每當(dāng)年節(jié)到來之時(shí)，你若置身于潮汕的菜市之中，總會(huì)看見各種各樣的應(yīng)節(jié)食物，有的店鋪正在一邊制作，一邊兜售各種不同應(yīng)節(jié)的糕點(diǎn)粿品，一眼望去琳瑯滿目，似如天界寶庫被打翻，墜落在這凡塵的煙火之中；有的店鋪則在出售各種熟食，諸如色澤亮麗，味道鮮香的鹵鵝等等。潮汕人對(duì)于吃這件事，從來都是追求精益求精，只要東西好吃，潮汕人愿意花費(fèi)時(shí)間和功夫去滿足那一刻的口舌之欲。
而這些花費(fèi)時(shí)間和功夫制作出來的食物，也常常給予潮汕人極為深刻的記憶，促使其能夠一直在潮汕人之中世代傳承，對(duì)于潮汕食物的記憶，很多時(shí)候都是與年節(jié)相關(guān)，因而與之相關(guān)的食物，都是潮汕人印象最為深刻的。
潮汕地區(qū)自古以來素有“三山六水一分地，種田如繡花”之稱，也是這種精耕細(xì)作的勞作方式，催生了潮汕人在飲食上也以精巧著稱。每當(dāng)年節(jié)到來之時(shí)，你若置身于潮汕的菜市之中，總會(huì)看見各種各樣的應(yīng)節(jié)食物，有的店鋪正在一邊制作，一邊兜售各種不同應(yīng)節(jié)的糕點(diǎn)粿品，一眼望去琳瑯滿目，似如天界寶庫被打翻，墜落在這凡塵的煙火之中；有的店鋪則在出售各種熟食，諸如色澤亮麗，味道鮮香的鹵鵝等等。潮汕人對(duì)于吃這件事，從來都是追求精益求精，只要東西好吃，潮汕人愿意花費(fèi)時(shí)間和功夫去滿足那一刻的口舌之欲。
而這些花費(fèi)時(shí)間和功夫制作出來的食物，也常常給予潮汕人極為深刻的記憶，促使其能夠一直在潮汕人之中世代傳承，對(duì)于潮汕食物的記憶，很多時(shí)候都是與年節(jié)相關(guān)，因而與之相關(guān)的食物，都是潮汕人印象最為深刻的。
紅粿桃：神明向來有口福
潮汕人向來尊祖敬宗仰先賢，因此潮汕人創(chuàng)造出各種各樣的糕點(diǎn)粿品，用以祭祀祖宗神明。其中紅粿桃在潮汕人的祭祀之中永遠(yuǎn)占據(jù)了C位，無論紅白喪喜，抑或是四時(shí)不同之祭，在供桌上映入眼簾最顯眼的肯定是紅粿桃粉紅的身姿，微微的熱氣中，似有還無地散發(fā)著餡料的香氣。粉紅的顏色，形如桃子的外形，表面印著壽紋，被整整齊齊地?cái)[放在盤中，上邊還插著一枝石榴花枝。
紅粿桃是由雪粉按各家做法不同混合蒸熟的粿條或者粥揉成的外皮，包上飯餡、豆餡或者其他餡料，再用粿印印制形成的，外表如同桃子，并帶著吉祥寓意的紋樣。潮汕人評(píng)斷一個(gè)紅粿桃的好吃與否在皮和餡料，好吃的紅粿桃外皮一定要柔中帶韌，帶有一定的嚼頭，太軟或者太韌都是不合格的，同時(shí)印制的過程有沒有印的花紋清晰，外形完整不破不露也是一個(gè)評(píng)斷的規(guī)則。
而最主要的還是內(nèi)里的餡料，餡料是紅粿桃的靈魂所在，常見的餡料有兩種，一種飯餡，一種豆餡。飯餡是按比例把秈米和糯米混合燜熟，然后將蝦皮、花生、香菇、五花肉丁等炒香混合米飯后加入生抽、魚露、沙茶末、鹽等等調(diào)味，最后撒上切好的蒜苗和芹菜，用潮汕人的一句俗話來講，叫做“芳過龍香”。一鍋料足味夠的飯餡，永遠(yuǎn)是一個(gè)紅粿桃的靈魂所在。而豆餡的制作就比較簡單了，一般選用荷蘭豆仁蒸熟后，混合鹽和胡椒粉趁熱攪拌均勻即可。
不同餡料的紅粿桃吃法還各有區(qū)別，除了常規(guī)的蒸后直接食用，飯餡的還可以用油煎得兩面金黃，咬一口外酥里嫩，滿口鮮香。酥脆的外皮混合內(nèi)里糯米飯的香氣，一時(shí)之間只覺得山珍海味在口腔之中迸發(fā)融合，味美之極。而豆餡的同樣的可以油煎，但是豆餡的可以在油煎之后咬開粿尖，然后淋上一勺鹵鵝的鹵汁上層的鵝朥，原本寡味的豆餡在鵝朥的加入后，猶如神來之筆，柔順的豆餡裹挾著鵝鹵和鵝朥的香氣，一瞬間便充滿整個(gè)口腔，回味無窮。
每當(dāng)潮汕人制作紅粿桃的時(shí)候，親朋好友都會(huì)前來幫忙，大家互相幫襯，今天這家明天那家，一邊做粿一邊話家常，這也是潮汕人為何總是有濃厚的人情味的原因，互幫互助是刻畫于潮汕人基因之中的。
金玉滿堂，金柱銀柱
潮汕地區(qū)的土糖生產(chǎn)在清代達(dá)到巔峰，成為全國土糖的主要產(chǎn)區(qū)之一。大量土糖的出產(chǎn)也就催生了各類甜食小吃的誕生。其中最具代表性的就是糕燒番薯芋或者翻砂番薯芋，這兩者還有兩個(gè)極其雅致的名稱，分別是：金玉滿堂和金柱銀柱。
這兩道菜的制作過程并不復(fù)雜，主要考的是火候的功夫。糕燒番薯芋，要將番薯和芋頭切滾刀塊，放入砂鍋之中，加入適量的白糖和少許的水，用小火慢煨上一兩個(gè)小時(shí)，使得糖漿慢慢沁入番薯和芋頭之中，最后上桌之前，撒上少許的姜絲和新鮮的橙皮碎以及芝麻，蓋住蓋子，上桌之后，一揭開鍋蓋，一陣清香撲鼻而來，頓掃各種油膩之感。吃糕燒番薯芋，最忌的就是心急，需要用筷子夾開，慢慢吹氣小口嘗食，若有不知內(nèi)情者，常常大口吞食，在咬開的一瞬間，被內(nèi)里的糖漿燙得囫圇吐出。番薯與芋頭在長時(shí)間的煨制過程中，糖漿慢慢沁入，本身水分被慢慢煨干，吃起來的口感膠質(zhì)感極佳，同時(shí)混合橙皮的清香，令人食用而不膩，姜絲的加入是中和番薯，避免食用后肚子脹氣。
而翻砂番薯芋的制作較為簡單和快速。翻砂番薯芋的制作，要先將番薯和芋頭切成方條，先用熱油炸熟透，之后要將鍋洗凈不含油，放入等量的水和糖，快熟攪動(dòng)到糖全部融化，待到糖漿起泡之時(shí)，倒入炸好的番薯和芋頭，撒上蔥花，關(guān)火后快速翻炒，使得糖漿均勻地裹住番薯和芋頭，待糖漿溫度漸漸退去后，便形成一層糖霜裹在外邊，掛霜均勻，炸得恰當(dāng)不過火，就是評(píng)斷翻砂番薯芋是否合格的評(píng)判規(guī)則。
翻砂番薯芋既可當(dāng)正餐食用，也可以日常佐茶當(dāng)零嘴。番薯和芋頭經(jīng)過炸制后的酥香混合著糖霜，進(jìn)口的一瞬間糖霜即化，甜味充滿舌尖直奔咽喉，隨著而來的就是那芋頭和番薯的香味，夾雜著蔥花的微微蔥香味道，再來一杯鳳凰單樅茶，就是潮汕人標(biāo)配的下午茶搭檔了。翻砂番薯芋是潮汕佐茶四大名點(diǎn)之一，除了綠豆糕，另外兩大名是：芋酥和朥餅。
綠豆糕，潮人手巧
綠豆糕應(yīng)該是最能彰顯潮人手巧的代表作品之一。金黃色的糕點(diǎn)，上邊鐫刻著各種各樣的紋樣，有瓜果；有吉祥詞語；也有各種不同造型。
綠豆糕的制作并不繁瑣，將蒸熟的綠豆碾爛成粉狀混合糯米粉以及熬好的糖漿制成糕粉，然后先在糕模中放入一半的粉，然后再放進(jìn)去餡料，傳統(tǒng)餡料分兩種，一種是豆沙餡，一種是花生碎，一甜一咸，然后再放進(jìn)另一半的粉，蓋上模蓋用力摁壓，脫模后就成了一塊綠豆糕，上鍋蒸個(gè)5分鐘后出鍋放涼即可。
綠豆糕的樣式最多，有各種動(dòng)物造型，也有八寶造型，也有各種瓜果造型，也有常規(guī)的圓形或者橢圓形，并不拘束于一種形狀或者一種圖案，只要造型雅致，圖案帶有好意頭即可。咬開綠豆糕，松散的結(jié)構(gòu)會(huì)讓它入口即化，淡淡的綠豆香氣混合著豆沙的清甜或者花生的咸香互相彰顯。在潮汕地區(qū)，綠豆糕是上佳的佐茶糕點(diǎn)之一，每年的中秋前后是綠豆糕最應(yīng)季的時(shí)間，潮汕人制作各種造型的綠豆糕，用以中秋之夜賞月，同時(shí)饋贈(zèng)親朋好友。因?yàn)橹谱骱唵?，因此在印制綠豆糕的時(shí)候，總是一家老小齊上陣，歡聲笑語，其樂融融。小孩子總會(huì)別出新意制作出造型奇特的“新品”，這些“新品”便是中秋之夜，各自彰顯自己才能的作品。
中秋之夜，潮汕家家戶戶陳設(shè)香案，遙祝瑤宮圣壽，同時(shí)，在一旁喝茶賞月，秋桂飄香，呷一口鳳凰單樅茶，佐上一塊綠豆糕，花前月下闔家團(tuán)圓，對(duì)潮人來說，這就是最美好的時(shí)光。而小孩子總會(huì)把自己制作的“新品”綠豆糕擺放在最顯眼的地方，讓人觀看比評(píng)，得到夸獎(jiǎng)多了之后，常常不舍得食用，最后以至于許多新品都放到發(fā)霉，才戀戀不舍地被媽媽丟掉。
幼年之時(shí)，食物并不似現(xiàn)如今般豐富，因此，每年中秋印制綠豆糕之時(shí)，媽媽總會(huì)印多一些，而這些綠豆糕也就成了接下來很長一段時(shí)間放學(xué)之后的零食。每天放學(xué)之后，晚飯還沒做好之前，都會(huì)去拿上兩塊綠豆糕臨時(shí)充饑，既可以飽肚，又不影響晚飯的食用，因此，綠豆糕在童年的記憶之中占據(jù)了很大的分量。
鹵鵝：無鵝不成席
如果你去潮汕地區(qū)，找一個(gè)人問，哪里的鹵鵝最好吃，大概率他們都會(huì)跟你說，我們家的。潮汕人對(duì)于鹵鵝，各有見解，每一家都有屬于自己的獨(dú)門秘方。在鹵制過程中，除了常見的香料，潮汕人還會(huì)從火候，鹵前腌制等等各個(gè)方面，各出奇招。
以前小時(shí)候鹵鵝，天沒亮就得起床，然后和大人一起帶著要宰的獅頭鵝到宰鵝攤前排隊(duì)。通常之下為了避免被人插隊(duì)和掉換了內(nèi)臟，大人會(huì)吩咐小孩子在現(xiàn)場看著，然后回去準(zhǔn)備其他的用品。那時(shí)候宰鵝都是流動(dòng)的攤販，他們會(huì)在臨近節(jié)日的前兩三天穿行在各個(gè)村莊，然后在村中人流較多的寬敞地帶支上一個(gè)爐灶，然后開始為村民宰鵝脫毛。
宰鵝是不收錢的，而且還有錢賺，因?yàn)樵座Z人會(huì)收集脫掉的鵝毛，鵝毛價(jià)高的時(shí)候，宰一只鵝往往能拿到十幾塊錢的鵝毛錢。宰鵝的時(shí)候還要帶個(gè)小搪瓷盆，盆里放點(diǎn)鹽和溫水，用來接鵝血，鹽的加入是讓鵝血凝結(jié)，不易松散。但是鹽加多了鵝血就變得又干又硬了，不好吃，加少了又容易碎，所以，小時(shí)候總覺得這是一件很神奇的事情。
宰完鵝后，就帶著鵝和內(nèi)臟還有鵝血回家進(jìn)行下一步，鵝血回家后會(huì)靜置于一旁讓其凝固以待鹵制，潮人謂之“養(yǎng)血”。而最瑣碎的就是拔除鵝身上剩下的細(xì)小毛發(fā)和處理內(nèi)臟，小時(shí)候總是要被叫去拔毛，但是總是玩水多過拔毛。若是尋常的肉鵝還好，一旦是上了年紀(jì)的老鵝，那拔起毛來簡直是令人抓狂，老鵝毛密集分布在鵝頭、鵝腳、鵝翅之間，而一只鹵制的老鵝就是這幾個(gè)部位最為美味，若是拔毛拔不干凈，口感就會(huì)大大打折。
所有潮汕家庭的鹵制方式都會(huì)根據(jù)每一代人的不同去不停地改良，甚至聽說哪家人的鹵鵝特別香，會(huì)偷偷跑去看人家下了什么東西。我們家的鹵制方法，在香料上便開始有所講究，除了常見的八角，桂皮等香料，還會(huì)加入南姜，蒜骨，紅蔥頭等辛香料，當(dāng)所有的香料配齊后，會(huì)根據(jù)熟成時(shí)間不同逐一煸炒，煸炒有兩個(gè)目的，一個(gè)是去除香料之中的水分，一個(gè)是激發(fā)香料的香味，香料煸炒后會(huì)取出，將爐火燒旺，投入切好的豬油丁，豬油要選用豬后頸處的，煉出豬油后，炒出糖色，然后加水，投入煸炒好的香料，加入生抽、老抽、粗鹽、魚露、冰糖等等其他佐料，便可將整鵝入鍋鹵制。
鹵制過程中總是要不停地吊湯和翻轉(zhuǎn)，吊湯是用一彎鉤將鵝從鵝頸處提起，然后再翻轉(zhuǎn)放下，吊起的過程使得鵝腔內(nèi)的血水和鹵汁流出，讓新的鹵汁在翻轉(zhuǎn)后重新進(jìn)入，使得鹵制入味，同時(shí)也利于血水排除，去除腥味。不停地翻轉(zhuǎn)也是為了讓各部位受熱均勻，同時(shí)在翻轉(zhuǎn)之后還要用勺子將鹵汁不停淋在鵝身之上，讓兩面顏色均勻。整鵝鹵制過程中，也會(huì)把內(nèi)臟一起鹵制，除了鵝腸以外，其他的內(nèi)臟會(huì)在熟透后提前撈起，鵝腸由于熟成速度過快，所以一般都在所有東西鹵制完成后，用余溫迅速在鹵汁中汆燙而成，最后再把鵝血投入，利用灶膛之內(nèi)火炭的余熱浸熟。
一只完美的鹵鵝，是鹵制完成之后，散發(fā)著咸香之味，通體均勻如同琥珀之色，皮彈肉實(shí)，皮肉之間湯汁橫流，蘸上鹵汁，咸香無比，口舌生香，或者潮人最喜的蒜泥醋，既有鹵味之香又混合白醋的酸爽解膩，佐以蒜泥之微微辛辣，令人食欲大開，食而不知飽也。在物質(zhì)匱乏之時(shí)，總是翹首以盼節(jié)日的到來，因?yàn)槟且馕吨宣u鵝吃，又或者是宴請(qǐng)親朋好友，因此潮汕民間也有了“無鵝不成席”的俗語。
朥餅：祈佑平安
朥餅，即潮式月餅，朥，即動(dòng)物脂肪的意思，潮汕人把各種動(dòng)物脂肪煉制的油都稱為朥，比如：豬朥、鵝朥等。潮汕朥餅的制作就如其名一樣，離不開朥的參與。潮汕朥餅中最具有盛名的分別是意溪朥餅、貴嶼朥餅、蘇南朥餅。其中意溪朥餅與蘇南朥餅兩者做法相同，皆是用起酥法制作餅皮，最后烤制而成，而貴嶼朥餅則是用油炸而成。其中聞名的老字號(hào)分別是：意溪老范號(hào)、貴嶼薛源合和侯源合、蘇南號(hào)。
其中意溪老范號(hào)以其窖藏豆沙餡料的做法聞名。所謂窖藏豆沙，即將豆沙餡料制作完成后，封壇窖藏一段時(shí)間，使其退去火氣，食用起來甘甜無比，又細(xì)膩涼喉。傳說當(dāng)其時(shí)意溪有一餅家有一年用剩下一壇豆沙被遺忘在角落，待到次年要制餅的時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，以為過去這么久，肯定已經(jīng)損壞了，卻不曾想打開之后，豆沙不僅沒有變質(zhì)，反而比剛剛制作完成的豆沙，更加醇厚和細(xì)膩，入口更有甘涼之口感。后來仔細(xì)琢磨之后，才發(fā)現(xiàn)是因?yàn)榻?jīng)歷過一年的窖藏，豆沙的火氣退去，因而口感更加清爽，從此意溪朥餅也因此而聞名。現(xiàn)如今窖藏的豆沙早已成為過去式，大量的需求量之下，窖藏豆沙已經(jīng)無法滿足日常供應(yīng)。
據(jù)民間所傳：1949年中秋，京劇大師梅蘭芳在上海參加潮汕人在舊上海開的餅店——源盛餅食店的店慶時(shí)，品嘗了潮汕朥餅之后，贊不絕口，并欣然寫下“潮食泰斗”四字回贈(zèng)。1982年梅蘭芳之子京劇家梅葆玖在北京品嘗了潮汕朥餅后，交口稱贊，并依其父所題的四字再次回贈(zèng)，遂成為飲食界的美談趣事。
潮汕飲食之豐富向來不是只言片語所能概括，生于斯長于斯，潮味是印在舌尖上的家鄉(xiāng)記憶。每一種食物的背后，總是有著說不清道不盡的情懷。食物對(duì)于潮汕人來說，不僅僅只是果腹那么簡單。潮汕人會(huì)用心思將好的食物敬獻(xiàn)給先祖神明，祈求他們保佑平安。也會(huì)將祭祀后的食物互相分享，讓親朋好友一起通過食物的分享一起享受先祖神明的福澤。食物往往在潮汕人心目中都承載著許許多多的感情和美好的祝愿，人們通過分享食物，或者互相幫助制作各種食物，從而凝結(jié)感情，讓食物變得不僅僅只是果腹的單一性目的，除了果腹之外，食物也在傳遞著情誼。
每次遠(yuǎn)離故土出門之時(shí)，我習(xí)慣帶上一塊朥餅和一罐鳳凰單樅茶，還有一瓶泉水。在異地他鄉(xiāng)的時(shí)間里，用家鄉(xiāng)的泉水沖泡的鳳凰茶，加上一口朥餅，在頃刻之間便仿佛已經(jīng)穿越千山萬水，回到這一方土地之上。我愛這片土地，也愛這片土地的食物，它養(yǎng)育了我，也給我留下了深厚的記憶和感情，讓我每次出門在外之時(shí)，吃上來自家鄉(xiāng)的食物的那一刻，都能夠清楚記住我是從何而來。
用戶評(píng)論