學(xué)無止境（120）食物蓬松劑的種類及用途
食物蓬松劑主要包括酵母、臭粉（碳酸氫銨）,?泡打粉和小蘇打，?它們各自具有不同的發(fā)酵原理和使用特點(diǎn)，?適用于不同的烹飪需求。?
酵母:是最常見的膨松劑，?它是一種有益真菌，?能夠在適宜的環(huán)境下大量繁殖并產(chǎn)生二氧化碳，?使面團(tuán)發(fā)酵膨脹。?酵母發(fā)酵的最佳溫度為25至28度，?發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，?通常需要半小時(shí)至一小時(shí)。?酵母發(fā)酵的面食如饅頭或面包，?質(zhì)地柔軟蓬松，?且具有勁道。?在溫度較低的環(huán)境下，?可以加入少量糖加速發(fā)酵過程。
臭粉（碳酸氫銨）：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候就需要用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì)分解成水，氨氣和二氧化碳?xì)怏w。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì)在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣（這就是臭粉名字的出處）而失去作用，它很難儲(chǔ)藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時(shí)要用到臭粉。?
泡打粉是由小蘇打、?玉米淀粉和酸性材料制成的中性粉末。?它的發(fā)酵原理是遇水后立即發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，?產(chǎn)生二氧化碳，?使面食膨脹。?泡打粉的發(fā)酵速度非?？欤?產(chǎn)生的二氧化碳量適中，?適合批量制作面包或蛋糕。?
小蘇打（?碳酸氫鈉）?在遇到酸性食材時(shí)會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，?或者在受熱時(shí)分解產(chǎn)生碳酸鈉、?水和二氧化碳，?從而起到發(fā)酵作用。?小蘇打的發(fā)酵效果不如酵母，?但發(fā)酵時(shí)間極短，?適合制作油條、?蘇打餅干等快速發(fā)酵的食品。
綜上所述，?選擇合適的膨松劑對(duì)于制作美味面食至關(guān)重要。?酵母適合制作需要較長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面食，?如饅頭和面包，?而泡打粉和小蘇打則更適合快速發(fā)酵的食品制作。?正確使用這些膨松劑，?可以大大提升面食的口感和外觀。
備注：
化學(xué)蓬松劑的健康問題：
由于小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)物（二氧化碳，氨氣）也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過量使用，不會(huì)導(dǎo)致明顯的健康問題，但可能破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。近年來，國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和含鋁泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。泡打粉選購(gòu)無鋁害泡打粉，杜絕明礬用作食用。?
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