芋頭，也稱芋艿、毛芋，看似毛乎乎的，樸素得不能再樸素，卻是一種可塑性極強(qiáng)的食物，可鹽可甜，能蒸能煮，能做甜品也能做主菜。而在營(yíng)養(yǎng)專家眼中，它也是適合秋冬季“進(jìn)補(bǔ)”的食物。
《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)專家，解剖一顆芋頭的營(yíng)養(yǎng)。
受訪專家
中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 譚凱元
冬季宜用芋頭“進(jìn)補(bǔ)”
《中國(guó)居民膳食指南》建議每天攝入50~100克薯類食物，芋頭就是很好的選擇。
芋頭含有豐富的膳食纖維、B族維生素、鉀、鈣、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)素；升糖指數(shù)僅為53，屬于低GI食物，比白米飯、饅頭、紅薯等常見主食都低，需要控血糖的人群可以用它替代部分主食；含有多酚、多糖和類黃酮等植物化合物，研究證明，這些成分具有清除自由基、激活抗氧化酶等抗炎作用。
中醫(yī)認(rèn)為，冬天天氣寒冷，溫補(bǔ)滋膩、味厚的食物，除了能為我們提供充足的熱量來(lái)保暖，也可為來(lái)年春天肝氣生發(fā)提供基礎(chǔ)。芋頭味甘辛，性平，可健脾補(bǔ)虛、散結(jié)解毒?！兜崮媳静荨酚涊d其“治中氣不足，久服補(bǔ)肝腎，添精益髓”。
現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，能增進(jìn)食欲，幫助消化，還能提高機(jī)體的抗病能力，用它制作養(yǎng)生藥膳，簡(jiǎn)單、易操作。
為什么冬進(jìn)補(bǔ)宜吃芋頭？
荔浦芋頭一般在11月左右成熟，現(xiàn)在正是食用的好時(shí)節(jié)。經(jīng)過(guò)一整年的生長(zhǎng)，植物能量大多儲(chǔ)存在根部，秋冬季吃芋頭能幫助身體補(bǔ)充能量，以抵御寒冷的天氣。
芋頭含有的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還能幫助人體提高免疫力。許多人到了秋冬季都喜歡吃肉進(jìn)補(bǔ)，殊不知大量攝入肉類食物后，其中的蛋白質(zhì)需要較長(zhǎng)時(shí)間才能被完全消化，容易導(dǎo)致積食甚至便秘，如果搭配芋頭一起吃，其中的膳食纖維、果膠、黏蛋白等可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，加速消化。
芋頭的做法很多，推薦一道芋頭蒸排骨，芋頭吸收了肉汁更加鮮美可口：把排骨洗凈，加入鹽、糖、醬油、豆豉、料酒等調(diào)味，腌制半小時(shí)；芋頭削皮，切小塊置于蒸盤中，將腌制好的排骨放在芋頭上，放入蒸鍋，蒸15分鐘左右，觀察肉熟透了即可出鍋。
芋頭自古就是重要食物來(lái)源
芋頭在中國(guó)有很長(zhǎng)的栽培史，自古就被視為重要的糧食來(lái)源。
《史記》記載“今歲饑民貧，士卒食芋菽”，即因?yàn)槭粘刹缓茫傩肇毨?，軍中糧食短缺，士兵們只能吃芋頭和豆子充饑。
唐代詩(shī)人韋莊的《贈(zèng)漁翁》里寫“蘆刀夜鲙紅鱗膩，水甑朝蒸紫芋香”，即清晨時(shí)分，漁翁把芋頭放在甑里蒸熟，芋頭的濃香伴著熱氣飄出，讓平淡的生活多了一絲愜意。
至今，我國(guó)臺(tái)灣省的雅美族仍然把芋頭當(dāng)作主糧。
芋頭喜歡高溫潮濕的環(huán)境，多栽種于南方，其中廣西的荔浦芋頭較為出名，還曾擁有皇室貢品的身份。荔浦芋頭其實(shí)是廣西荔浦生產(chǎn)的檳榔芋，又名香芋，體型較大，重量可達(dá)5斤，淀粉含量高、質(zhì)地軟、香味濃，是比較受歡迎的品種。此外，芋頭還分紅芋、白芋、紫芋、切芋等多個(gè)品種。
目前，市面上有大芋頭和小芋頭，大芋頭一般是荔浦芋頭，小芋頭一般是毛芋。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：二者相差不大，小芋頭黏液蛋白含量更高，大芋頭淀粉和纖維含量較高。
口感：大芋頭芋肉黏液少、淀粉含量高、水分少，口感比較硬，偏粉質(zhì)，適合燉肉吃，吸滿了肉汁以后口感剛剛好。小芋頭比較軟，口感細(xì)膩，適合直接蒸著吃。
吸油實(shí)驗(yàn)表明，大小芋頭的吸油能力最大差別可達(dá)兩倍以上。大芋頭吸走的油量更多與淀粉含量有關(guān)，其直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)能達(dá)到14.0%~40.4%。
芋頭這樣挑/做，口感最好
營(yíng)養(yǎng)專家總結(jié)了4個(gè)挑芋頭的小技巧：
看
外
表
芋頭上方白色部分越少越好吃，表面最好帶一點(diǎn)濕潤(rùn)的泥土，這代表芋頭是剛從地里挖出來(lái)的，更新鮮。
此外，芋頭表面有一層毛皮，挑選時(shí)應(yīng)該將毛皮撥開仔細(xì)看看表皮有沒(méi)有斑點(diǎn)、發(fā)霉腐爛等痕跡。
看
紋
路
可以觀察芋頭底部的切口，紫色紋路越多，口感越好；斷面的紋路越稀疏，空白處越多的，說(shuō)明口感可能一般。
看
根
須
根須少、硬實(shí)的芋頭品質(zhì)比較好，根須部位一般會(huì)有一些小洞，建議挑數(shù)量多的。
掂
重
量
同等大小的芋頭，重量越輕，淀粉含量越高，水分越少，吃起來(lái)更粉糯。
食用注意事項(xiàng)
1. 芋頭黏液含有皂甙，直接接觸皮膚會(huì)引起過(guò)敏，如果需要給生芋頭去皮，建議戴手套處理，若不小心沾到黏液，可以涂抹生姜、醋或在熱源上烤一會(huì)手來(lái)止癢。
2. 芋頭一定要煮熟，否則黏液會(huì)刺激呼吸道、胃腸道，引起胃脹積滯等消化不良現(xiàn)象，可以把筷子插進(jìn)芋頭里，能輕松穿透就說(shuō)明熟透了。
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