看出

“菜一上桌，你就看得出好不好吃嗎？”小朋友問。

當(dāng)然嘗過之后下定論最準(zhǔn)確，但經(jīng)驗的累積，一般還能觀察出高低，菜肴講究的是色香味，那個“色”字，就是指標(biāo)。

別說其他，飯前的冷菜或小碟，已能判斷。太玄妙了，不如舉實例。

吃寧波菜時，上一碟烤麩，一看就知不行，為什么？那面筋是刀切的。麩要手撕，汁才入味，就那么簡單。

如果連這一點點功夫都做不好，這家人其他的菜也好極有限，（意為不會好到哪里去）不必猜測。

潮州菜通常奉送一碟咸酸菜，當(dāng)今也許要算錢，看到碟中的東西顏色似染的，已經(jīng)碰都不必去碰。

色澤鮮艷的酸菜，上面再撒些南姜蓉，這家人的水準(zhǔn)一定高。至于味道是太咸或太甜，那是個人喜惡。

韓國菜也是一樣，少不了的金漬(Kimchi)，辣椒粉下得不夠顏色就不鮮紅。白菜太過白的話，泡的時間不足。如果看到金漬之中還有些松子，說明不錯。瓣與瓣之間夾了魚腸，那很地道。要是把金漬釀在一個巨大梨中，那么這一餐將是畢生難忘的。

西餐相同，上桌的面包如果不是店里烤出來的，好不到哪里去。

切功也很重要，吃杭州菜上的小碟馬蘭頭，切得太粗，或者豆腐干太大粒，不必嘗味已知不好吃。

山東菜的腰花，花紋不美，片得不夠薄，吃起來必有尿味。

上來大菜，看到煀鯉魚時，魚鱗不是豎起來的，那是死魚，生命力那么強的鯉魚還養(yǎng)不活，這家人的菜恐怖到極點。

原則上，難吃的東西吃得多，就能看出。

(蔡瀾)