生活中我們會發(fā)現(xiàn),很多食材都有一股奇怪的味道,有些還很刺鼻,不經(jīng)過處理甚至難以入口。
這種奇怪的味道,我們稱之為“腥氣”或“腥味”,例如魚腥味、土腥味、肉腥味,甚至連豆制品和雞蛋也有一股獨特的腥味。
食物的腥味從哪兒來?烹飪時該如何去除?《生命時報》邀請專家解答。
受訪專家
北京食品學(xué)會老年食品與健康專委會副主任委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后 王國義
上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師 唐墨蓮
腥味跟很多因素有關(guān),魚、肉、蛋等食物的“腥”來源于不同物質(zhì):
魚腥味
海水魚體內(nèi)含有很多呈鮮味的氧化三甲胺,魚死后,在微生物和酶的作用下,氧化三甲胺很容易被還原為三甲胺。
三甲胺與氧化三甲胺完全不同,它會讓魚的鮮味變成腥味。此外,魚富含的不飽和脂肪酸很容易氧化分解成醛、醇、酮,這些小分子的物質(zhì)具有揮發(fā)性,聞起來也是腥的。
越不新鮮的魚,脂肪氧化程度越高。要想魚腥味小,買新鮮的很重要。
土腥味
鯉魚、草魚、鰱魚等淡水魚一般都有土腥味,與其生長環(huán)境有密切關(guān)系。
淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊里,這些地方腐殖質(zhì)較多,適合放線菌等微生物繁殖生長,放線菌釋放的土臭素是土腥味的主要來源。
土臭素附著在硅藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上,淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質(zhì),隨之進入肌肉、血液和組織細胞。
大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質(zhì)、浮游生物明顯少,生活在其中的魚類土腥味也比較弱。
肉腥味
畜禽在宰殺過程中,因放血不完全而殘留的血液以及其自身含有的小分子肽、風(fēng)味蛋白等是肉腥味的主要來源。
此外,肉類在儲存、運輸過程中,其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)在微生物作用下可分解產(chǎn)生氨、三甲胺、甲硫醇等物質(zhì),這也是肉腥味的來源之一。一般來說,肉類越不新鮮,肉腥味越大。
蛋腥味
導(dǎo)致蛋腥味的物質(zhì)和魚腥味一樣,都是三甲胺,飼料是三甲胺產(chǎn)生的“導(dǎo)火索”。
母雞的飼料一般為油菜籽、魚粉等,它們含有芥子堿、膽堿、氧化三甲胺等物質(zhì),這些物質(zhì)會在雞的腸道內(nèi)生成三甲胺,當(dāng)三甲胺的濃度達到一定程度時,就會導(dǎo)致雞蛋出現(xiàn)腥味。
雞蛋是否有腥味還跟雞的品種有關(guān),有些種類的雞體內(nèi)存在一種生物酶,能將體內(nèi)的三甲胺轉(zhuǎn)化為氧化三甲胺,并隨著尿液排出體外,這種雞蛋就沒有腥味或者腥味很淡。
豆腥味
大豆在加工的過程中,自身的脂肪氧化酶遇到空氣被喚醒激活,將其中的部分不飽和脂肪酸氧化,又降解為醛、酮等小分子化合物,這些物質(zhì)都有不同程度的異味,從而形成了豆腥味。
大豆中的多不飽和脂肪酸在加熱時發(fā)生非酶促氧化反應(yīng),也會產(chǎn)生少量的豆腥味成分。
此外,大豆生長過程中由于脂肪氧化酶的存在及作用,導(dǎo)致其本身就含有豆腥味成分。
為了去腥,可以試試以下幾種方法:
焯水
腥味物質(zhì)大都是小分子,沸點較低,水沸騰時容易揮發(fā)。
大部分畜肉以及動物內(nèi)臟血水多,用沸水焯會使食材表面蛋白質(zhì)變性凝固,將血水封在食材中,影響味道和口感,后續(xù)加工也不易入味。建議冷水下鍋,大火燒至水開后再撈出。
加醋
氨、三甲胺等腥味物質(zhì)都是堿性,可與醋酸發(fā)生中和反應(yīng),從而減輕腥味。檸檬富含檸檬酸,也有助去腥。
加料酒
小分子腥味物質(zhì)一般易溶于乙醇。因此,炒雞蛋或者燉肉時,加少量料酒能去腥。
加香辛料
八角、香葉、桂皮、陳皮、胡椒等香辛料都是去腥“高手”,不僅能增加香味,同時也能掩蓋一部分腥味。
加蔥、姜、蒜
蔥姜蒜含有的硫化丙烯類化合物,具有較強的揮發(fā)性,遇到高溫后能散發(fā)出強烈的辛香氣味,因此有助去腥。
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