要的營養(yǎng)成分，“從這個意義上說，雞骨泥是可以給人吃的。不過，現(xiàn)實中的‘商品雞骨泥’是否可以做食品，還需要考慮其加工過程是否滿足食品標(biāo)準”。
據(jù)其介紹，在肉制品加工中，骨架、骨頭是“下腳料”，很多工廠會當(dāng)作“廢料”處理，至于骨泥生產(chǎn)則可能是在其他車間，甚至其他工廠進行，從“加工廢料”到“制成骨泥”，涉及收集、儲存、運輸、加工等多個工序，“在這個‘時間周期’可能很長的過程中，原料到成品是否能夠處于潔凈衛(wèi)生的狀態(tài)，取決于廠家的技術(shù)能力和成本付出”。
如果骨泥的加工過程達不到“食品級規(guī)范”，甚至只是執(zhí)行“飼料標(biāo)準”，得到的產(chǎn)品就不能供人食用。云無心舉了個例子，“這就像有一些品質(zhì)不好的玉米‘建議用作飼料’‘建議用于發(fā)酵生產(chǎn)酒精’，但并不意味著‘玉米不能做成食物’”。
市面上常見的淀粉腸
在云無心看來，僅從食品安全的角度出發(fā)，“雞骨泥/雞肉糜”用于淀粉腸中并不算違規(guī)。只要雞骨泥的生產(chǎn)符合食品生產(chǎn)規(guī)范，雞骨泥的加入不會帶來安全性問題，相對于淀粉，它所含有的蛋白質(zhì)也是人體需要的營養(yǎng)成分。
云無心強調(diào)，更值得關(guān)注的問題在于骨泥和淀粉腸的生產(chǎn)廠家能否合規(guī)生產(chǎn)，以及使用骨泥生產(chǎn)淀粉腸或其他產(chǎn)品的廠家，采購的又是不是符合食品規(guī)范的原料，“畢竟，飼料級的骨泥在市場上存在，且價格更低”。
劉志鑫則指出，從法律角度看，如果淀粉腸廠家在產(chǎn)品中添加了骨泥，卻未對這一成分做出明確標(biāo)識，有侵犯消費者知情權(quán)的法律風(fēng)險，相關(guān)企業(yè)也可能面臨賠償消費者、合作商的民事法律責(zé)任，及市場監(jiān)管部追責(zé)的行政法律責(zé)任。
他強調(diào)，如果消費者認為自己購買到了使用骨泥肉加工的淀粉腸，所購產(chǎn)品在包裝配料表沒有表明其添加有“骨泥”，則可能構(gòu)成消費欺詐，“消費者可以自行協(xié)商及通過消委會、市場監(jiān)管部門、法院等途徑維權(quán)”。
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