揭秘千年茶史尋味蜀韻茶香
——四川川茶志音頻
第29集
四川茶館里的堂倌們
俗話說：“長官不如副官，掌柜不如堂倌”，在四川的老茶館里，堂倌絕對(duì)是一個(gè)不可忽視的角色。論個(gè)體，好的堂倌便是茶館的一塊活招牌；論群體，他們是四川茶館文化的一個(gè)重要載體?！端拇ùú柚尽方裉炀鸵蠹伊囊涣乃拇ú桊^里的堂倌們。
堂倌在北方被雅稱為“茶博士”，這是因?yàn)樘觅膫円话愣季邆淅系赖奶幨陆?jīng)驗(yàn)并且對(duì)人情世故非常精通，因此，常被人們戲稱為“社會(huì)學(xué)博士”?！疤釅?fù)剿鹧劭慈恕笔翘觅膫兊目醇冶绢I(lǐng)。當(dāng)然，這套本領(lǐng)不是天生就會(huì)的，不過，經(jīng)過茶館這一特殊“課堂”歷練幾年下來，在如何處事待人、察言觀色、隨機(jī)應(yīng)變方面，他們的功底自然不可等閑視之。
要吃堂倌這碗飯，首先就要吃透茶客的心理。例如收茶錢，便是堂倌必須掌握的一門學(xué)問。自喝自付的單個(gè)兒茶客倒不存在問題，要是幾個(gè)茶客同時(shí)爭(zhēng)著付茶錢，或者一人進(jìn)門到處都在招呼：“這兒拿去、這兒給了”，七手八腳，拉拉扯扯，爭(zhēng)得像要打起來似的，遇到這種情形，常人往往不知所措，但堂倌則應(yīng)付自如，往往只需眼睛一掃，道一聲“謝了”，手隨聲到抓過一人的茶錢，再補(bǔ)上一句，“都請(qǐng)揣倒，下次收你們的就對(duì)了嘛?！狈讲诺募姅_立即風(fēng)平浪靜。說到底，堂倌是最清楚哪種場(chǎng)合該收哪位的錢，而這收與不收也各有標(biāo)準(zhǔn)。
其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是收“真”不收“假”。茶客們招呼茶錢往往有真假之別，哪個(gè)真哪個(gè)假，堂倌一眼便可看出，假打者的茶錢是收不得的。而對(duì)于那些真招呼茶錢者，也要有個(gè)選擇，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是收“生”不收“熟”。熟客常來，收多了口里不說心里未必痛快，說不定因?yàn)樘觅牟欢案[”，以后還會(huì)另找別處。至于生客，因不常來，收一回算一回，第一次的慷慨得到成全，掏錢者也覺得很有面子，即便是有的掏錢者因此心存芥蒂也沒多大關(guān)系。收茶錢的第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢，是收“小”不收“老”，第四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)則是收“富”不收“窮”。富者給幾碗茶錢無傷大體，經(jīng)濟(jì)不寬裕者則經(jīng)不住幾收，收多了謹(jǐn)防嚇跑。當(dāng)然，這些都是指一般情況下，在特定環(huán)境中，堂倌也會(huì)變通行事的。
除了要能摸透茶客的心理外，想要做好堂倌還需練就過硬的嘴上功夫，平日里迎來送往，禮數(shù)要周，嘴巴要甜。摻茶跑堂，吆喝聲要圓潤，應(yīng)答要及時(shí)。一些茶客閑來無事擺龍門陣，需要堂倌助興時(shí)要能擺出點(diǎn)名堂以融洽活躍氣氛，遇到一些不愉快的口角糾紛場(chǎng)合，堂倌也要會(huì)打圓場(chǎng)平息事端。
但堂倌的嘴也有三忌：一忌盲目幫腔摻和他人意見，以免引火燒身得罪顧客，影響營業(yè)。二忌頂嘴，特別是當(dāng)遇到茶客對(duì)自己不滿時(shí)，無論過錯(cuò)方是誰，都不能與對(duì)方爭(zhēng)執(zhí)讓矛盾激化。三忌親疏有別，無論是生客還是熟客，無論是老者還是青年，無論是高官還是百姓，堂倌招呼應(yīng)酬都要求有一視同仁的熱情。
四川老茶館里的堂倌還有一絕，就是他們的手上功夫，也就是摻茶技藝。舊時(shí)，茶館里摻茶的壺一只能盛十來斤水，堂倌一天到晚提在手上滿堂穿花，而且還要嘴說話，手打卦，還得應(yīng)付茶客，擺碗摻水、扣蓋子，若沒有較強(qiáng)的體力精力保障，是吃不下堂倌這碗飯的。
堂倌摻茶技藝的體現(xiàn)，一是擺放茶碗。一些技藝高超的堂倌，手里能攬一摞蓋碗茶具，走到桌前，只聞“砰、砰”聲響，但見一個(gè)個(gè)茶船脫手而出，一座一船準(zhǔn)確歸位，從無差錯(cuò)。接著又聞一陣輕輕的茶碗叩擊茶船聲，轉(zhuǎn)瞬間便見碗已入船，且一碗一船，穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。當(dāng)依次為茶碗摻好水后，堂倌又用小拇指迅速鉤起茶蓋穩(wěn)穩(wěn)地扣在茶碗上，行話稱此為“海底撈月”。這一整套動(dòng)作環(huán)環(huán)相扣，完全是一氣呵成。
除了擺放茶碗，最能體現(xiàn)堂倌摻茶技藝的還有摻水。四川茶館過去摻水用的壺大都是短嘴銅壺，常見表演的絕活有“雪花蓋頂”和“二龍戲珠”。所謂“雪花蓋頂”，指的是堂倌站在一米開外以壺嘴對(duì)準(zhǔn)茶碗摻水，摻水時(shí)只見一道銀色弧線從壺嘴瀉出，準(zhǔn)確注入茶碗，不滿不溢，恰到好處。“二龍戲珠”則是指堂倌一手一壺，高舉過頭，站在離茶碗一米開外同時(shí)傾注，只見兩條銀色蛟龍交匯于茶碗之中，相互激蕩，濺起無數(shù)水珠，但這些水珠的跳動(dòng)好似得到指令一樣，規(guī)整而又不越“雷池”半滴。堂倌們的這些技藝精湛的表演，往往讓茶客看得目瞪口呆，尖聲叫好。
從古至今，四川茶館堂倌的這些服務(wù)與技藝，都是茶館的一大賣點(diǎn)，在四川茶館文化中占據(jù)著不可或缺的地位，如果沒有堂倌的這些特色服務(wù)和技藝表演，四川的茶館文化定會(huì)失色不少。
《四川川劇志》
由四川省地方志工作辦公室、成都廣播電視臺(tái)聯(lián)合制作，
感謝四川省茶藝術(shù)研究會(huì)副會(huì)長鐘國林老師對(duì)本節(jié)目的特別指導(dǎo)！
文案編輯：楊睿
錄音制作：葵葵
本文參考書目如下：
《四川省志?川茶志》
《四川茶葉史》
《四川茶文化史》
《茶館——成都的公共生活和微觀世界》
用戶評(píng)論